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A propos de la Fondation

Les sens - Le goût

Tous les goûts sont dans la nature. Et vous connaissez certainement ce vieux dicton. Mais qu'est-ce réellement le « goût » ? Au sens le plus strict, il s'agit du sens qui permet la perception immédiate du goût au niveau de la langue. Mais l'impression livrée par cette perception, que l'on appelle saveur, est en fait le résultat d'une combinaison entre l'odorat, le goût et le toucher. C'est l'interaction de ces trois sens qui vous fait aimer ou détester une odeur ou un aliment.
Mais que recouvre exactement le sens du goût ? Que sentons-nous sur notre langue ? La langue permet de distinguer cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'« umami ». Le dernier est déclenché par la présence de glutamate que l'on trouve dans les aliments riches en protéines tels que la viande, et que l'on utilise aussi en cuisine pour rehausser le goût. On dit aussi de l'umami qu'il donne aux aliments un goût de viande. La diversité des perceptions gustatives est liée au nombre de combinaisons possibles de ces cinq saveurs de base. Par exemple, un jus de citron chaud mélangé à du sucre produit le goût aigre-doux.


Pendant longtemps, les chercheurs s'en sont tenus à l'hypothèse voulant que chaque saveur de base soit perçue par une zone particulière de la langue. Plus précisément, l'acide et le salé ne pouvaient être perçus que sur les bords de la langue, et le sucré sur le bout de la langue. Un point de vue que certaines études ont pu réfuter. Certes, il est vrai que les bords de la langue possèdent davantage de papilles gustatives que sa base, et qu'ils sont donc plus sensibles. Mais il n'y a pas d'attribution de certaines zones à une saveur particulière. Une exception toutefois, celle de l'amer, qui est surtout perçu à l'arrière de la langue.


A dire vrai, les organes du goût sont les bourgeons gustatifs de la langue, qui se trouvent dans les papilles gustatives, ces petites aspérités à la surface de la langue. Un adulte possède entre 2 000 et 4 000 papilles. Si vous mangez une soupe salée ou un dessert sucré, les cellules sensorielles des bourgeons gustatifs s'activent et votre cerveau est informé du caractère salé ou sucré de l'aliment. La moitié environ des cellules sensorielles réagissent aux cinq saveurs fondamentales, les autres étant spécialisées dans un goût particulier.


Le goût s'altère avec l'âge. Et pour cause : les cellules sensorielles ont une durée de vie de 10 jours seulement, mais se renouvellent constamment. Cependant, au fil du temps, les cellules se renouvellent plus lentement. Un conseil : pour assaisonner vos plats, faites grand usage des herbes fraîches. Ainsi, grâce à vos autres sens, l'odorat par exemple, vous profiterez d'une formidable expérience gustative même à un âge avancé.
Malgré une croyance populaire répandue, le piquant n'est pas une composante du goût. La sensation de piquant est transmise par les terminaisons nerveuses libres du nerf « trijumeau » qui se trouve dans la bouche et la gorge. Celles-ci sont responsables de la perception désagréable, voire douloureuse, des plats poivrés, pimentés ou contenant du curry.

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