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Sciences  |  Dossier Plaisir des sens

Un plaisir explosif Croquer du chocolat, une expérience sensorielle unique

©Giorgio Pesce Atelier Poisson

L’expérience gustative du chocolat provient d’interactions chimiques et mécaniques complexes. C’est la température de fusion du beurre de cacao – à peine au-dessous de la température corporelle – qui rend cette expérience si particulière. Après avoir mordu dans un morceau de chocolat, celui-ci fond doucement dans la bouche, libérant lentement des molécules sur la langue ainsi que des molécules volatiles dans la cavité nasale lors de la respiration. Alors que le beurre de cacao distille progressivement la saveur dans toute la bouche, l’activation des récepteurs du goût et d’autres récepteurs sensoriels produit la sensation gustative. Celle-ci est intense, crémeuse et veloutée.

Affiner le chocolat en le mélangeant avec d’autres ingrédients rend le plaisir encore plus riche. Le sucre apporte la douceur et celle-ci masque l’amertume naturelle du chocolat qui n’est guère appréciée. Le processus du conchage (pétrissage) contribue à l’onctuosité du chocolat qui paraîtrait sinon granuleux. Dans le chocolat au lait, le lait adoucit encore la texture et procure une sensation gustative maximale.

 

Plus que tout autre aliment, l’expérience sensorielle procurée par le chocolat a un effet immédiat sur l’humeur. Le délicieux moment de sa consommation rend heureux et détendu. Le chocolat est également riche en nutriments importants. Sucre, matières grasses, protéines de lait, vitamines et minéraux – en particulier le magnésium – fournissent directement de l'énergie au corps et au cerveau; d’où l’impression de se sentir plein d'énergie et d’être performant. Le chocolat est aussi riche en polyphénols qui ont un effet antioxydant pouvant être bénéfique pour le cœur et les vaisseaux sanguins.

Le chocolat est consommé depuis au moins 3000 ans, mais il n’a pas toujours été aussi délicieusement bon. Aux environs de 1000 av. J.-C., les peuples mésoaméricains utilisaient les fèves du cacaoyer pour préparer une boisson appelée «eau amère». Malgré son goût désagréable, elle était considérée comme excellente car on la pensait bénéfique pour la santé. Afin d’en améliorer le goût et donc d’augmenter le plaisir, de la vanille, des épices et du miel ont été ajoutés à la boisson.

Le chocolat que nous mangeons aujourd’hui est le résultat d'un processus complexe – fermentation, séchage, torréfaction, broyage, affinage et conchage – au cours duquel la saveur de la fève est naturellement renforcée et la texture optimisée. Les produits finis, poudre de cacao et beurre de cacao, sont combinés dans des proportions variables avec d’autres matières grasses, du sucre et parfois du lait pour créer les différents types de chocolat : chocolat noir non sucré, chocolat au lait ou chocolat blanc.

Comme toutes les bonnes choses, pour un plaisir optimal, le chocolat doit être consommé avec modération !

Julie Hudry

Scientifique

Julie Hudry est titulaire d’un doctorat en neurosciences de l’Université Claude Bernard de Lyon (France). Elle a obtenu un diplôme post-doctoral à l’Institut neurologique de la McGill University de Montréal (Canada). Elle a rejoint en 2004 le Centre de recherches Nestlé.

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