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Essen – Recht oder Schlecht?
Das gespannte Verhältnis zur industriellen Nahrungsproduktion
24
Oktober
2017
Olivier Lepiller
Seit zwei Jahrhunderten haben industrielle Umwälzungen die Lebensmittelbranche, das Verbraucherverhalten sowie das Verhältnis zur Ernährung verändert.

Langfristig betrachtet, veränderten sich die Ernährungsbedingungen möglicherweise zu schnell und überforderten die Anpassungsfähigkeit der Verhaltensmuster und deren gesellschaftlich bedingte Ordnung1. Schliesslich führte die politische Dimension der Ernährungsfrage zu Spannungen zwischen Konsumenten und Produzenten. Heute sehen wir, dass auf der Angebots- wie auf der Nachfrageseite nach Lösungen zum Spannungsabbau durch Veränderung der Rahmenbedingungen gesucht werden. Wahrscheinlich sind das Anpassungserscheinungen – Anpassung der Konsumenten an die Industrialisierung, Anpassung von seiten der industriellen Produzenten.


 

Eine junge Industrie

Industrielle Lebensmittelproduktion meint technische Verfahren, die die Nahrungsmittelherstellung seit der Industrialisierung des 19. Jhs. Veränderten – in Erzeugung, Verarbeitung, Gastgewerbe, Vertrieb. Sie folgt theoretisch wie praktisch einem wissenschaftlich objektivierten Effizienzprinzip. Der industrielle Einsatz von technischem Know-how wird oft durch Modernisierung und Profitoptimierung motiviert. Der dadurch entstehende Finanzbedarf führt zu neuen geschäftlichen Massstäben, indem er grosse Wirtschaftsakteure sowohl voraussetzt wie auch begünstigt.

Industrielle Lebensmittelproduktion seit den vergangenen 200 Jahren ist jedoch nicht für alle heutigen Ängste verantwortlich. Sie sind historisch weit älter2. Wir begegnen heute fundamentalen Ängsten hinsichtlich der Ernährung – einerseits aufgrund des Bedürfnisses nach Versorgungssicherheit, andererseits wegen des Vergiftungsrisikos3. Daraus resultieren neue Regeln – seien es Kochtrends, Diäten oder Empfehlungslisten für Essbares und Nicht-Essbares4.

Unbestreitbar hat die zunehmende Industrialisierung seit dem Ende des Zweiten Weltkriegs die Nahrungsproduktion beträchtlich verändert – die Folgen lassen sich heute noch nicht vollständig abschätzen. Hier seien nur drei der wichtigsten genannt. Zunächst hat die Industrialisierung für Überfluss gesorgt. Zwar gibt es selbst in reichen Ländern weiterhin Ernährungsmangel, der sogar mancherorts zunimmt. Doch betrifft er weit geringere Bevölkerungsanteile als zu Zeiten der Abhängigkeit der Nahrungsmittelproduktion von Wetterbedingungen. Mit der Industrialisierung konnte zudem ein Grossteil der privaten Küchenarbeit an Wirtschaftsakteure ausgelagert werden, die Produktion und Verteilung bedienten. Parallel wandelte sich die Frauenarbeit in bezahlte abhängige Beschäftigung ausser Haus. Gleichzeitig nahmen Gastgewerbe und verpackte Produkte zu. Letztere machten Lebensmittel länger haltbar und ermöglichten Werbung bzw. Kaufanreize5. Schliesslich veränderte die Industrialisierung die Enährungsweise tiefgreifend; sie steigerte den Verbrauch von Kalorien, tierischen Produkten, Zucker, Fett sowie frischem Obst und Gemüse, während der Anteil an Getreide und stärkehaltigen Nahrungsmitteln schrumpfte6.

Um die durch die Industrieproduktion erzeugte Umwälzung des Ernährungssektors zu bemessen, müssen wir 200 Jahre Industrialisierung und die 70 Jahre Hyper-Industrialisierung mit den vorausgehenden 10 000 Jahren Ackerbau und den Millionen Jahren des Jagens, Sammelns und der Proto-Landwirtschaft vergleichen. Der Übergang zur Landwirtschaft bewirkte folgenreiche Veränderungen (Herausbildung grosser Städte, gesellschaftlicher und staatlicher Strukturen, des Handels, der Schrift). Aber welche Folgen ergeben sich heute und künftig aus der Hyper-Industrialisierung der Ernährung ?

