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Dégoût et aversion alimentaires

Le dégoût alimentaire peut être d’ordre culturel, psychologique et physiologique, et déterminé en fonction des préférences personnelles ou des règles sociales. Son origine demeure discutée, mais il est supposé qu’il exerçait un rôle protecteur contre les aliments douteux.
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© Shutterstock / anna mori - Cuy chactado péruvien, le cochon d’Inde grillé

Comestible, ou pas ?

Ce qui différencie un aliment comestible d’un aliment non comestible varie d’une culture à l’autre. Des conditions  naturelles et culturelles définissent le goût ou le dégoût éprouvé envers une denrée, elles se figent pour former un modèle traditionnel de la culture culinaire. Le sentiment de dégoût, compris comme un héritage de notre évolution qui nous protège de l’empoisonnement alimentaire, peut tout aussi bien être inné qu’acquis suite à de mauvaises expériences. Les enfants rejettent tout d’abord l’amertume qui est appréciée plus tardivement. L’odeur de charogne de la protéine putréfiée provoque la nausée, protégeant ainsi de l’intoxication. Par contre le fromage ou la viande de gibier faisandée sont considérés comme un régal. La religion ou l’idéologie stigmatisent certains aliments comme étant impurs, c’est le cas du judaïsme et de l’islam avec le porc ou de la culture germanique avec le cheval, et les animaux de compagnie de manière générale, comme le chien et le chat.

L’origine du dégoût

Outre le dégoût émotionnel ou culturel, on retrouve une aversion pour certaines denrées alimentaires qui renvoie à une prise de position personnelle ou collective, largement infondée. Le chou de Bruxelles ou les huîtres ne sont ni nocifs, ni stigmatisés et, pourtant, ils génèrent souvent de la répugnance, de même la simple idée selon laquelle, il est dégoûtant d’avaler des insectes ou des larves, alors qu’ils sont inoffensifs et même plutôt nourrissants. Du jus d’orange proposé dans un verre à urine provoquera du dégoût. La crainte d’un contact contaminant renforce la résistance et un insecte tombé dans un verre en viendrait à gâter la boisson et à exposer la personne qui boit au dégoût de soi. Ce type de projection irréelle amène les musulmans par exemple, à ressentir du dégoût et de la peur rien qu’en évoquant la viande de porc. Cette façon de penser s’étend au-delà du rationnel pour appartenir au monde de l’imagination et crée une relation magique entre la nourriture et le mangeur, comme l’illustre le dicton ‘Man ist, was man isst’, [On est ce que l’on mange] (Ludwig Feuerbach). On retrouve également des comportements basés sur le rejet rationnel, comme par exemple, envers les champignons vénéneux ou les espèces animales en voie de disparition telles que les baleines.

Aversion pour la viande

Le dégoût alimentaire touche surtout la viande. Toutes les viandes ne sont pas considérées comme étant comestibles. La viande offre un apport savoureux de nutriments, et pourtant l’idée d’incorporer un autre être vivant dérange. La consommation de viande est alors ressentie comme un acte agressif qui cause l’abattage d’un animal. Pour des raisons émotionnelles ou à cause d’une relation ‘génétique’, la consommation d’animaux de compagnie ou de singes est interprétée comme du cannibalisme symbolique. Nous évitons les aliments qui nous sont trop familiers ou au contraire trop étrangers, comme par exemple les charognards. Dans les sociétés occidentales où la viande est présentée de façon méconnaissable, abats, viscères, cervelle et yeux renvoient à leur fonction initiale d’organes et ainsi touchent au dégoût. L’aversion pour l’impureté est renforcée lors des crises sanitaires, comme ce fut le cas de la ‘vache folle’.