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Forschung und Innovation
Die Kunst des Kauens
14
Mai
2014
Chrystel Loret
Kinder, die gut kauen, können besser schmecken und geniessen. Verlieren ältere Menschen diese Fähigkeit, schwindet auch die Lust am Essen.
©Giorgio Pesce Atelier Poisson

Warum muss man kauen lernen? Wenn Kinder richtig kauen lernen, werden aus ihnen Erwachsene, die ihre Kautechnik auf die jeweilige Beschaffenheit des Essens, das sie essen, einstellen können. Dadurch verbessern sich Konsistenz, Geschmack und Geruch des Nahrungsmittels, und das Essen macht mehr Spaß. Über den rein oralen Genuss hinaus ist gut gekautes Essen leichter zu verdauen, und die Nährstoffe werden besser aufgenommen. Gutes Kauen löst auch schneller ein Gefühl der Sättigung aus, so dass durch die Regulierung der Nahrungsaufnahme letztendlich auch gesunde Essgewohnheiten gefördert werden.

Kauen ist eine feinmotorische Fähigkeit, die erlernt werden muss. So wie ein Kind lernen muss, einen Stift zu halten, um von der Kritzelei zur kontrollierten Linie zu gelangen, so muss es auch lernen, mit neuen Nahrungsmittelbeschaffenheiten umzugehen. Zugleich muss sich das Kind an enorme anatomische Veränderungen im Mund gewöhnen. Zunächst einmal verdoppelt sich das Mundvolumen von der Geburt bis zum Alter von vier Jahren. Dabei werden auch die Kaumuskeln dicker und stärker; im Alter zwischen sechs und 24 Monaten wird die Zunge funktional unabhängig vom Kiefer, was eine bessere Kontrolle der Nahrung beim Kauakt ermöglicht.

Kauen lernen wirkt sich auf verschiedene Weise aus. Studien an Menschen und Tieren haben gezeigt, wie die Nahrungsbeschaffenheit die orofaziale Entwicklung insofern beeinflusst, als Nahrungsmittel mit härterer Beschaffenheit das Knochen- und Muskelwachstum befördern (sodass für die Entwicklung des bleibenden Gebisses mehr Platz entsteht). Indirekt kann sich dadurch auch die Mastikation verbessern, also die Fähigkeit, das Essen zwischen den Zähnen zu zerkleinern und die breiige Masse zum leichteren Schlucken zu manipulieren. Vor allem jedoch zeigen Untersuchungen, dass Kinder Nahrungsmittel mit einer Beschaffenheit bevorzugen, die sie handhaben können: Wenn Kinder früh mit Nahrungsmitteln verschiedenster Konsistenzen konfrontiert werden, akzeptieren sie später auch leichter unterschiedliche Konsistenzen. Es hat sich gezeigt, dass Kinder, die bereits frühzeitig verschiedene Nahrungsmittel kennenlernen, über eine bessere Kaufähigkeit verfügen und eher geneigt sind, Obst und Gemüse zu essen – die Grundlage für gesunde Essgewohnheiten.

Im Alter kann es zu einer Beeinträchtigung des Kauens kommen. Die in der Kindheit erlernten Prozesse kehren sich um: Die Zahngesundheit wird schlechter, die Stärke und Empfindlichkeit der Zunge nimmt ab; die Kaumuskeln werden schwächer und die Speichelsekretion vermindert sich. Das wirkt sich auf die Fähigkeit aus, Unterschiede in Konsistenz, Geschmack und Geruch von Esswaren wahrzunehmen. Das Kauen wird weniger effizient, was die Freude am Essen verringert und dazu führen kann, dass das Essen vernachlässigt wird und die Bedeutung der Ernährung zurück geht.  Älteren Menschen zu helfen, ihre Kaufunktion beizubehalten, erscheint deshalb ebenso wichtig, wie Kindern beim Kauen lernen zu helfen.

Chrystel Loret

Chemieingenieur

Chrystel Loret studierte in Frankreich Lebensmittelwissenschaften. Während ihrer Zeit bei Unilever Research in Grossbritannien erwarb sie einen Ph.D. in Chemietechnik von der Universität Birmingham. Seit 2007 arbeitet sie am Nestlé Research Center.

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