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A propos de la Fondation
La guerre du lait
14
mai
2014
Barbara Orland
Il y a cent cinquante ans, les gens achetaient le lait frais au fermier voisin. La demande en lait croissante des citadins entraîna la mise en place de nouveaux systèmes de distribution, mais également des conflits entre les partenaires du marché. À partir de 1900, des «guerres du lait» éclatèrent dans plusieurs villes allemandes.
©Bundesarchiv

À l’origine, le lait frais n’était pas un produit couramment vendu en ville. Le lait servait à l’élevage du jeune bétail dans les fermes. Seul le surplus était transformé sur place en beurre et en fromage et vendu localement. Dans les villes, les faibles besoins en lait frais étaient satisfaits grâce aux étables situées sur les terres seigneuriales ou auprès des fermiers des alentours. À l’époque, le lait était en principe une boisson réservée aux jeunes enfants et ne faisait pas partie de la nourriture quotidienne des adultes. C’est seulement dans le cadre d’un régime prescrit par le médecin, par exemple en cas de tuberculose pulmonaire, que l’on consommait du lait frais ou du petit-lait. Jusque dans les années 1930, la consommation de lait tout comme celle de viande était considérée comme un signe de richesse. Le lait, la crème, le beurre et le fromage à pâte pressée étaient des produits qui disparaissaient des tables lorsqu’il fallait faire des économies. La consommation de lait était inimaginable pour les hommes. Et le sexe fort refusa de se voir coller l’étiquette de buveur de lait quand le mouvement citoyen pour l’abstinence proposa le lait comme alternative à l’alcool.

La consommation du lait comme boisson ne s’établit qu’après 1870, sur la base d’un tout nouveau système de production et de distribution composé de fermiers, de laiteries, de marchands de lait et d’une industrie de transformation. La croissance des villes fut l’une des raisons de cette évolution. L’urbanisation et l’augmentation de la population entraînèrent dans toute l’Europe un effondrement des formes traditionnelles de ravitaillement en produits alimentaires. À la différence des céréales, un produit naturel fragile comme le lait ne pouvait pas être transporté sur de longues distances. Des problèmes d’hygiène et de fraîcheur empêchaient son exploitation commerciale. Le commerce du lait frais se développa pourtant à l’apogée de l’industrialisation pour devenir une affaire très lucrative. Alors qu’à Berlin, en 1865, le prix du litre de lait n’était que de 10 pfennigs environ, il passa dix ans plus tard à 15 et même à 18 ou 20 pfennigs entre 1880 et la première guerre mondiale.Dès le milieu du XIXe siècle, on constata une disparité croissante dans le négoce du lait : les fermières ou les marchandes de lait installées sur les marchés avec leurs bidons furent évincées pour commerce illicite ou défaut d’hygiène et remplacées par des dépôts ou des magasins de lait. Des laitiers livraient de plus en plus souvent le lait frais en carriole à cheval au domicile de leurs clients attitrés. Les plus ingénieux en affaires fondaient ce qu’on appelait des établissements de traite, la forme la plus radicale d’une agriculture focalisée sur le produit. Dès que les vaches ne donnaient plus de lait, on les remplaçait par de nouvelles. On ne produisait ni beurre ni fromage, pas plus qu’on ne s’intéressait à l’élevage. À la même époque, les besoins de l’industrie en terrains à bâtir firent reculer les fermes à la périphérie ce qui eut non seulement pour conséquence de rallonger les distances mais aussi de faire baisser les prix du beurre et du fromage. Tous les paysans voulurent alors prendre part au boom du lait frais, ce qui est bien compréhensible.

