Quand Ana Kotar évalue une variété de thé, elle observe avant tout ses feuilles. Si elles sont sèches, qu’elles présentent une couleur uniforme et intense et qu’elles dégagent une forte odeur, on peut supposer que la qualité sera au rendez-vous. Vient ensuite la dégustation : un bon thé a sa propre tonalité, qui se prolonge en bouche. Depuis trois ans, Ana Kotar est spécialiste du thé ou « tea master » chez Paper & Tea, où elle est responsable de la composition des assortiments de thés. L’entreprise, fondée en 2012, possède deux boutiques à Berlin ainsi qu’une boutique en ligne, dédiées principalement à la vente de thés issus directement des pays producteurs. Paper & Tea propose du thé pur, à la différence du thé en sachet, qui est généralement un mélange de plusieurs variétés, couleurs et additifs. « De plus en plus de clients s’intéressent au type, à la qualité et à l’origine du produit », explique Ana Kotar.
La tendance détox donne des ailes à la consommation de thé
Le concept de l’entreprise berlinoise est bien dans l’air du temps : cela fait maintenant plusieurs années que la production mondiale de thé est en plein essor. Actuellement, cinq millions de tonnes sont produites à l’année, soit trois millions de plus qu’en 19951. La moitié de la production est consommée en Asie2. Cela dit, l’intérêt pour les thés de grande qualité ne cesse d’augmenter en Europe et aux États-Unis : alors que la consommation globale de thé en Europe a chuté de 3% depuis 2011, la valeur des produits vendus a elle augmenté de 5% au cours de la même période3. Selon Ana Kotar, cela s’explique par une plus grande attention portée à la santé : « Par exemple, le thé vert est particulièrement apprécié lors des cures détox » – derrière lesquelles se cache un concept marketing associant les antioxydants présents dans le thé vert avec une réduction des risques de maladies cardio-vasculaires ou de certains types de cancer4.
Les tea masters se considèrent comme les ambassadeurs du thé et souhaitent relancer la consommation du thé sous sa forme originelle, au détriment des sachets produits de manière industrielle. « Le thé est un produit très complexe. Les variétés les plus importantes comme les thés noir, vert et blanc ou Oolong et Rooibos peuvent présenter, au sein même de leur famille, une grande variété de saveurs, selon le moment de la cueillette, les conditions climatiques de la culture ou la qualité des sols. Le thé issu de la même plantation change de goût d’une année sur l’autre », explique Allison Dillon. Cette spécialiste du thé australienne a fondé sa boutique en ligne Cup Above Tea il y a trois ans. Elle se procure ses 80 sortes de thés en petites quantités auprès de plantations familiales du Sri Lanka, d’Inde, de Chine et du Japon. Avant de monter sa boutique, elle a passé deux ans à voyager afin de se rendre sur les plantations et de créer des contacts avec ses fournisseurs. « Les plantations sont souvent si petites que je ne peux acheter que 20 kilos et donc en vendre de toutes petites quantités. »
Comment devient-on tea master ? Il n’existe pas de formation officielle. Il s’agit au départ d’un intérêt personnel pour le thé, comme ce fut le cas pour Allison Dillon. Elle a approfondi ses connaissances en participant à un séminaire de plusieurs jours proposé par l’Australian Tea Masters Association. Elle y a appris les particularités des différentes variétés de thé, leurs conditions de culture ainsi que leur préparation adéquate. Le séminaire s’est achevé par un examen où elle a dû notamment goûter et nommer les thés à l’aveugle. Le distributeur de thé allemand Ronnefeldt, établi depuis 1823, propose également ce type de séminaire. Afin d’obtenir le certificat « Tea Master Gold », l’entreprise organise un voyage d’une semaine au Sri Lanka avec les participants, où ils en apprennent davantage sur la culture et la production.
