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A propos de la Fondation

Blé

À la base de l’alimentation occidentale, le blé est l’une des premières plantes domestiquées par les êtres humains à l’ère néolithique. Originaire du Proche-Orient, le blé est une céréale de la famille des graminées, caractérisées par une tige rigide et creuse, des feuilles enveloppantes et un épi. Il existe deux types principaux de blé. Le blé dur, riche en protéines, est utilisé pour la fabrication des pâtes alimentaires. Le blé tendre sert à la fabrication du pain.
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© Shutterstock / Alexander Potapov

L’une des premières plantes cultivées par les êtres humains

Originaire du Proche-Orient, le blé est l’une des premières plantes domestiquées par les êtres humains à l’ère néolithique. Il constitue de nos jours un composant central de l'alimentation humaine en Occident et au Moyen-Orient. Avec le riz, il est la principale céréale consommée dans le monde. Au fil du temps, les variétés de blé ont évolué en fonction des aléas naturels (climat, sol, maladies, ravageurs), des techniques de production (tallage, précocité, résistance aux maladies et aux herbicides, taille des tiges, résistance à la verse, à la sécheresse et au gel, rendement), ainsi que des méthodes de sélections humaines (goût, apports nutritifs, valeurs meunières).

Culture

Des semailles à la récolte, la culture de blé dure environ dix mois. Les grains sont de nos jours semés par des machines, qui permettent d’adapter la densité et la profondeur des semis. Lorsque la plante jaunit et se dessèche, la céréale est moissonnée. Les épis de blé sont ensuite battus ou dépiqués pour séparer les grains des épis et des tiges, qui donneront la paille. Puis ils sont nettoyés et amenés aux minoteries, ou autrefois au moulin, pour la transformation en farine ou en semoule.

Caractéristiques et variétés

Le blé est une céréale de la famille des graminées ou poacées. La plante mesure entre 60 cm et 1.2 m de haut. Elle développe des épis avec des groupes de fleurs, comptant chacun entre trois et cinq fleurs. Après fécondation, la fleur reste fermée lorsqu’elle est mature, donnant comme fruit, le grain de blé. Ce dernier est ovale, plus ou moins bombé et doté d’une petite barbe sur l’extrémité supérieure et inférieure. Selon la variété, le grain de blé varie de taille, de forme et de couleur. Il peut être blanc, rouge, jaune ou pourpre.

Le grain de blé n’est pas homogène. Il comprend plusieurs couches de tissus différents. Il se compose de trois principaux éléments : le germe, l’amande et l’enveloppe.

1. Le germe est la partie essentielle du fruit, car il permet la reproduction de la plante. Le germe est généralement éliminé lors du nettoyage des grains à la meunerie, car il contient beaucoup de matières grasses susceptibles de rancir. Comme il est riche en sels minéraux, vitamines, protéines et huiles, il est vendu dans les boutiques diététiques.

2. L’amande est la deuxième partie principale du grain. Elle contient environ 65 à 70% d’amidon, ainsi qu’une substance protéique (le gluten), répartie sous forme de particules parmi les grains d’amidon. Le gluten constitue environ 12 à 14% de l’amande et favorise la liaison de la farine et de l’eau lors de la fabrication de la pâte à pain.

3. L’enveloppe protège la graine des menaces extérieures. Elle est moulue séparément et vendue sous le nom de son de blé.

Il existe principalement deux types de blé : le blé dur, adapté aux climats chauds et secs et le blé tendre cultivé dans les régions froides et humides. Le blé dur donne de la semoule pour les pâtes alimentaires et le couscous, alors que le blé tendre sert à la fabrication de pain. Parmi les blés tendres, le blé d’hiver est semé en automne pour bénéficier de l’humidité hivernale, alors que le blé d’été, à croissance tardive, est semé après l’hiver dans les régions au climat plus rude. En Europe, le terme froment désigne les deux variétés de blé ainsi que l’épeautre.

Nutrition

Le blé, comme les autres céréales, est une source principale de glucides (fournisseur d’énergie) principalement de l’amidon, un sucre complexe, dit sucre lent. À la différence du sucre blanc, l’amidon pénètre lentement dans le sang et empêche les décharges brutales d’insuline provoquant de nombreuses pathologies (diabète, risque cardiovasculaire). Le blé fournit cependant peu de protéines et encore moins de lipides.