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Tomate

Produit originaire d’Amérique, la tomate comporte 1700 variétés. Inconnue en Europe jusqu’au 16e siècle, elle y est très peu consommée jusqu’au 18e siècle. Aujourd’hui légume vedette de l’agroalimentaire ou des jardins familiaux, sa culture nécessite des soins intenses et attentifs. Consommée fraîche, la tomate se retrouve aussi dans divers produits transformés.
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© Shutterstock / Tim UR
 

Des origines à nos jours, une petite histoire de la tomate

Ce légume-fruit, originaire des régions andines et du Mexique, a été introduit en Europe au 16e siècle, à la suite de la découverte du Nouveau Monde. Toutefois, jusqu’au 18e siècle, la tomate est perçue comme une plante exotique à exposer dans les jardins. Sa consommation est alors assez rare, car sa couleur rouge l’associe à un produit vénéneux. Le manque de connaissance sur sa culture et sa préparation culinaire limite sa production. À partir du 18e siècle, la tomate intègre enfin l’alimentation européenne, principalement dans la région méditerranéenne. Sa consommation et sa production se répandent dans le reste du continent dès le 19e siècle. Actuellement, la tomate est parmi les légumes les plus cultivés et consommés aux quatre coins de la planète. La tomate est aussi aujourd’hui surnommée la reine des potagers.

D’une petite graine à un beau fruit rouge

Avec le tabac, le poivron, la pomme de terre et l’aubergine, la tomate partage une culture à cycle court (20 semaines). Il existe principalement deux modes de culture extensive (sans emploi de produits chimiques) de la tomate : en champ ou sous serre. Elle nécessite un climat frais et sec, une terre travaillée riche en minéraux et alimentée régulièrement en eau.

Le semis de tomate débute à la mi-mars, sous abri, s’effectuant soit sur une parcelle de terre appelée lit de semis ou dans une caissette.

Après germination, la graine devient un plant de tomate. Le repiquage de ce plant se fait 3 à 6 semaines après le semis, en fonction de sa croissance : les jeunes pousses sont ramassées et replantées dans un autre sol. Arrosé en surface, par aspersion (sous forme de jets) ou par égouttement (humidification goutte à goutte au niveau des racines), le plant se développe verticalement grâce à des tuteurs. Pour éviter les rameaux secondaires, on enlève leur bourgeon sur la tige principale en les pinçant du bout des ongles pour que chaque ramification ne porte que 7 à 8 fruits. La taille ne se limite pas à la période de croissance : lors de la fructification, de nouveaux rameaux peuvent apparaître entre la tige et les feuilles, nécessitant un nouvel entretien. Lorsque le fruit prend une couleur rouge homogène, la tomate peut être récoltée.

La tomate, un fruit légumier

Appartenant à la famille des Solanacées, la tomate est considérée botaniquement comme une baie charnue (variant du vert au rouge et jaune à maturité). La racine de la plante pousse jusqu’à 50 cm, tandis que la tige peut atteindre 2 à 4 m de hauteur. Le feuillage est disposé en spirale, accompagné de fleurs bisexuées et régulières, poussant à l’opposé des feuilles ou entre celles-ci. Le fruit est la seule partie consommée de la plante. Au fur et à mesure des sélections (selon le goût, les apports nutritifs ou la résistance chimique) diverses variétés de tomate sont apparues : tomate en grappe, tomate cerise, tomate jaune ou encore la tomate ronde qui est la plus consommée.

À côté d’une production pour le marché des légumes frais, il existe divers produits transformés de la tomate. Les procédés de transformation sont multiples : séchage, traitement à la chaleur en cuve, extraction de pulpe ou conservation. Pour la fabrication de concentrés, les tomates sont lavées, pelées, cuites et travaillées, avant d’être mises en conserve. Lorsque les tomates sont bien mûres, la pulpe est aisément retirée pour produire, par exemple, sauce, purée ou jus. L’un des produits les plus populaires reste le ketchup, élaboré à partir de concentré de tomates mélangé à du vinaigre, du sucre et des épices.