Sorry, you need to enable JavaScript to visit this website.
Über uns
Startseite : Magazin : Wissenschaft : Glücks attacken
Sinnesvergnügen
Glücks-Attacken
14
Mai
2014
Julie Hudry
Seit über 3000 Jahren werden Kakaobohnen verarbeitet. Die heutige Herstellung von Schokolade ist komplex, die Art, wie wir sie geniessen, nicht minder.

Schokolade essen ist ein einzigartiges sensorisches Erlebnis. Es beginnt in der Nase. Das subtile Aroma von Schokolade besteht aus vielen flüchtigen Molekülen, die die Geruchsrezeptoren in der hinteren Nasenhöhle stimulieren. So entsteht der charakteristische Geruch von Schokolade mit komplexen Aromen von Karamell, Vanille, fruchtigen oder würzigen Noten. Der Geruch ist ein Vorbote des kommenden Genusses und der Speichel läuft uns im Mund zusammen.

Das Mundgefühl von Schokolade beruht auf komplexen chemischen und mechanischen Wechselwirkungen und wird vor allem durch den Schmelzpunkt der Kakaobutter – knapp unter der Körpertemperatur – zu einem besonderen Erlebnis. Wenn nach einem Biss in einen Schokoladenriegel die Schokolade langsam im Mund schmilzt, werden Moleküle auf die Zunge abgegeben, und beim Ausatmen gelangen die flüchtigen Moleküle in die Nasenhöhle. Während die Kakaobutter den Geschmack sanft im Mund verteilt, erzeugt die Aktivierung der sensorischen Rezeptoren das Mundgefühl: voll, cremig und samtig.

 

Der Genuss wird noch erhöht, wenn die Schokolade durch Beimischung anderer Inhaltsstoffe verfeinert wird. Die Süße des hinzugefügten Zuckers kaschiert die natürliche Bitterkeit der Schokolade, die viele Menschen nicht mögen. Durch das Conchieren (Rühren) erhält die Schokolade ihren zarten Schmelz, da sie sonst sandig schmecken könnte. Die hinzugefügte Milch bei Milchschokolade sorgt für eine noch weichere und cremigere Konsistenz, so dass das maximale Mundgefühl erzielt wird.

Mehr als alle anderen Nahrungsmittel wirkt sich das sensorische Erlebnis der Schokolade unmittelbar auf die Stimmung aus. Man gönnt sich etwas Besonderes und fühlt sich in diesem Moment erfüllt, glücklich und entspannt. Schokolade ist auch reich an wichtigen Nährstoffen. Zucker, Fett, die Proteine aus der Milch, Vitamine und Mineralstoffe – insbesondere Magnesium – liefern direkten Kraftstoff für Körper und Hirn, so dass man sich dynamisch und leistungsfähig fühlt. Schokolade ist auch reich an Polyphenolen; diese haben eine antioxidierende Wirkung, die das Herz-Kreislaufsystem positiv beeinflusst.

Zwar wird Schokolade schon seit mindestens 3.000 Jahren verzehrt, aber nicht immer war sie so lecker wie heute. Um 1000 v. Chr. brauten die Völker Mesoamerikas aus den Bohnen des Kakaobaums ein Getränk mit dem Namen „bitteres Wasser”. Trotz des unangenehmen Geschmacks wurde es als gutes Produkt angesehen und man hielt es für gesund. Man fügte auch Vanille oder Gewürze hinzu und mischte das Getränk mit Honig – erste Versuche der Geschmacks- und Genussverbesserung.

Unsere heutige Schokolade ist das Ergebnis eines komplizierten Prozesses – Fermentierung, Trocknen, Rösten, Mahlen, Verfeinern und Conchieren –, bei dem der Geschmack der Bohne auf natürliche Weise verbessert und die Konsistenz optimiert wird. Die Endprodukte, Kakaomasse und Kakaobutter, werden in unterschiedlichen Zusammensetzungen mit anderen Fetten, Zucker und manchmal Milch kombiniert, um so verschiedene Arten von Schokolade herzustellen: ungesüßte Bitterschokolade, Milch- oder weiße Schokolade.

Wie alle guten Dinge sollte Schokolade für optimalen Genuss in Maßen verzehrt werden!

Julie Hudry

Wissenschaftlerin

Julie Hudry erwarb einen Doktorgrad in Neurowissenschaften an der Université Claude Bernard University in Lyon (Frankreich) und einen postdoktoralen Abschluss am Montréal Neurological Institute der McGill University (Kanada). Seit 2004 arbeitet sie am Nestlé Research Center.

alimentarium magazine
Unser monatlicher Newsletter hält Sie auf dem Laufenden. Entdecken Sie als Erste die neuesten Artikel über Ernährung oder unsere spannenden und delikaten Videos. Entdecken, lernen, teilnehmen!
Jetzt abonnieren