En matière d’alimentation, le carnaval marque, dans la tradition chrétienne, la dernière occasion de célébrer les aliments gras avant le début du carême. Durant cette période de 40 jours allant jusqu’à Pâques, aucune fête ne doit avoir lieu et il est recommandé d’éviter de manger des aliments riches, tels que les produits laitiers, la viande, les graisses et le sucre. La tradition de consommer en grandes quantités ce type d’aliments avant le début du carême est souvent considérée comme étant à l’origine du carnaval.
Beignets et crêpes à l’honneur
« L’idée du carnaval consiste à s’engraisser avant le jeûne », résume Fabien Pairon, maître d’enseignement en arts pratiques à L’École hôtelière de Lausanne (EHL). On propose la plupart du temps des spécialités sucrées. En Belgique par exemple, les gaufres se trouvent à chaque coin de rue. En France et en Italie, les beignets sont à l’honneur. Selon le carnaval et la région, ils peuvent prendre des formes variées. Dans le sud de la France, les beignets sont connus sous l’appellation de ganses. Ils sont frits à l’huile d’olive et recouverts de sucre glace. Dans la région de Saint-Étienne et à Lyon, on les appelle les bugnes, tandis que dans le Languedoc-Roussillon, on trouve des oreillettes parfumées au citron ou à la fleur d’oranger. En Italie, les beignets sont appelés castagnole. À Venise, ils sont souvent triangulaires, ce qui rappelle les losanges multicolores du costume d’Arlequin. On trouve aussi des chiacchiere, qui provient d’un terme signifiant ‘bavardage’, ce qui sous-entend quelque chose de léger, de peu contraignant. Effectivement, les chiacchiere sont des beignets simples à préparer, aérés, plus légers toutefois en poids qu’en calories.
Les crêpes tiennent également le devant de la scène, notamment dans le centre de la France et en Bretagne, où on les connaît sous le nom de galettes. « Il y a un symbole intéressant avec les crêpes, souligne Fabien Pairon. Elles rappellent le disque solaire et donc le retour de la lumière et des jours qui se rallongent avec l’arrivée du printemps. »
En Belgique, les gaufres peuvent être nappées, comme ici avec de la crème chantilly, des fruits et une sauce au chocolat. Bruxelles, Belgique, 2015
Les bugnes, beignets traditionnels de la région de Lyon et de Saint-Étienne en France
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Oreillettes parfumées au citron ou à la fleur d’oranger, typiques du Languedoc-Roussillon, France
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En Italie, on trouve des chiacchiere, un terme signifiant ‘bavardages’ en italien.
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La forme ronde des crêpes rappellent le disque solaire. Crêpier ambulant, Paris, France
En Allemagne, on déguste des boules de Berlin, des beignets fourrés à la confiture ou à la crème pâtissière.
Les torrijas espagnoles sont préparées avec du pain trempé dans une préparation à base de lait, d’œufs et de sucre, puis frites dans l’huile.
Spécialités espagnoles : rosquillas, pestinos, perrunillas, ganotes
Leche frita, une sorte de flan frit, servie ici avec du lait condensé et des cerises confites
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En Allemagne, ce sont les fameuses boules de Berlin qui sont privilégiées. Du côté de l’Espagne, le carnaval est l’occasion de mettre en avant les torrijas (tranches de pain trempées dans du lait, du sucre et de l'œuf, puis frites dans l'huile). Les beignets locaux, appelés buñuelos ou pestiños, sont légion. Les bartolillos madrilènes, les rosquillas de Semana santa (des gimblettes) ou la leche frita (sorte de flan frit) font partie des autres spécialités que l'on peut également déguster à cette période.
Mets salés aussi
Bien que minoritaires, les spécialités salées ne sont pas pour autant oubliées. Au Brésil et au Portugal, la feijoada (plat populaire à base de viande de porc, de haricots et de riz) est très prisée en période de carnaval. Seule et légère nuance : au Brésil, on sert avant tout des haricots noirs. Au Portugal, les feijoadas se trouvent surtout dans le nord et peuvent être à base d’oreilles de porc ou assaisonnées de paprika et de piment doux. En Suisse, le carnaval de Bâle propose trois spécialités : la soupe à la farine, la tarte à l’oignon et le Fastenwähe (sorte de bretzel au cumin).
Carnaval de Rio. Danseuse de samba, 2016
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Carnaval de Rio. Parade de l’école de samba Uniao da Ilha au sambodrome, 2016
©Shutterstock/CP DC Press
La feijoada, un plat à base de viande de porc, riz et haricots, très populaire en période de carnaval au Brésil et au Portugal.
Soupe à la farine (Mehlsuppe) consommée durant le carnaval de Bâle en Suisse.
Fastenwähe, une sorte de bretzel au cumin, que l’on déguste pendant la période de carnaval à Bâle, Suisse
Au carnaval de Binche en Belgique, les ‘Gilles’, surnom des participants en costume, distribuent de petites oranges sanguines.
Au carnaval de Dunkerque, dans le nord de la France, des harengs fumés sont lancés aux festivaliers.
On le voit, chaque carnaval présente ses spécialités culinaires, avec parfois des coutumes inattendues. Lors du carnaval de Cologne, par exemple, des centaines de tonnes de sucreries (Kamelle) sont lancées vers la foule depuis des chars. Au carnaval de Binche, en Belgique, les habitants privilégient les huîtres et les ‘oranges du Gille’ (sorte de petites oranges sanguines). À Dunkerque, en France, ce sont des harengs fumés enveloppés dans un film protecteur qui sont lancés aux carnavaliers.
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