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Souchet

Le souchet est un légume-racine connu depuis l’Antiquité qui s’est propagé sur tous les continents. En Europe, cette plante vivace non rustique se cultive notamment en Espagne dans la région de Valence. Les Espagnols en préparent l’Horchata de chufa, une boisson rafraîchissante au goût d’amande.
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© Shutterstock / Luis Molinero

Le souchet : de la culture antique à mauvaise herbe

Les sarcophages égyptiens révèlent que le souchet se cultivait déjà vers 2400 AEC. Les épais murs des pyramides ont en effet préservé les tubercules de la dégradation. Par la suite, cette culture s’est répandue tout autour du bassin méditerranéen. Le souchet est mentionné dans la littérature antique, dans celle du 17e siècle et il est référencé en tant qu’aliment prisé en Grande-Bretagne au 19e siècle et appelé Zulu Nuts, du nom du peuple zoulou d’Afrique du Sud.

Le souchet a été introduit aux États-Unis en 1845. En recul depuis le début du 20e siècle, ce tubercule se cultive aujourd’hui en Californie et dans les États du Sud, ainsi qu’en Espagne. Dans ce pays, le rendement est de dix tonnes par hectare, principalement dans l’Horta au nord de Valence. Ailleurs, le souchet est souvent considéré comme une plante particulièrement invasive, presque impossible à éradiquer.

Un cousin du papyrus

Le souchet, Cyperus esculentus L., est une plante vivace de couleur ocre à brun, à la chair blanche, légèrement farineuse et sucrée. Il a un goût d’amande de plus en plus prononcé en séchant. Il se plaît dans des sols légers, voire sablonneux, frais et très ensoleillés, et se récolte d’octobre à novembre.

Les endroits de stockage les plus favorables aux tubercules sont des bâtiments aux murs particulièrement épais ou des contenants métalliques. Pour une production domestique, il est possible de commander des plants de souchet comestible en ligne.

Les nombreux usages du souchet

Le produit phare à base de souchet est une boisson lactée végétale espagnole au goût entre le lait d’amande et le lait de soja. Elle est appelée Orxata de xufa en catalan ou Horchata de chufa en espagnol. On en confectionne aussi des glaces. Les produits Chufa de Valencia bénéficient d’un label AOC, garant de leur composition 100% végétale.

Le souchet peut se consommer cru, cuit, grillé, bouilli, séché, réhydraté, moulu en poudre ou en farine. Les graines de souchet torréfiées servent à la fabrication d’un succédané de café, notamment en Hongrie. Les divers produits à base de souchet et leurs propriétés nutritionnelles avérées sont particulièrement appréciés des céliaques et des diabétiques, puisque le souchet ne contient pas de gluten. Il est aussi intéressant pour les allergiques aux noix et amandes. Les tubercules de souchet sont aussi utilisés comme appâts, plus particulièrement pour la pêche à la carpe en Grande-Bretagne, mais ils nécessitent une certaine préparation.

Nutrition

Le souchet est une des rares plantes dont les racines contiennent des graisses (plus de 20%).

Le souchet contient 50% de glucides (saccharose et amidon), 22% de lipides (notamment 18% d’acides gras insaturés de type oméga 6 et oméga 9), 6 à 7% de protéines, des minéraux (phosphore, calcium, potassium, magnésium, fer), des fibres, et est aussi particulièrement riche en vitamines E et C, antioxydantes. Son apport énergique est de 460 kcal par 100 g.

L’huile de souchet, proche nutritionnellement de l’huile d’olive avec près de 70% d’acide oléique, s’utilise aussi en cosmétique, parfumerie, pharmacie et dans l’industrie textile (pour l’imperméabilisation).

Le nom légendaire de l’horchata

Selon une légende, le nom de la boisson espagnole Horchata remonterait à Jacques Ier d’Aragon. Il aurait répondu « Això és or, xata » (« Ceci est de l’or, petite ») à une enfant qui lui offrait cette boisson lors de sa conquête de Valence.