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Ketchup

Reconnu comme sauce à base de tomates venant des États-Unis, le ketchup est à l’origine un mot provenant d’Asie. En fait, il regroupe un ensemble de condiments liquides salés et épicés, à partir de poisson ou de soja fermenté. Séduits par ces assaisonnements, les commerçants anglais et hollandais cherchent à les reproduire en Europe au 18e siècle. Cependant, ils utilisent des ingrédients indigènes dont le résultat s’éloigne du condiment asiatique.
AL07-01 Composition - Légumes - Heinz Ketchup
© Shutterstock / urbanbuzz

Une origine asiatique ?

Alors que la fameuse sauce à base de tomates dénommée ketchup vient des États-Unis, le mot ketchup provient d’Asie. À l’origine, il regroupe un ensemble de condiments liquides salés et épicés. Kêtsiap signifie en chinois (dialecte amoy) une sauce fermentée à base de poisson, qui proviendrait du malais, kechap, maintenant kecap, qui désigne la sauce soja découlant d’une fermentation. Ces ketchups originels rappellent le garum romain antique, sauce à base d’entrailles de poissons, salées, fermentées et séchées.

Séduits par ces sauces asiatiques, les Européens tentent d’en élaborer de similaires au 18e siècle. Cependant, ils utilisent des ingrédients indigènes dont le résultat s’éloigne du condiment asiatique. En Angleterre, la première recette nommée British Ketchop est loin du condiment asiatique. La sauce comprend des anchois, des échalotes, du vinaigre de vin blanc, du vin blanc et un mélange d’épices (poivre, raifort, gingembre, girofle, muscade, écorce de citron). Aussi, différentes sortes existent comme celui aux fruits de mer, aux champignons ou encore aux noix.

Influencés par les Anglais, les Américains développent à leur tour divers ketchups, notamment, en utilisant un fruit indigène, la tomate. La culture de la tomate étant facile et bon marché, la production industrielle est soutenue pour stimuler l’économie et la consommation après la guerre de Sécession. Le ketchup devient le condiment national et commence à être importé en Europe dès la fin du 19e siècle. Fondée en 1869 aux États-Unis, l’entreprise Heinz est devenue le plus important producteur au monde de ketchup à base de tomates. Il existe de nombreuses filiales dans le monde, comme celle à Elst aux Pays-Bas qui est l’une des plus grosses usines en Europe. Heinz développe ses propres graines de tomates depuis 1930 afin d’obtenir la qualité de tomates voulue et les distribue aux agriculteurs partenaires.

De la terre à la bouteille

Cultivées d’abord sous serre, puis transplantées à l’extérieur, les tomates arrivent à maturité entre la fin du mois de juillet et la mi-septembre, moment où elles sont récoltées. Les tomates sont triées selon leur taille et leur maturité. En usine, elles subissent un nouveau tri, car seules les tomates conformes sont utilisées en termes de couleur, du taux d'acidité et d’eau. Les tomates sont ensuite émincées et précuites. Une machine sépare les grains, la peau et la pulpe des tomates pour garder uniquement leur pulpe. Cette dernière est ensuite mise dans une cuve avec divers ingrédients (sucre, sel, vinaigre et épices) dans laquelle elle est cuite entre 30 et 45 minutes. Après cuisson, le mélange passe dans une machine homogénéisant sa texture, puis est mis en bouteille.

Des tomates aux champignons

Le fameux ketchup Heinz est une sauce aigre-douce à base de tomates, de vinaigre, de sel et de sucre. La sauce se trouve dans la plupart des fastfoods pour accompagner des frites, des hamburgers ou encore des hotdogs. Les fabricants de ketchup comme Heinz ont développé plusieurs versions de ketchup épicé (par exemple au piment, cumin, gingembre et clou de girofle, au curry, poivre et citron ou encore à l’ail, au thym et au miel). Il existe aussi du ketchup sans tomate à base de champignons.

Le saviez-vous ?

Un flacon en verre de 300 ml de ketchup Heinz comprend environ 10 tomates.