Une cuisine diversifiée

La cuisine malgache est à l’image de la population de l’île, avec une différence entre régions côtières et hauts plateaux. Chacune des dix-huit ethnies a eu soin de conserver des traditions particulières, sans parler des influences étrangères comme la France, l’Inde ou la Chine. Découverte en 1500 par les Portugais, l’île a connu la présence française à partir du 17^e siècle, mais c’est seulement en 1960 qu’elle devient indépendante. Une communauté indonésienne s’est établie au centre, des Africains et des Arabes du Yémen sur les côtes. Une partie de la population est également constituée de Chinois et d’Indiens.

Le repas typique se compose d’une assiette de riz (le vary) servi avec un accompagnement (le laoka). Les deux plats d’accompagnement « nationaux » sont le romazava, un bouillon parfumé à base de viande et de feuilles vertes au goût très particulier (les brèdes), et le ravitoto, un ragoût de viande de porc mijoté avec des feuilles de manioc pilées. Autres spécialités : l’anguille au porc, le porc aux pois du Cap ou le kitoza (viande ou poisson séché et boucané). Au niveau de l’assaisonnement, les plats sont en général peu relevés. Le poivre, le safran et les herbes sont les aromates les plus utilisés, mais on apprécie aussi le gingembre, le girofle et la muscade. A Madagascar, on ne sale pas et on ne sert pas de sauce : on préfère servir à part le sakay (pâte de piment) ou les lasary (achards de mangue, citron ou carotte macérés dans du vinaigre ou de l’huile au curry pimenté).

Etal de fruits frais au cœur de la forêt tropicale de l’île.

©Shutterstock/snowblurred

Le cacao malgache est l’un des plus réputé au monde malgré sa faible production. Récolte de cabosses dans la région d’Ambanja, Madagascar.

©Shutterstock/Pierre-Yves Babelon

Etal de fruits frais au cœur de la forêt tropicale de l’île.

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Le cacao malgache est l’un des plus réputé au monde malgré sa faible production. Récolte de cabosses dans la région d’Ambanja, Madagascar.

©Shutterstock/Pierre-Yves Babelon

Les desserts, en dehors des pâtisseries françaises que l’on trouve essentiellement dans les villes, se composent plus volontiers de fruits dégustés en fin de repas. Les cannes à sucre fraîches sont également très appréciées. L’eau de riz (ranopango) reste la boisson la plus économique. Cette préparation traditionnelle nécessite de faire bouillir de l’eau dans la marmite de cuisson du riz, avec la croûte restée attachée sur le fond. Servie chaude, cette eau ambrée est salubre et désaltérante, mais peut être amère si le riz a trop brûlé.

Un repas à Madagascar

Dans les familles paysannes, on prend aujourd’hui trois repas, alors qu’auparavant on n’en faisait que deux. A la maison, le repas se prend simplement, car il n’y a pas de table à dresser, mais des nattes posées par terre. Avec quelques grands plats de riz, divers saladiers contiennent tout ce qui l’accompagne ce jour-là. Des cuillères à soupe servent de couverts et les Malgaches d’origine indienne ou yéménite mangent avec les doigts. Dans les rues des villes, des en-cas sont vendus à toute heure, comme des brochettes (masikita), des beignets de viande et de légumes (sambo), du manioc grillé ou des galettes de farine de riz (mofo gasy).

Alors, prêts à cuisiner un menu malgache pour découvrir de nouveaux plaisirs culinaires ?