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Safran

Le safran est originaire du Proche-Orient et du Moyen-Orient, et a longtemps été apprécié en tant qu’épice, médicament, parfum et colorant. Connu en Grèce et à Rome, il est ensuite oublié en Europe à partir du 5e siècle EC. Le safran revient par l’Espagne au 10e siècle avec les Arabes, et acquiert une place privilégiée dans la cuisine du Moyen Âge et de la Renaissance. Toujours très prisé, le safran est l’épice la plus chère au monde : il faut environ 150 000 fleurs, cueillies à la main, pour obtenir un kilo.
AL022-12 safran
© Shutterstock / Gts

Une épice recherchée

L’histoire du safran est complexe et bien des zones d’ombre demeurent. Il est généralement admis par les historiens que le safran provient de l’ouest de l’Asie, de la Mésopotamie ou peut-être de l’Iran. Sa présence est attestée sur les bords de l’Euphrate en 2300 AEC. Or, les dernières recherches scientifiques remettent en question cette origine. L'origine du crocus domestique, Crocus sativus, dont est extrait le safran généralement utilisé en cuisine n'est pas clairement identifiée. Ce crocus pourrait résulter d'une sélection intensive d'un crocus indigène, originaire de l'est de la Méditerranée - peut-être celui qui est représenté sur les fresques de Santorin datant de 1600-1500 AEC. Mais d’autres espèces pourraient également en être les ancêtres.

Quoi qu’il en soit, le safran est particulièrement prisé durant toute l’Antiquité. Il est l’objet d’un intense commerce, en Égypte d’abord, puis en Grèce et à Rome, et il était utilisé en cuisine comme assaisonnement. On lui attribuait une réputation aphrodisiaque ainsi que des vertus médicinales et diététiques. Il servait de teinture pour les habits et était également apprécié en tant que parfum, les Romains le répandaient par exemple sur le sol des thermes.

Avec les bouleversements liés à la fin de l’Empire romain, cette épice disparaît d’Europe. Elle y revient avec les Arabes par l’Espagne, où elle est cultivée au 10e siècle. Au 14e siècle, une véritable fièvre des épices s’empare des Européens. Le commerce du safran avec l’Orient renaît, et plusieurs pays européens se mettent à leur tour à cultiver cette plante, ce marché étant particulièrement lucratif. Les Européens prêtent alors au safran des vertus diététiques, et l’utilisent abondamment en cuisine, souvent mélangé à d’autres épices. Ainsi le bœuf, considéré comme ‘froid’ dans la conception médicale de l’époque, doit être accompagné d’une sauce ‘chaude’, au safran par exemple.

À partir du 17e siècle, l’engouement pour cette épice s’atténue, mais ne disparaît pas pour autant. On assiste actuellement à un regain d’intérêt pour la culture du safran ; ainsi Mund, dans le canton du Valais en Suisse, l’a relancée depuis quelques décennies.

AL022-12 Safran - Séparation des stigmates
© Shutterstock / Gts - Séparation des stigmates

Un travail minutieux

Le Crocus sativus est une plante à bulbe, haute de 15 à 20 cm. Il aime les sols légers, bien drainés, qui laissent filtrer l’eau de pluie. Cette plante a besoin de soleil, mais supporte les pluies, celles de printemps surtout. Elle résiste relativement bien au froid, s’adapte aux sols calcaires, sableux ou caillouteux et se plaît aussi en altitude. Il faut la protéger des prédateurs, mulots et campagnols, qui raffolent des bulbes.

La floraison du crocus débute en octobre. La fleur est cueillie dès qu’elle s’ouvre, tôt le matin. Cette étape est délicate : tout doit se faire à la main. Cette opération demande une main-d’œuvre abondante et explique le coût particulièrement élevé de cette épice. Une fois les fleurs cueillies, l’émondage commence : il s’agit de détacher les trois stigmates rouges et d’en couper la base. Ces filaments sont ensuite séchés durant trois jours environ.

Il faut entre 100 000 à 150 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran.

AL022-12 safran - Début de floraison
© Shutterstock / cornfield - Début de floraison

La cuisine au safran

Le safran est utilisé dans les cuisines arabe, indienne, iranienne et d’Asie centrale. En Europe, il se retrouve dans de nombreuses recettes et spécialités, comme la paella en Espagne, le risotto alla milanese en Italie ou la bouillabaisse du sud de la France.

Les falsifications

Comme le safran est coûteux, la tentation de le falsifier est grande, surtout lorsqu’il est en poudre. Il peut être coupé avec du curcuma ou une autre poudre. Sans qu’il s’agisse d’une véritable falsification, on peut aussi y ajouter une proportion trop importante de styles (la base des stigmates) qui en diminue la qualité.