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Tendances  |  Dossier Manger - Vice ou Vertu ?

Le boom du pop-corn Comment redorer l’image d’une spécialité à la réputation… explosive ?

Grillé, moulu, bouilli, soufflé… le maïs se prête à tout ! ©Shutterstock/Chamille White

Couvert de sel ou de sucre, le pop-corn n’a pas bonne réputation sur le plan nutritionnel. Il est souvent vu comme un péché mignon que l’on s’offre en regardant un film à la télévision ou au cinéma. Il mérite pourtant davantage de considération. Selon une étude menée en 2012 par la University of Scranton aux États-Unis, il contiendrait davantage d’antioxydants polyphénols – une classe de molécules qui peut réduire les risques de maladies cardiaques ou de diabète – que les fruits et les légumes. « Le pop-corn est un aliment sans additifs », indique le responsable de l’étude Joe Vinson. « De plus, il contient beaucoup de fibres alimentaires. »

La quantité d’antioxydants dans le pop-corn équivaut à celle que l’on retrouve dans les noisettes. Elle est par ailleurs 15 fois supérieure à celle des chips tortillas. Les polyphénols sont plus concentrés dans le pop-corn, qui ne contient environ que 4% d’eau, alors qu’ils sont nettement plus dilués dans les fruits et les légumes, qui comprennent 90% d’eau. L’étude souligne que la quantité de polyphénols dans une portion de pop-corn est d’environ 300 mg, contre 114 mg pour une portion de maïs doux et 160 mg pour une portion de fruits. Mais attention, Joe Vinson insiste sur l’importance de la préparation : le pop-corn préparé à l’huile ou au micro-ondes compte deux fois plus de calories que lorsqu’il est simplement soufflé à l’air, et il est, bien sûr, encore plus calorifique avec du beurre, du sucre, du chocolat ou du caramel.

Pop-corn ‘gourmet’

Le pop-corn commencerait ainsi à être perçu comme un aliment sain à travers le monde. Des marques se sont lancées dans le segment ‘gourmet’, à l’image de l’actrice américaine Scarlett Johansson qui a créé en 2016 à Paris sa propre boutique baptisée Yummy Pop. Parmi les parfums disponibles, on trouve, côté salé, truffe-parmesan ou « real cheddar » et, côté sucré, « Canadian maple » (sirop d’érable canadien). Cette dernière saveur figure parmi les plus demandées. Également établie dans la capitale française avant de déménager à Saint-Maur-des-Fossés, My Crazy Pop utilise pour sa part depuis 2014 des grains de maïs sans OGM éclatés à l’air chaud et des sauces faites maison, dont caramel (best-seller), sirop d’érable, gingembre, parmesan ou wasabi.

Fondée quant à elle en 2011, l’entreprise anglaise Propercorn s’étend désormais dans douze pays européens. « Le pop-corn est un snack nostalgique que tout le monde connaît », indique la fondatrice Cassandra Stavrou. « C’est un aliment naturel qui constitue une source d’énergie et de fibres sans gluten, se mariant excellemment avec de nombreuses saveurs. » En l’occurrence, Propercorn l’associe avec d’autres ingrédients tels que des piments, des cacahuètes ou de la noix de coco, et veille pour chacun des parfums à ne pas dépasser une valeur énergétique de 130 kilocalories par portion de 25 grammes.

Symbole des salles obscures

Selon Andrew Smith, auteur du livre Popped Culture: A Social History of Popcorn in America, le pop-corn est arrivé aux États-Unis au début du 19e siècle grâce à des baleiniers nord-américains venus du Chili. Il s’est rapidement répandu, avant de devenir un symbole des salles obscures dès la Grande Dépression, grâce à son prix accessible. Les dirigeants de cinémas se sont vite rendu compte des profits conséquents qu’ils pouvaient réaliser à partir de ce produit permettant de dégager d’importantes marges. Ils se sont mis à le commercialiser eux-mêmes (à titre d’illustration, le volume annuel de pop-corn vendu par le groupe Pathé en Suisse est de 1 900 000 litres pour une septantaine de salles – 72% salé contre 28% sucré – ce qui représente 34% du chiffre d’affaires du département boissons & aliments). Dès les années 50, la présence toujours plus fréquente d’un four dans les foyers américains offre un nouvel essor au maïs à éclater. Aujourd’hui, chaque Américain en mange en moyenne 50 litres par an, et au Royaume-Uni sa consommation a augmenté de près de 170% au cours des cinq dernières années. Décidément, entre bombe calorique et snack bourré de fibres et d’antioxydants, entre fourrage pour cinéphile et gourmandise qui se la joue haute gastronomie, le pop-corn n’a pas fini de crépiter dans nos cuisines, de coloniser les supermarchés et de nous faire succomber à sa réputation sulfureuse !

Pourquoi le pop-corn éclate-t-il ?

L’intérieur des grains de maïs à pop-corn est en grande partie composé d’amidon sous forme de granules qui contiennent de l’eau. En faisant chauffer les grains, l’eau entre en ébullition et se transforme en vapeur, repoussant l’amidon en périphérie. L’enveloppe est soumise à une forte pression et rompt à une température d’environ 180 degrés. Le pop-corn peut éclater sous deux formes : en champignon (rond) ou en papillon (éclaté). La première est plus souvent utilisée par les industriels pour les versions enrobées, au caramel ou au chocolat par exemple. Dès la fin des années 90, des variétés de maïs ont été mises au point pour produire exclusivement l’une ou l’autre de ces deux variantes.

William Türler
Lausanne, CH

Journaliste et responsable éditorial

Au sein de l’agence suisse LargeNetwork, William Türler traite de sujets liés à l’économie, au tourisme, à la gastronomie et à l’hôtellerie. Il gère par ailleurs le journal de l’Association romande des hôteliers (ARH), Infotellerie.

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