Bewegungen gegen die Industrialisierung

Im 19. Jh. veränderten innovative Konservierungsmethoden wie luftdichte Konserven7 und die organische Chemie die rechtliche Definition von Nahrungsmittelqualität8, deren Prüfung immer weniger vom Sinneseindruck abhing. Damals entstanden weltanschauliche Bewegungen – viele davon im deutschsprachigen Raum9 – , die eine ganzheitliche Lebensreform proklamierten und industrielle Lebensmittel ablehnten. Sie wandten sich gegen den reduktiven Materialismus der modernen Wissenschaft, vor allem gegen die organische Chemie. Diese Bewegungen beeinflussten den Arzt Paul Carton (1845-1947), den Begründer der französischen Naturheilkunde10.

Diese gegen die Industrialisierung gerichteten Bewegungen haben medizinisch, ökotrophologisch, kulinarisch und landwirtschaftlich orientierte Ableger, angeführt von Medizinern, Heilpraktikern, Vegetariern, Anhängern von „lebendiger“ Ernährung, Bio-Produzenten und -Händlern sowie „alternativen Ernährungswissenschaftlern“11. Hier sei auf einen anarchisch-vegetarischen Vorläufer der Ökobewegung verwiesen12, der die Lehre Paul Cartons anregte13 und im gegen Speziesismus gerichteten Vegansimus heute fortlebt14.

Diese – in der Nachkriegszeit ins Abseits gedrängten – Bewegungen trafen auf die Sozialkritik der 1960er und 1970er Jahre, was zu ihrer Legitimierung beitrug15. Ärzte wie Jean Trémolières, ein französischer Ernährungswissenschaftler, standen der Industrialisierungskritik aufgeschlossen gegenüber16. Allerdings zeigten in den 1980er Jahren die Medien nur geringes Interesse daran17. Zwei gleichzeitig auftretende Phänomene haben sie gewissermassen erstickt: Ein Umdenken in der Prävention verlagerte die Verantwortung für die Ernährung auf die Verbraucher, während die Entwicklung besonderer Lebensmitteleigenschaften – angereicherte und kalorienarme Produkte – in einem saturierten Markt den Eindruck erzeugte, als verbesserten die Hersteller ihre Produkte18.

Die BSE-Krise („Rinderwahn“) 1996-1997 bildete eine Zäsur, die die Kritik erneut anfachte. Sie läutete eine bis heute andauernde Misstrauensphase ein, in der neben den Anbietern auch die Hüter von Sicherheit und Gesundheit – wissenschaftliche Experten, politische Entscheidungsträger, Gesundheitsbehörden – angezweifelt wurden.

Vielseitige Industrialisierungs-Kritik

Die Kritik an der industriellen Nahrungsproduktion lässt sich vierfach unterteilen. Sie betrifft erstens Gefahren durch den Einsatz potentiell giftiger, aus Innovationen der organischen Chemie hervorgegangener Substanzen, die Nahrungsmitteln vor allem in der Landwirtschaft (Pestizide, Medikamente), jedoch auch bei Verarbeitung (Zusatzstoffe, Konservierungsmittel) oder Lagerung (PCB) zugesetzt werden. Deren Ablehnung ist Kern biologischer Landwirtschaft. Diese Kritik äussert sich auch auf oft belächelte esoterische Weise in der festen Überzeugung, alles Künstliche sei ungesund und Natürliches Synonym für Gesundes19. Allerdings verfügt sie mit der Toxikologie über eine methodisch-wissenschaftliche Seite, die diese Grundüberzeugung nicht teilt.

Weitere Kritikpunkte betreffen gesundheitliche Aspekte und richten sich gegen die mangelnde Eignung industrieller Lebensmittel für die menschliche Physiologie – dazu gehört auch das junk food. Diese Kritik schliesst eng an die Themen Fettleibigkeit und nicht ansteckende Krankheiten20 an, die heute ernährungswissenschaftlich wie öffentlich an Bedeutung gewinnen.

