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A propos de la Fondation
Les méandres de la consommation et de ses impacts
07
juin
2021
Jérémie Forney
Aujourd’hui, les scientifiques s’accordent à dire que la consommation de viande dans nos sociétés modernes est problématique tant pour l’environnement que pour la santé des consommateurs...

Aujourd’hui, les scientifiques s’accordent à dire que la consommation de viande dans nos sociétés modernes est problématique tant pour l’environnement que pour la santé des consommateurs. Du côté de la production, l’élevage, dont celui pour la viande, représente 80% des émissions de gaz à effet de serre du secteur agricole. Il mobilise également un tiers des surfaces cultivées mondiales (sans compter les pâtures), notamment pour nourrir tous ces animaux. Ce qui fait que la consommation de viande a aussi un impact significatif sur la biodiversité. De l’autre, de nombreux problèmes de santé publique actuels découlent de nos modes de vie sédentaires associés à une alimentation mal équilibrée. Dans ce déséquilibre, les produits d’origine animale, dans leur forme brute ou transformée (charcuterie, fromage…), jouent un rôle important.
Ces constats appellent à un changement, mais lequel ? Produire et manger moins de viande, mais de la viande plus durable ? La remplacer, mais par quoi ? Ou ne plus en manger du tout ?
Ces questions nous confrontent à la complexité des systèmes alimentaires. En effet, la production de l’alimentation touche de nombreux domaines qui sont interconnectés et la question des impacts de tel ou tel aliment produit rarement des réponses claires et nettes.
Sur le plan environnemental, les enjeux sont divers : CO2, eau, sols, biodiversité. Cette diversité rend délicate la comparaison entre aliments. Comment trancher entre une viande d’un bœuf nourri à l’herbe dans des pâturages riches en biodiversité, acheté chez le producteur, et un tofu de soja potentiellement lié à la déforestation amazonienne et emballé dans du plastique ? Les experts ont donc construit des outils d’évaluation en utilisant des unités standard, comme les équivalents carbone. Mais on se rend compte que ces outils ont aussi leurs limites et qu’on ne peut pas à chaque fois refaire ces calculs complexes.
Le choix d’arrêter de consommer des produits d’origine animale est souvent d’ordre éthique, soutenu par la volonté de ne pas faire souffrir les animaux pour se nourrir et même pour se vêtir. Les conditions dans lesquelles les animaux d’élevage sont détenus dans les modèles agricoles industriels heurtent de nombreuses personnes. Alors, pas de viande, est-ce un choix éthique cohérent ?
Pour trouver d’autres sources de nutriments, les personnes véganes se tournent souvent vers les noix, notamment la noix de cajou, par exemple après transformation en ‘faux-mage’ ou faux fromage. Or, depuis quelques années, les conditions de production de la noix de cajou sont dénoncées surtout dans la phase de décorticage, qui a lieu majoritairement en Inde. La noix dégage en effet une phytotoxine urticante et les personnes, souvent des femmes, qui manipulent les pommes de cajou pour en extraire la noix en sont atteintes dans leur santé, tout en travaillant sans réelle protection et pour des salaires misérables (4 et 6 euros par jour). D’un autre côté, ces populations dépendent aussi de ce travail pour vivre, malgré les conditions précaires et les dangers. La culture de la noix de cajou fait d’ailleurs partie de plans de lutte contre la pauvreté et de reboisement pour le développement durable dans différents pays.
Enfin, les enjeux en termes de santé autour de la consommation de viande se caractérisent eux aussi par une certaine ambiguïté. La plupart des consommateurs occidentaux dépassent systématiquement la recommandation de ne manger de la viande que deux à trois fois par semaine. Une surconsommation qui est clairement mis en relation avec les problèmes cardiovasculaires et certains cancers. Selon certaines études, d’ailleurs, les personnes végétariennes et véganes seraient globalement en meilleure santé. Pourtant, le véganisme n’est pas pour autant promu par les spécialistes de santé publique. En cause, la qualité des protéines qui n’est pas toujours égale, mais aussi la vitamine B12, qui ne se trouve que dans les produits d’origine animale et dont la carence peut provoquer de l’anémie. Pour les véganes, il est donc fortement recommandé de prendre des compléments alimentaires. Sur plusieurs guides gouvernementaux, comme en France et en Suisse, on conseille d’ailleurs aux véganes d’être suivi par un nutritionniste, ce qui entre en collision avec l’idée que ce mode d’alimentation serait fondamentalement plus sain.
Depuis peu, la viande et les produits laitiers de synthèse, c'est-à-dire développés en laboratoire, sans élevage ni abattage d’animaux, ont quitté le royaume de la science-fiction. Des entreprises comme Perfect Day au Canada, qui produit des fromages, yaourts, glaces à base de protéine de lait de synthèse, ou Mosa Meat aux Pays-Bas qui travaille plus spécifiquement sur la viande artificielle s’offrent comme alternatives plausibles aux produits animaux traditionnels. Leur bilan écologique semble très prometteur... même s’il est encore difficile de mesurer ce que représenterait leur production en masse. De même, nous manquons encore de recul pour évaluer leur qualité nutritionnelle et les éventuels impacts sur la santé.
On l’a bien compris, consommer de manière responsable est devenu une affaire compliquée qui nécessite diverses stratégies et des connaissances de plus en plus complexes, tant au niveau individuel que collectif.
Un grand merci à Zoé Lüthi (assistance recherche et documentation)

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Jérémie Forney
Anthropologue, spécialiste de l’agriculture et de l’alimentation
Neuchâtel, Switzerland
Après une thèse sur les transformations de l’agriculture suisse au début du 21ème s., Jérémie Forney s’est spécialisé dans l’étude des systèmes agricoles et alimentaires, notamment en lien avec les enjeux environnementaux contemporains. Il mène ses recherches et enseigne à l’Institut d’ethnologie de l’Université de Neuchâtel.

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