Il est nécessaire de conserver les aliments afin de :
- Prévenir une pénurie alimentaire
- Les transporter du producteur au consommateur
La conservation permet de ralentir la décomposition des aliments provoquée principalement par des micro-organismes. La multiplication de micro-organismes dépend de leur milieu :
- Température
- Eau
- Oxygène
- Acidité
Les techniques de conservation empêchent donc cette multiplication en modifiant le milieu.