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Oignon

L’oignon a été utilisé durant des millénaires comme légume et condiment, même si son image a pu changer selon les lieux et les époques. Il reste aujourd’hui un condiment de base dans de nombreuses recettes. Une culture facile, une bonne conservation et de nombreuses variétés constituent des avantages certains pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire, des cultivateurs aux consommateurs.
Varietes Oignons
© Shutterstock / ORLIO - Variétés d’oignons

Un classique

Les historiens restent incertains quant à la zone d’origine de l’oignon, peut-être l’Iran ou plus largement le Proche-Orient. En tous les cas, l’oignon est rapidement devenu une plante cultivée. Il était couramment consommé durant l’Antiquité dans toutes les civilisations du bassin méditerranéen et de l’Asie de l’ouest, aussi bien comme aliment que comme condiment. De nombreux auteurs grecs et latins relèvent ses qualités diététiques.

Les oignons sont diffusés en Europe par les Romains. Ils se généralisent à partir du Moyen Âge et seront longtemps un produit de base de l’alimentation paysanne. Le fait qu’ils se conservent facilement durant tout l’hiver a sûrement joué un rôle. Aujourd’hui, on les retrouve dans tous les marchés du monde. Ils restent un condiment de base dans de très nombreuses recettes.

Pourtant, malgré une utilisation continue durant des millénaires, la place de l’oignon dans la hiérarchie du ‘bon à manger’ a considérablement varié selon les lieux et les époques. Dans l’Égypte ancienne, toutes les classes de la société appréciaient sa saveur et le consommaient cru ou cuit. Il faisait aussi partie des offrandes faites aux dieux.

À l’inverse, les aristocrates européens de la fin du Moyen Âge et de la Renaissance le laissaient aux paysans. Selon leur conception du monde, la terre était le plus vil des éléments, et tout ce qui s’y développait, c’est-à-dire les légumes racine ou à bulbe, était considéré comme le moins noble et donc réservé aux basses classes de la société. Les légumes à feuilles et surtout les fruits convenaient mieux à leur nature que l’oignon.

Les adeptes du jaïnisme (religion proche de l’hindouisme) ne mangent pas d’oignon pour respecter le principe religieux de non-violence : il y a un risque de tuer des êtres vivants en labourant la terre et en arrachant la plante.

La culture facile de l’oignon

Plantation Oignons AL022-10
© Shutterstock / FotograFFF - Plantation d’oignons


L’oignon appartient à la famille des Liliacées. Ses feuilles sont cylindriques et creuses à l’intérieur, la fleur en ombelle se développe la deuxième année de culture et peut atteindre un mètre. La plante s’adapte au climat doux et résiste bien au froid. Elle s’obtient par plantation de bulbes ou par semis, entre février et avril, selon les variétés. Quand les feuilles ramollissent et se couchent, le bulbe est arrivé à maturité.

Les récoltes commencent au début de l’été, ou en automne pour certaines variétés. Une fois récoltés, les bulbes sont séchés au soleil durant une à deux semaines. Ils étaient traditionnellement conservés à l’abri de l’humidité, dans un grenier. Ils sont actuellement stockés entre 0° et 2°C dans des cellules frigorifiques.

Des oignons pour tous les goûts

Il existe de nombreuses variétés. Leur forme peut être allongée, ronde, aplatie. Les couleurs vont du blanc au rouge, en passant par le jaune, le rose ou le brun.

L’oignon jaune, le plus courant, possède une chair légèrement juteuse et parfumée, et convient très bien à la cuisson. Comme il se conserve particulièrement bien, il est disponible toute l’année. Le rouge, plus rare, se mange de préférence cru, car il est plus doux que le jaune. La cuisine mexicaine l’utilise fréquemment, cru ou cuit. Les oignons nouveaux, blancs, sont récoltés avant la complète maturité du bulbe. Ils ne se conservent que peu de temps, puisqu’ils ne sont pas séchés. Les oignons grelots sont de tous petits oignons, blancs ou jaunes. Ils peuvent s’acheter au rayon légume, frais ou secs, mais se trouvent également congelés ou en bocaux.