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Voyages culinaires
Plaisirs de la cuisine malgache
21
octobre
2015
Denis Rohrer
Comme partout dans le monde, une évolution du goût est en marche en Afrique, où le sucré prend le pas sur l’amer, de moins en moins apprécié. A Madagascar, la situation suit la tendance générale. Il reste heureusement de nombreuses spécialités traditionnelles malgaches à découvrir.

Au large du continent africain, Madagascar, surnommée la « Grande Ile », est avec ses 592'000 km2 la plus vaste des îles du sud-ouest de l’Océan Indien, la cinquième plus grande au monde. Cet immense territoire offre une gamme diversifiée de ressources dont la plus connue est le riz. Sa culture remonte au 19e siècle seulement et on trouve à Antananarivo, la capitale, cinq types de riz sur les marchés, selon la couleur, la taille ou l’origine. Traditionnellement, les Malgaches mangeaient principalement des ignames, mais aussi du manioc et des patates douces. Grâce au climat tempéré des hauts plateaux, tous les fruits et légumes, ou presque, y poussent : carottes, choux, tomates, haricots, asperges… En dehors des fruits tropicaux, on trouve en saison, de décembre à janvier, des pommes, poires, pêches, abricots et même des fraises. L’élevage de bovins est très présent, notamment le zébu dont le lait n’est pourtant que peu consommé. La pêche en mer et en eau douce est également une source alimentaire importante.

 

Une cuisine diversifiée

La cuisine malgache est à l’image de la population de l’île, avec une différence entre régions côtières et hauts plateaux. Chacune des dix-huit ethnies a eu soin de conserver des traditions particulières, sans parler des influences étrangères comme la France, l’Inde ou la Chine. Découverte en 1500 par les Portugais, l’île a connu la présence française à partir du 17e siècle, mais c’est seulement en 1960 qu’elle devient indépendante. Une communauté indonésienne s’est établie au centre, des Africains et des Arabes du Yémen sur les côtes. Une partie de la population est également constituée de Chinois et d’Indiens.

Le repas typique se compose d’une assiette de riz (le vary) servi avec un accompagnement (le laoka). Les deux plats d’accompagnement « nationaux » sont le romazava, un bouillon parfumé à base de viande et de feuilles vertes au goût très particulier (les brèdes), et le ravitoto, un ragoût de viande de porc mijoté avec des feuilles de manioc pilées. Autres spécialités : l’anguille au porc, le porc aux pois du Cap ou le kitoza (viande ou poisson séché et boucané). Au niveau de l’assaisonnement, les plats sont en général peu relevés. Le poivre, le safran et les herbes sont les aromates les plus utilisés, mais on apprécie aussi le gingembre, le girofle et la muscade. A Madagascar, on ne sale pas et on ne sert pas de sauce : on préfère servir à part le sakay (pâte de piment) ou les lasary (achards de mangue, citron ou carotte macérés dans du vinaigre ou de l’huile au curry pimenté).

 

Les desserts, en dehors des pâtisseries françaises que l’on trouve essentiellement dans les villes, se composent plus volontiers de fruits dégustés en fin de repas. Les cannes à sucre fraîches sont également très appréciées. L’eau de riz (ranopango) reste la boisson la plus économique. Cette préparation traditionnelle nécessite de faire bouillir de l’eau dans la marmite de cuisson du riz, avec la croûte restée attachée sur le fond. Servie chaude, cette eau ambrée est salubre et désaltérante, mais peut être amère si le riz a trop brûlé.

 
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Un repas à Madagascar

Dans les familles paysannes, on prend aujourd’hui trois repas, alors qu’auparavant on n’en faisait que deux. A la maison, le repas se prend simplement, car il n’y a pas de table à dresser, mais des nattes posées par terre. Avec quelques grands plats de riz, divers saladiers contiennent tout ce qui l’accompagne ce jour-là. Des cuillères à soupe servent de couverts et les Malgaches d’origine indienne ou yéménite mangent avec les doigts. Dans les rues des villes, des en-cas sont vendus à toute heure, comme des brochettes (masikita), des beignets de viande et de légumes (sambo), du manioc grillé ou des galettes de farine de riz (mofo gasy).

Alors, prêts à cuisiner un menu malgache pour découvrir de nouveaux plaisirs culinaires ? 

Denis Rohrer
Vevey, Switzerland

De 2007 à fin 2016, Denis Rohrer fut conservateur à l’Alimentarium en tant que responsable des collections, du développement et de la recherche en sciences humaines.

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