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Über uns
Gerichte aus aller Welt
Madagaskar – Eine kulinarische Entdeckungsreise
21
Oktober
2015
Denis Rohrer
Wie überall auf der Welt verändert sich auch in Afrika die Geschmackspräferenz hin zum Süssen – weg von bitteren Aromen, die an Beliebtheit verlieren. Madagaskar ist hier keine Ausnahme. Die Vielzahl der traditionellen madagassischen Gerichte, die es zu entdecken gibt, ist jedoch nach wie vor gross.
©Shutterstock/Pierre-Yves Babelon

Madagaskar liegt vor der Küste Afrikas. Mit ihren 592 000 km2 Fläche ist die «Grosse Insel» die grösste der Inseln im Südwesten des Indischen Ozeans und die fünftgrösste Insel weltweit. Das grossflächige Land ist reich an natürlichen Ressourcen. Die bekannteste davon ist Reis – auch wenn er auf der Insel erst seit dem 19. Jahrhundert angebaut wird. Auf den Märkten der Hauptstadt Antananarivo findet man fünf verschiedene Arten von unterschiedlicher Farbe, Grösse und Herkunft. Hauptnahrungsmittel der Madagassen waren ursprünglich die Yamswurzel sowie Maniok und Süsskartoffeln. Kaum etwas, das im gemässigten Klima der Hochebenen nicht gedeiht: Karotten, Kohl, Tomaten, Bohnen, Spargel ... Neben tropischen Früchten findet man in der Saison von Dezember bis Januar auch Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen und sogar Erdbeeren. Die Rinderzucht ist weit verbreitet, allen voran die der Zebus, deren Milch jedoch nur wenig konsumiert wird. Auch das Meer und die Binnengewässer sind wichtige Nahrungsmittelquellen.

 

Kulinarische Vielfalt

Die madagassische Küche ist so vielfältig wie die Bevölkerung der Insel. Die Unterschiede zwischen Küstenregionen und Hochplateaus sind gross. Jeder der 18 Volksstämme hat sich eigene Traditionen bewahrt. Dazu kommen die Einflüsse Frankreichs, Indiens und Chinas. Die Insel wurde 1500 von den Portugiesen entdeckt und war seit dem 17. Jahrhundert unter französischer Herrschaft. Erst 1960 wurde sie unabhängig. Im Inneren der Insel gibt es eine indonesische Gemeinschaft. Afrikaner und Araber aus dem Jemen bevölkerten die Küsten. Auch Chinesen und Inder machen einen Teil der Bevölkerung aus.

Die typische Mahlzeit besteht auf Madagaskar aus einem Teller Reis (vary) mit einer Beilage (laoka). Die beiden «nationalen» Beilagen sind Romazava, eine klare Fleischbrühe mit eigenwillig schmeckenden  Krautpflanzen (Brèdes), und Ravitoto, ein Schmorgericht aus Schweinefleisch mit zerstampften Maniokblättern. Weitere Spezialitäten sind Aal mit Schweinefleisch, Schwein mit Kaperbsen und Kitoza (luftgetrocknete und geräucherte Fleisch- oder Fischstreifen). Die Gerichte sind in der Regel nicht sehr scharf. Gewürzt wird vorzugsweise mit Pfeffer, Safran und Kräutern, aber auch mit Ingwer, Nelken und Muskat. Die Speisen werden weder gesalzen, noch mit Sauce serviert, dafür jedoch mit Sakay (Chilipaste) oder Lasary gereicht (Salat aus Mango, Zitrone oder Karotte mit Essig oder Öl und scharfem Curry).

 

Als Dessert gibt es neben französischen Patisserien, die man überwiegend in den Städten bekommt, vor allem Obst. Auch frisches Zuckerrohr ist beliebt. Das preiswerteste Getränk ist nach wie vor Reiswasser (Ranopango). Dazu wird der am Boden des Topfes angebackene Reis mit Wasser aufgekocht. Das bernsteinfarbene Wasser wird heiss gereicht, ist gesund und löscht den Durst. Es kann bitter schmecken, wenn der Reis zu stark angebrannt war.

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Eine typische Mahlzeit

Eine Bauernfamilie nimmt heute drei Mahlzeiten täglich zu sich, früher waren es nur zwei. Zuhause isst man nicht zu Tisch, sondern auf einfachen Matten am Boden. Darauf kommen grosse Teller mit Reis und Schüsseln mit den jeweiligen Beilagen. Gegessen wird mit Löffeln. Madagassen indischer oder jemenitischer Herkunft essen mit den Fingern. In den Städten sind auf den Strassen rund um die Uhr Snacks erhältlich: gegrillte Fleischspiesse (masikita), frittierte Teigtaschen mit Hackfleisch und Gemüse (sambo), gegrillter Maniok oder Küchlein aus Reismehl (mofo gasy).

Und? Bereit für kulinarisches Neuland und Ihr eigenes madagassisches Menü? 

Denis Rohrer
Vevey, Switzerland

Von 2007 bis Ende 2016 war Denis Rohrer Konservator für Humanwissenschaften und Sammlungsleiter am Alimentarium.

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