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accueil : Alimentarium Magazine : Nutrition : Trop ou pas assez?
Nourrir tout le monde
Trop ou pas assez?
20
janvier
2015
Annika Gil
De tout temps, l’homme a cherché à améliorer sa santé grâce à son alimentation. Avec pour résultats d’ironiques revirements de situation : le Moyen Âge craint les fruits frais, 1950 loue le sucre, le début du XXIe siècle diabolise le gluten tandis que cycliquement le 100% nature nous rappelle à l’ordre.

Attention, fruits frais !

Riches en vitamines, en fibres, en minéraux et en eau, les fruits frais incarnent l’aliment santé par excellence. A consommer sans modération ! De l’Antiquité jusqu’à la Renaissance pourtant, ils étaient considérés comme indigestes, toxiques mêmes car l’on croyait qu’ils se décomposaient dans l’estomac comme les fruits pourrissent lorsque laissés à l’air libre. Pour les manger en toute sécurité,  les médecins recommandaient de les réduire en compote ou de les cuisiner avec d’autres ingrédients.

Riches et pauvres ont un estomac différent

Louis XVI, qui a soutenu les efforts d’Antoine Parmentier pour généraliser la culture et la consommation de la pomme de terre en France au XVIIIe siècle, le remercie d’avoir «inventé le pain des pauvres». Son auguste estomac lui préférant le pain à la farine de blé, le roi rappelle par cette petite phrase que le système digestif des riches et des pauvres doit être nourri selon sa «nature» : des aliments grossiers (navet, racine, châtaigne, seigle…) pour les uns, des mets délicats (gibier, poisson, blé, miel, épices...) pour les autres. Ce lien entre classes sociales et facilité de digestion né au Moyen Âge perdura jusqu’au XIXe siècle.

Le miracle de l’alcool

Avec la maîtrise de la distillation au XIIe siècle naît l’un des premiers alicaments : l’eau-de-vie, un liquide aux propriétés miraculeuses et contradictoires puisqu’il brûle et prévient la putréfaction à la fois. Elixir de longue vie, l’aqua vitae est un médicament prescrit aux riches, pour soigner toutes sortes de maux ainsi que pour préserver la beauté. Le secret de sa fabrication se démocratisant dès le XVIe siècle, l’eau-de-vie « soignera » désormais les pauvres.  Avant que la médecine ne réalise les méfaits de la dépendance alcoolique au XIXe siècle, un fléau qui ravage surtout les classes ouvrières.

 
 

Mangez du sucre, c’est calorique et pas cher !

« Chacun sait que le sucre n’est pas un luxe superflu, mais le plus économique et le plus sain des aliments ». Affirmation qui semble aujourd’hui à la limite de l’hérésie mais qui en 1930 était communément partagée par la population et les médias français, et ce jusqu’à la fin des années 1950. On croit alors que seule compte la valeur calorique d’un aliment. Le sucre, qui est annoncé comme trois fois plus calorique qu’un bifteck mais dix fois moins cher, séduit les ménages qui, en cette période de l’entre-deux-guerres puis d’après-guerre, traquent les moindres économies.

100% naturel, le régime idéal de nos ancêtres

Périodiquement surgissent de nouveaux régimes « naturels » qui font rêver nos sociétés industrielles pour qui nature rime nécessairement avec santé. Si le régime Paléo (lithique) qui vise à manger comme nos ancêtres (végétaux crus, viande, pas de produits transformés ni de laitages) a la cote aujourd’hui, il fut précédé entre 1930 et 1970 par un autre régime 100% naturel qui fit d’un peuple reclus dans une vallée perdue de l’Himalaya le dépositaire d’une alimentation idéale, préservée de la civilisation moderne :  autarciques, les Hounza vivent heureux, vigoureux et centenaires grâce à leur frugalité et surtout à leurs abricots. Qu’il ait été attesté qu’ils souffraient en fait de malaria, dysenterie et autres ulcérations liées à des carences n’a pas entamé ce farouche désir de l’homme occidental de croire qu’ailleurs, autrefois, l’homme sait/savait ce qui est/était bon pour lui.

 
Santé-bonheur », d’Harvey Levenstein, in Manger magique, coll. Autrement, 1994.
 

Gluten, le nouvel ennemi

Tristounets et esseulés, les produits sans gluten d’il y a 20 ans ressemblaient à ce qu’ils étaient : des aliments spéciaux destinés aux malades cœliaques souffrant d’une intolérance au gluten, soit 0.25% à 1% de la population. Pimpants, estampillés d’un label fédérateur et toujours plus nombreux, les aliments gluten free respirent désormais la santé. Partie des USA début 2000, la mode du régime sans gluten – supposé favoriser la vitalité, la perte de poids, la digestion ou l’immunité et combattre l’hyperactivité – a séduit 15 à 20% des Européens qui se déclarent aujourd’hui intolérants ou excessivement sensibles à une protéine qui existe depuis la nuit des temps. Et qui a été mangée par des millions d’Européens et d’Orientaux, issus de civilisations dont l’aliment de base a été le pain jusqu’au début du XXe siècle. Quant à savoir si éviter le gluten est bénéfique pour la santé si l’on n’est pas intolérant, aucune étude n’a pu le mettre en évidence !

 
Journal of Cereal Science, Does wheat make us fat and sick? Vol. 58, Issue 2, September 2013

Le yoghourt assainit la flore intestinale

Avant de devenir un aliment populaire, le yoghourt est d’abord vendu comme un médicament au début du XXe siècle, notamment en pharmacies. De ce passé médical, le yoghourt en a retiré un capital santé qui lui profite encore aujourd’hui. La faute à un chercheur ukrainien, Elie Metchnikov, qui affirme en 1901 que les deux kilos de bactéries présentes dans l’intestin empoisonnent l’organisme et sont « la cause de la trop courte durée notre vie». « Une injustice [...] que la science doit réparer ».  Sa solution ? Le yoghourt, riche en bactéries bénéfiques qui doivent purger la flore intestinale des indésirables. Malgré une consommation intensive de yoghourt, Metchnikov mourra à 71 ans, en 1916. Loin du grand âge atteint par les mangeurs de lait caillé, notamment les paysans bulgares, qui ont inspiré sa démarche.

Trop d’eau boudine la silhouette

Ne buvez pas plus de 75 cl d’eau par jour, sinon vous allez gonfler « par imprégnation des tissus » ! La rubrique beauté du magazine féminin français Arts ménagers de 1959 reprend une croyance qui a la vie dure depuis plus d’un siècle, depuis qu’un médecin parisien a constaté que les personnes obèses arrosent excessivement leurs repas. De cette observation, le Dr Jean-François Dancel conclut que l’eau favorise la formation de la graisse. Il condamne dès lors aussi les légumes riches en eau car, comme tous peuvent le constater, les animaux végétariens sont gros (hippopotame, vache...) au contraire des carnivores.

 
Dancel, F., Traité théorique et pratique de l’obésité (trop grand embonpoint), Paris, 1863
Annika Gil

Journaliste

Licenciée en Histoire de l’Université de Genève et journaliste, elle a été responsable pendant trois ans, jusqu’en 2013, de la communication de l’Alimentarium. A auparavant travaillé pendant huit ans au Bureau d’information et de communication de l’Etat de Vaud, à la rédaction du journal interne de la fonction publique.

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