© Timon Botez
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C’est la mi-décembre et je rends visite à ma famille à Mbarara, la capitale ougandaise du bétail, à 170 km au sud de l’équateur. Cinq années se sont écoulées depuis notre dernier séjour ici pour Noël. À l’époque, bien qu’étant dans une région réputée pour ses bovins à longues cornes d’Ankole, j’avais insisté pour préparer aux vingt-cinq convives un plat de porc norvégien traditionnel de Noël. J’avais sans doute été bien inspiré puisqu’à notre arrivée, Tante Miriam me charge aussitôt de cuisiner du porc pour le dîner du lendemain.
Les incitations à la prudence ne manquent pas en ce qui concerne la consommation de porc dans les pays chauds du tiers-monde. Le ver solitaire en est à juste titre la cause principale. En Ouganda, les bouchers de quartier suspendent généralement leur viande à l’étalage, à température ambiante. Il n’est pas question de la laisser rassir, si bien que la plupart du temps, la viande est fraîche et coriace. Les bouchers vendent le plus souvent de la chèvre et du bœuf. Ils ont rarement du porc car ils craignent de faire de mauvaises affaires en raison de l’accroissement de la population musulmane. Mais dans la plupart des villes ougandaises, il reste encore quelques points de vente pour les amateurs. Nommés pertinemment «Pork Joint» (joint veut dire articulation, mais aussi comptoir ou établissement), ils vendent de la viande de porc crue ou cuite et sont habituellement relégués dans des ruelles à l’écart.
À Mbarara, nous sommes retournés au comptoir du porc que j’avais découvert cinq ans auparavant, le Nyarushanje Pub. L’endroit n’a rien d’un pub ordinaire. C’est un établissement délabré avec quelques chaises bancales, un plafond à la peinture écaillée et un réfrigérateur vrombissant rempli de bouteilles de bière Nile, Tusker ou Bell. Rien à voir avec les pubs de New York et leur vingtaine de bières artisanales à la pression dont je suis devenu friand.
Pour la viande, il faut traverser le pub et rejoindre la cour. À l’intérieur, le sol est en terre battue rouge, typique de la région. Un petit bâtiment en pisé avec une seule fenêtre et une porte étroite se dresse au fond de la cour. Les murs sont noircis par la fumée qui s’échappe par la fenêtre. Je jette un coup d’œil à l’intérieur et entrevois de grands morceaux de viande roses accrochés au plafond. La fumée provient d’un feu qui se consume dans la pièce. C’est une méthode de conservation de la viande qui assèche la peau et obstrue les pores, évitant ainsi que les mouches y déposent leurs œufs. Dans le local en pisé, il fait 5 ou 10 degrés de plus qu’à l’extérieur, soit une température de 35 degrés dans une atmosphère étouffante.
Le boucher m’accueille avec un large sourire tout en brandissant un grand couteau dans sa main droite. Je lui demande un morceau dans l’épaule. Il entre dans le local et en rapporte un morceau avec les côtes, une solide pièce de viande d’une quinzaine de kilos. Je reformule ma demande en précisant qu’il me faut un morceau d’épaule d’environ quatre kilos. Il sourit et disparaît à nouveau dans le réduit. Il en ressort cette fois avec un petit morceau d’épaule pesant exactement quatre kilos. Parfait. Je demande si la viande est fraîche. En agitant les deux mains, dont l’une tient toujours le couteau, il m’assure que la bête est morte le matin même. Le boucher en veut 36.000 shillings ougandais. Je lui en donne 35.000. Il sourit brièvement et emballe le morceau en laissant dépasser le moignon amputé.