Drittes Kritikfeld sind falsche Kompromisse, Betrügereien, Manipulationen, Ausbeutung von Mensch und Natur sowie Respektlosigkeit vor der kreatürlichen Würde. Besonders im Visier der Nichtregierungsorganisationen (NGO) und der Verbraucherschutzverbände stehen Betrug, Vertuschung und Lobbyismus der Industrieproduzenten. Produktstandardisierung und Vereinheitlichung der Märkte gelten als Gefahr für Gastronomie und kulturelle Identität: so z.B. in Frankreich im Fall des Rohmilchkäses bei Gründung des EU-Binnenmarkts. Auch ästhetische und hedonistische Argumente werden vorgebracht im Glauben, die Industrialisierung zerstöre Geschmack und Genuss. Zudem stehen die Industrialisierungsfolgen für die Landwirtschaft in der Kritik: Zerstörung kleinbäuerlicher Strukturen, Gefährdung durch Spekulationen von Landwirten, die das Spiel der Industrie teilen oder auch Druck auf die Subsistenzwirtschaft in südlichen Ländern. Weitere Kritikpunkte schliessen die Tierwürde mit ein, beklagen schlechte Zucht- und Schlachtbedingungen und fordern deren Verbesserung oder gar Abschaffung.

Die vierte Kritik zielt auf die Umwelt, indem sie Folgen der Produktivitätssteigerung in der Landwirtschaft und die damit verbundene Umweltverschmutzung, die Abholzung von Wäldern oder die Schädigung der Artenvielfalt in Böden und Lebensräumen anprangert. Darunter fällt auch die Absage an industriell betriebene Fischerei, Raubbau an Fischbeständen und kollaterale Zerstörungen.

Die Kritik verbindet sich immer häufiger mit gesundheitlich inspirierten, identitätsstiftenden und kulturellen Ideen wie etwa der des „Fastfood-Frasses“. Diese zuweilen radikal oder von den Medien reisserisch formulierte Kritik wird mitunter auch von Wissenschaftlern gestützt. Einige der genannten Themen sind zunehmend mit objektiven Fakten untermauert und lösen wissenschaftliche Diskussionen und Forschungen aus, die sich z.B. mit einem möglichen Zusammenhang zwischen extrem verarbeiteter Nahrung und nichtansteckenden Krankheiten, intensiver Landwirtschaft und Umweltverschmutzung oder chemischen Syntheseprodukten und Gesundheit befassen.


 

Die Wirkung der Kritik: Reaktionen der Produzenten und Entwicklung von Alternativen

Die Kritik lässt die Industrie nicht kalt; sie reagiert unterschiedlich in Marktentwicklung und Verkaufsargumenten. So gibt es Produkte, die ihre Konsistenz ohne Synthese-, Zusatz- oder Konservierungsstoffe betonen. Im Gesundheitsbereich – auch jenseits der seit 30 Jahren produzierten kalorienarmen und angereicherten Artikel – führen sich immer mehr Produkte als „Musterschüler“ auf, die sich auf offizielle Ernährungsempfehlungen stützen.

Andere Produkte heben auf ihren traditionellen und regionalen Charakter ab und belegen dies mit offiziellen Qualitäts- und Herkunftszeichen. Handwerkliche Produktion wird mithilfe der Verpackung, bestimmter Symbole und Rezepturen aus der Hausmacherküche nach vorne gerückt. Auch die Solidarität zwischen Verbrauchern und Bauern wird zum Verkaufsargument: gerechte Entlohnung, fairer Handel. Andere Argumente heben Produktionsmethoden hervor, die Umweltbelastung und Treibhausgase begrenzen oder den Wald, die Artenvielfalt, die Meeresökologie respektieren. Traditionelle Praxis und Gütesiegel beachten zunehmend das aktuell im Fokus stehende Tierwohl.

