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Recherche & innovation
A la recherche de la forme idéale
14
mai
2014
Christoph Hartmann
Des scientifiques l’ont analysé avec précision : la saveur du chocolat se développe d'autant mieux si sa forme s'adapte parfaitement à celle du palais.
©Giorgio Pesce Atelier Poisson

Que se passe-t-il lorsqu' un ingénieur en construction mécanique aime le chocolat ? Il réfléchit évidemment à la forme idéale que devrait avoir une tablette de chocolat pour qu’elle fonde à la perfection dans sa bouche. Près de 300 chercheurs comme Christoph Hartmann travaillent dans l’un des quatre centres de recherche Nestlé . Spécialiste en design automobile, Christoph Hartmann explique comment il a eu l’intuition qu’en regardant dans la bouche des amateurs de chocolat, il trouverait la solution à cette question du rapport entre la forme et la perception du goût.

Goûter au chocolat pour mieux l’étudier

En ma qualité d’ingénieur au centre de recherche Nestlé, je travaille souvent sur le chocolat et sur la forme que la tablette de chocolat idéale devrait avoir pour que la saveur se développe parfaitement. L’amateur de chocolat moyen peut trouver cette réflexion superflue. Mais ceux qui s’y intéressent de plus près constateront que de grandes différences existent effectivement.

La forme rectangulaire, l’épaisseur de la tablette et les carrés distinctifs permettent un travail optimal de la masse fluide de chocolat et un démoulage plus facile après sa solidification. Si les carrés de la tablette de chocolat se cassent facilement grâce aux encoches, un tel morceau n’est toutefois pas vraiment adapté à la cavité buccale. La forme des aliments exerce par ailleurs une grande influence sur le fonctionnement de nos organes sensoriels.

Comment le chocolat fond-il sur la langue ?

Pour trouver la forme parfaite, j’ai d’abord regardé dans la bouche d’une personne. Je me suis procuré des moulages en plâtre du palais humain et j’en ai relevé toutes les données géométriques qui m’ont fourni au millimètre près des indications sur la forme du palais. À l’aide d’une experte en simulation numérique, j’ai évalué les étapes de la transmission de la chaleur de la cavité buccale au morceau de chocolat.

Ceci m’a déjà permis de définir les critères du design de la forme parfaite. J’ai ensuite eu recours à l’expertise d’un chocolatier de mon équipe ainsi qu’à des chercheurs qui se consacrent à l’analyse sensorielle et aux arômes artificiels. Nous voulions non seulement donner à la tablette de chocolat une forme plus belle mais aussi trouver une forme permettant à la saveur du chocolat de se développer parfaitement, sans en modifier la composition.

Plus ou moins sucré

Il en résulta une série de prototypes qui avaient tous le même poids mais des formes spécifiques, galbées pour la plupart. Nous avons demandé à des testeurs de chocolat de goûter à nos prototypes. Dans un compte-rendu détaillé du test, ils ont consigné leurs commentaires sur l’intensité des propriétés sensorielles du chocolat, c’est-à-dire la texture, l’arôme et le goût. Nous avons ensuite analysé statistiquement ces données pour déceler les différences entre les prototypes.

Les résultats ont confirmé notre hypothèse : indépendamment des ingrédients et du mode de fabrication, la forme du chocolat influe sur la perception sensorielle. La sensation est effectivement différente selon que le morceau de chocolat qu’on laisse fondre sur la langue est massif ou galbé. En fonction de sa forme, il fond plus lentement ou plus vite, il est perçu comme plus sucré ou plus amer.

Nous voulions aussi mieux comprendre les processus physico-chimiques de la fonte du chocolat dans la bouche. Grâce à une technologie de pointe, nous avons pu mesurer comment les arômes se développent pendant que le morceau de chocolat fond dans la bouche. Pour ce faire, les personnes testées ont été pourvues de masques avec de petits tuyaux permettant d’analyser les émanations au niveau des fosses nasales lors de la fonte du chocolat. Nos analyses ont montré que certains prototypes dégageaient plus d’arômes que d’autres.

Le secret de la surface

Après avoir trouvé la forme parfaite, une forme adaptée à la production industrielle a été mise au point : c’est la tablette de chocolat telle qu’on la trouve dans le commerce. Bien que toujours rectangulaire, la surface de chacun de ses carrés est légèrement galbée.

Seulement voilà, il y a chocolat et chocolat ! La composition, les arômes et les propriétés sensorielles varient fortement du chocolat noir au chocolat au lait. Parallèlement à la version pour le chocolat noir, une forme pour le chocolat au lait aux propriétés différentes a été mise au point.

Nos réflexions ont-elles aussi convaincu les amateurs de chocolat ? Les tests effectués avec des consommateurs nous ont donné raison. A vous de savourer la forme du chocolat en faisant attention à ce conseil d’initié : pour mieux apprécier la forme galbée, placer le morceau sur la langue avec la partie bombée vers le haut et le plus petit côté vers le bout de la langue.

Christoph Hartmann dirige une équipe de douze scientifiques au Centre de recherche Nestlé de Lausanne. L’ensemble du projet a nécessité deux ans de travail avant la mise sur le marché du produit.

 

Lenfant F, Hartmann C, Watzke B, Breton O, Loret C, Martin N. 2013. Impact of the shape on sensory properties of individual dark chocolate pieces. International Journal of Food Science and Technology, Volume 51, Issue 2, May 2013, Pages 545–552

Pionnier E, Ali S, Hau J, Antille N, Robert F, Hartmann C. 2009. Using PTR-MS to study the impact of chocolate piece shape on in vivo aroma release, Poster, 4th International PTR-MS Conference, 2009

Christoph Hartmann

Scientifique

Christoph Hartmann a débuté sa carrière professionnelle en 1997 en tant qu’ingénieur mécanicien dans l’industrie automobile. Il a rejoint en 2006 le centre de recherche Nestlé à Lausanne, où il a étudié les mécanismes de dégradation des aliments dans la bouche. Il est aujourd’hui dirigeant de groupe chez Nestlé R&D Chine et directeur de l’Institut Nestlé pour la sécurité alimentaire à Pékin.

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