Avec l’extension du réseau ferroviaire et l’amélioration des moyens de transport en général, les fermes à l’écart essayèrent elles aussi d’avoir leur part du gâteau. Leur lait était beaucoup moins cher. Si l’organisation du transport était performante, l’espoir de faire de bonnes affaires était fondé. Une situation qui dépassait toutefois les compétences du paysan isolé. La collecte du lait fraîchement trait et son transport parfaitement contrôlé du point de vue de l’hygiène jusqu’au consommateur constituaient un défi logistique. En 1879, une coopérative paysanne de Munich implanta un centre de collecte à la campagne de telle façon que les membres de la coopérative purent commercialiser leur lait sans passer par des intermédiaires. Le projet eut un grand succès. En 1894, l’empire allemand comptait plus de mille coopératives laitières paysannes en plus des négociants en lait privés. Des innovations techniques firent avancer les choses : l’ingénieur suédois Gustav de Laval créa des centrifugeuses à lait qui accéléraient l’écrémage ce qui permit d’apaiser les conflits au sujet du lait invendu. Il est évident que les paysans voulaient vendre toute leur production quotidienne tandis que les négociants et les laiteries leur retournaient les quantités invendues.

Entre 1890 et 1910, une augmentation spectaculaire du transport ferroviaire du lait se produisit dans l’empire allemand. À Dresde, par exemple, on en livra environ 7 millions de litres en 1886 ; en 1895, c'était déjà près de 20 millions de litres ; et ce chiffre doubla encore pour atteindre environ 40 millions de litres en 1910. On estime en outre que la même quantité fut approximativement livrée en ville par voitures à chevaux. Le trafic des marchandises se développa autour des grandes villes comme une toile d’araignée dont les fils s’étendirent sans cesse. La distance par rapport au producteur de lait s’allongeait en fonction de la taille de la ville. En 1904, Nuremberg et Munich calculèrent qu’environ 26,3% du lait frais vendu avait été transporté en ville sur une distance comprise entre 50 et 99 kilomètres.

L’augmentation du trafic entraîna de graves problèmes de logistique ferroviaire. Des trains de marchandises express apportaient ponctuellement à destination les bidons de lait gardé froid grâce à un système isolant. Des bidons qui étaient ensuite transportés par camions, plus maniables et économiques. Des entreprises de transport du lait virent le jour ; l’une des plus importantes fut la Meierei Bolle, à Berlin. En 1890, elle gérait 116 camions à lait qui desservaient plus de 3000 points de distribution. En 1891, l’entreprise comptait 700 employés; neuf ans plus tard, ils étaient 2000.

La surchauffe du marché laitier a échappé à tout contrôle et cela a nui à la production de viande. Un cercle vicieux s’est progressivement installé : comme la fabrication de produits laitiers conservables était peu rentable, on a assisté à une ruée sur le marché du lait frais. Comme la production de lait frais dépassait alors largement la demande et que de grandes quantités de lait invendu revenaient aux laiteries, celles-ci investirent dans la diversification de leur offre. La gamme de produits s’élargissant, les producteurs se spécialisèrent. L’ensemble de ces facteurs contribua à la déstabilisation du marché laitier dans les villes. Les grands établissements laitiers devinrent de plus en plus indépendants des paysans. Face à cette suprématie, les petits négociants qui étaient liés par contrat avec les paysans des alentours ne purent survivre qu’en cassant les prix. Ils répercutèrent les pertes sur les paysans qui réclamèrent à leur tour la vente exclusive dans leurs propres coopératives. Chacun luttant contre l’autre, au final, tous les secteurs entrèrent en conflit. En 1900, l’expression «guerre du lait» apparut pour la première fois dans la presse. À la veille de la première guerre mondiale, beaucoup de villes telles que Hambourg, Hanovre, Dresde, Düsseldorf ou Munich avaient déjà été le cadre de tels conflits.

Got Milk?

Depuis la fin de la seconde guerre mondiale, la consommation de lait aux USA était en baisse constante. En 1993, l'industrie laitière californienne prit donc l'initiative d'une campagne publicitaire commune pour relancer cette consommation. "Got Milk ?" (T'as du lait ?) devint bientôt l'un des plus célèbres slogans publicitaires du monde entier.

Barbara Orland

Historienne des sciences et technologie

Barbara Orland est professeur et chercheur en histoire des sciences à l’Université de Bâle.

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