Kritische Verbraucher und Produzenten entwickeln Alternativen zur industriellen Nahrung. Dieses Phänomen hat sich in den letzten zwanzig Jahren beschleunigt. In Frankreich sind die bekanntesten Beispiele die Vereinigung für die Bewahrung bäuerlicher Landwirtschaft (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne, AMAP); sie versammeln Verbraucher und Produzenten unter einem Pflichtenheft für eine Bio-Landwirtschaft. Hier spielen wie z.B. bei Produktionsgenossenschaften kurzer Direktvertrieb zwischen Verbraucher und Produzent oder über nur einen Zwischenhändler eine Rolle. Andere Initiativen zielen auf Verbrauchergemeinschaften, die selbst den Geschäftsbetrieb übernehmen. In einigen Bereichen, z.B. der Wein- oder Fleischerzeugung, beobachtet man steigende Nachfrage nach qualitativ hochwertig hergestellten Produkten.

Der rasche Ausbau der biologischen Landwirtschaft belegt die Suche nach Alternativen, ist aber gleichzeitig Herausforderung für die Zukunft: die Koexistenz, ja Hybridisierung industrieller und alternativer Produktionssysteme. Mit dieser Frage beschäftigt sich auch die Kritik an der „Konventionalisierung“, der Anwendung konventioneller Lösungen in der Bio-Landwirtschaft21.


 

Wird Ernährung weiter politisiert und ein vielfältiges Ernährungssystem aufgebaut ?

Betrachtet man die Industrialisierungskritik und ihrer Folgen, so stechen zwei wesentliche Punkte hervor: Erstens die Fähigkeit des dominanten industriellen Nahrungsproduktionssystems, mit dieser Kritik umzugehen22; zweitens die trotz der schwierigen Balance zwischen Konsum und gesellschaftlichem Engagement enorme Innovationskraft engagierter Verbraucher23. Die Ernährung wird mehr und mehr zum legitimen Objekt der politischen Debatte. Damit politisiert sich ein alltäglicher Lebensbereich, vielleicht auch, weil Bürger sich im Alltag leicht damit befassen können. Der Herausforderung zur nachhaltigen Nahrungsproduktion, die selbst vielschichtig ist, müssen sich sowohl die politischen Entscheidungsträger als auch die Wissenschaft stellen24. Um diese gesellschaftliche Aufgabe zu meistern, sind vielfältiges Wissen und technisches Know-how entscheidend25, ohne dabei auf das dominante industrielle Produktionssystem und die Optionen vielfacher Alternativen zu verzichten.


 

1. POULAIN, 2012.
2. FLANDRIN et MONTANARI, 1996 ; FERRIÈRES, 2006.
3. ROZIN, 1976 ; FISCHLER, 1979 ; PAUL-LÉVY, 1997.
4. FISCHLER, 1990.
5. COCHOY, 2002.
6. COMBRIS et SOLER, 2011.
7. DROUARD et WILLIOT, 2007 ; LEPILLER, 2012a.
8. STANZIANI, 2005.
9. BESSON, 2007.
10. DROUARD, 1998 ; OUEDRAOGO, 1998 ; BAUBÉROT, 2004.
11. LEPILLER, 2010.
12. BAUBÉROT, 2014.
13. OUEDRAOGO, 1998.
14. DUBREUIL, 2009, 2013.
15. CÉSAR, 2003.
16. LEPILLER, 2013 ; LEPILLER et POULAIN, 2015.
17. LEPILLER, 2012b.
18. BELASCO, 2007 ; LEPILLER, 2012b, 2013.
19. LEVENSTEIN, 1994.
20. POULAIN, 2009.
21. POMÉON et al., 2017.
22. LEPILLER, 2012b ; GOULET et al., 2015.
23. DUBUISSON-QUELLIER, 2009 ; DUBUISSON-QUELLIER et al., 2011.
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Olivier Lepiller
Sociologist, Researcher at the CIRAD (UMR MOISA)
Montpellier, France
Olivier Lepiller is the author of a thesis on criticism levelled against industrial food in France (late 1960-2010), a study of the origins, circulation and effects of such criticism, and of how food producers reacted. He is a researcher at the Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement), UMR MOISA (Unité mixte de recherche Marchés, organisations, institutions et stratégies d'acteurs), focusing on eating habits in an urban environment, nutrition transition and the sustainability of innovations with regard to food, mainly in Africa, Asia and South America.

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