Le malheur des uns fait le bonheur des autres. L’extrait de stevia a déboulé sur le marché européen au moment où, dans les années 2000, la rumeur mettait à mal l’aspartame, vedette incontestée des édulcorants depuis les années 1960, lui attribuant des risques cancérigènes. À l'inverse, le glycoside de stéviol, stévioside ou encore rébaudioside A est, lui, nimbé d'une aura de nature profonde. Il est tiré de la plante Stevia ribaudiana, qui pousse dans les forêts du Paraguay et du Brésil. Les populations indigènes de ces régions consomment cette plante depuis toujours pour adoucir leur maté. Son extrait possède un pouvoir sucrant jusqu’à 300 fois supérieur à celui du sucre blanc tout en n’affichant pas la moindre calorie1. En l'espace de trois ans, entre 2009 et 2012, ce produit aux propriétés qu’on jurerait miraculeuses a conquis 36% du marché des édulcorants de table2.
Or, selon certains experts en risques sanitaires, la substance n'est pas dépourvue de dangers pour la santé. « Ce que l’on appelle édulcorant naturel est issu d'extraits, très concentrés, de plantes », explique Marie-Louise Scippo, professeure en risques chimiques associés aux aliments à l’Université de Liège. La toxicité du glycoside de stéviol a été évaluée par le Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives JECFA (Comité mixte d'experts des additifs alimentaires), composé de membres de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), en 2008. Ce dernier recommande de limiter à 4 mg/kg de poids corporel la dose journalière admissible (DJA)3. Cette mesure de sécurité est appliquée aujourd’hui dans toute l’Europe et aux États-Unis.
« Ce comité mixte a été mis en place pour protéger la santé du consommateur et promouvoir des pratiques équitables dans l’alimentation », explique Zoie Jones, chargée de communication de la FAO. « Le Codex Alimentarius est une compilation de normes, lignes directrices et codes de pratique adoptés par la commission du même nom. […] Ces textes sont des recommandations non contraignantes qui ne deviennent obligatoires que si elles sont acceptées dans la législation nationale. »
« On découvre depuis quelque temps que le récepteur du goût sucré n’a pas d’effet seulement sur la langue, mais aussi sur l’intestin, le pancréas ou encore le tissu adipeux », signale Loïc Briand, chercheur au Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) de Dijon. « Cela pose encore plus de questions sur l’impact ou les éventuels risques des édulcorants sur la santé. »
Aujourd’hui, seul l’extrait de plante purifié est autorisé. La feuille de stevia, fraîche ou séchée, est interdite de commerce en Europe et aux États-Unis4. En Chine, premier producteur mondial de stevia, la plante est massivement utilisée pour lutter contre l’hypertension. Et l’atout de cette plante est qu’elle pousse facilement, sous réserve d’un minimum d’humidité. Le leader du secteur, le malaisien PureCircle, se fournirait dans une vingtaine de pays sur les cinq continents5.
Aux États-Unis, Coca-Cola s’est rapidement emparé du glycoside de stéviol et en a breveté l’utilisation dans certaines conditions, notamment pour sa déclinaison « life », à l’étiquette verte, symbole de nature. À noter que si certains sodas se targuent de contenir de la stevia, elle ne s’y retrouve généralement pas seule : le sucre y a également largement sa place6. Une pratique mise en place pour optimiser les boissons en termes de saveurs. « L’industrie s’intéresse beaucoup à ces mélanges », confirme Loïc Briand. « Combinés au sucre, les édulcorants jouent un rôle d’exhausteur de goût et renforcent encore le pouvoir sucrant. » En effet, la combinaison avec du vrai sucre est mise en place pour atténuer l’arrière-goût amer que possède la stevia. « Nous n’avons qu’un seul récepteur du sucre sur la langue, expose Loïc Briand, contre 25 récepteurs de l’amertume. Certains édulcorants, comme la stevia ou la saccharine, activent les deux récepteurs simultanément. Le sucré masquant l’amertume, celle-ci n’apparaît qu’ensuite. » Le profil en bouche des édulcorants diffère également du sucre, ainsi que leurs propriétés dans la confection de produits transformés. La stevia a de plus un arrière-goût naturel de réglisse assez prononcé.
Notons que la recherche en est aujourd’hui à plancher sur un produit toujours plus concentré, toujours plus intense, et que plusieurs entreprises entament des démarches de biologie de synthèse afin de ne pas être contraintes par les propriétés de la plante et les restrictions d’usage qui y sont liées7.
Tout produit ‘miraculeux’ s’accompagne bien entendu d’enjeux économiques importants. Le marché mondial de la stevia s’élevait à 347 millions de dollars en 2014. Il est prévu qu’il atteigne 565 millions en 2020, reflétant une croissance de 8,5% pendant cette période. En termes de volume de consommation, on estime que la stevia atteindra les 8,5 tonnes à la fin 20208. Au Japon, la stevia a raflé 40% du marché des édulcorants.
Outre les interrogations sur les bienfaits réels de l’extrait de plante pour la santé, de nombreuses voix dénoncent un cas typique de biopiraterie aux dépens des Indiens Guarani. Les groupes industriels occidentaux qui exploitent Stevia ribaudiana n’offrent aucune compensation à ceux qui en ont découvert les vertus9. Le Protocole de Nagoya de la Convention sur la diversité biologique stipule pourtant qu’un peuple doit pouvoir bénéficier d’un « partage juste et équitable » des ressources tirées de son territoire10.
« Le vrai sucre n’est pas si facilement remplaçable. Je ne recommanderais pas à quelqu’un en bonne santé de passer aux édulcorants. Ceux-ci pourraient tromper l’organisme : en détectant leur goût sucré, le cerveau continuerait d’aller chercher du sucre et cela pourrait impacter le système métabolique. Les édulcorants ne seraient donc pas une solution pour une personne au régime », dit Loïc Briand. On estime cependant que la demande d’édulcorants devrait rester soutenue à moyen terme, en particulier dans les pays en développement, en raison de la croissance démographique, de l’augmentation du revenu par habitant et de l’urbanisation. Rappelons que les édulcorants ont connu un boom commercial dans les années 1980, lors de la poussée d’obésité et de diabète observée à la fin du 20e siècle, et qu’ils restent l’une des solutions pour contrer ces maux11.
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