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Tendances  |  Dossier L’aliment a un visage

Les métiers du futur dans l’alimentation Passage en revue des emplois à venir dans un secteur en pleine mutation

©iStockpicture/Onfokus

Alors que la population mondiale compte actuellement plus de 7,5 milliards d’individus, l’ONU a calculé dans un rapport publié en 2017 que nous serons 9,8 milliards en 2050 (8,6 milliards en 2030) 1, soit une augmentation de 2,3 milliards de personnes. Comment faire pour nourrir tout ce monde ?

Au cours des derniers siècles, les évolutions de l’agriculture ont permis de répondre à la demande, en augmentant les rendements et les surfaces cultivées. Mais cela s’est fait, notamment dans le dernier siècle, au détriment d’un environnement dont l’équilibre, fragile, a été et reste mis à mal – déforestation, épuisement des sols, pollution des eaux, diminution de la biodiversité… Nourrir la population de 2050 va nécessiter de trouver de nouveaux moyens de produire plus, plus efficacement et sans dégrader l’environnement. Qui dit nouveaux moyens, dit nouveaux savoir-faire, nouveaux métiers ou transformations des métiers existants. Une révolution qui touchera non seulement la production des aliments – agriculture, transformation, logistique – mais aussi les services et les offres aux consommateurs.

Pour répondre à ces défis, les métiers de l’agriculture vont se numériser et s’automatiser2. Cette agriculture de précision (ou intelligente) est plus connue sous l’expression anglaise de smart farming3.


 

Les agriculteurs (l’arrivée du smart farming)

Les cultivateurs ont toujours tenu compte de l’environnement géologique et météorologique dans la valorisation de leurs terres. Ce qui était guidé par la mémoire collective et le ‘bon sens paysan’ est désormais animé par l’approche scientifique et souvent supporté par des outils technologiques d’aide à la décision, de l’antique capteur de température et d’humidité au GPS en passant par le recours au big data. Tout est contrôlable depuis un ordinateur, voire un smartphone, via des capteurs placés au sol, embarqués sur les véhicules agricoles, sur des drones, dans les étables ou même fixés sur le bétail. Le paysan peut ainsi gérer avec précision le rendement des parcelles, optimiser le recours à l’engrais, visionner des données météorologiques, piloter des machines ou s’assurer de la santé et du bien-être des animaux.

Les robots agricoles sont de plus en plus autonomes. Au même titre que la mécanisation du siècle dernier, la robotisation va très certainement modifier les pratiques de l’agriculture. Nous avons déjà aujourd’hui les premiers robots d’assistance logistique pour l’agriculteur. En France par exemple, les chercheurs de l’Institut national de recherche en sciences et technologies pour l’environnement et l’agriculture (IRSTEA) ont inventé depuis 2011 des robots de type « mule » chargés de transporter du matériel ou des produits en suivant automatiquement une personne ou un groupe de personnes4. Mais il ne s’agit là que d’un début. Les premiers robots spécialisés dans la pulvérisation d’engrais, la fertilisation, la récolte ou le désherbage sont en développement5 ! Les robots dans l’élevage ne sont pas en reste (les premiers robots de traite apparaissaient sur le marché il y a déjà vingt ans) ; les récentes innovations en matière de technologie de traite et d’alimentation du bétail se démocratisent, et si le robot s’adressait au départ à de grands troupeaux laitiers pour être rentable, il devient aujourd’hui intéressant pour les étables de taille moyenne, de 20 à 25 vaches6.

Si l’avènement du smart farming (alliant capteurs, intelligence et automatisation des actions) est donc plein de promesse, il est à relever que le progrès technique ne semble pas avoir d’effet sur le temps de travail dans une exploitation. On a constaté en effet que le temps économisé était affecté soit à l’exploitation de davantage de terres, soit à assumer l’augmentation de l’effectif animal7.

Les métiers en plein développement de l’agroalimentaire

Les métiers de recherche et développement sont en plein essor. Les chercheurs imaginent, étudient et évaluent de nouveaux produits en laboratoire, puis dans des situations de test à petite échelle. Si les résultats sont concluants, ces produits pourront ensuite être fabriqués à l’échelle industrielle. C’est un domaine de l’agroalimentaire qui s’adapte tout le temps à l’évolution des contraintes et aux nouveaux besoins du consommateur.

En outre, les métiers liés à la qualité du produit, à la santé et à la sécurité sont également en plein développement. Le responsable qualité – ou qualiticien – intervient pour optimiser la qualité des processus de production, des produits ou des services. Son objectif est de minimiser ou d’éviter les défauts de fabrication, le gaspillage de matières premières et les retards de livraison.

La logistique étant devenue une composante clé de la compétitivité, les entreprises font appel aux professionnels du transport et de la logistique pour acheminer leurs matières premières, expédier leurs produits finis ou gérer leurs stocks. Pour réduire les coûts et gagner en efficacité, beaucoup sous-traitent ces opérations auprès de sociétés spécialisées.

Enfin, il y a les métiers liés au marketing comme le chargé d’études, le chef de produit et le responsable marketing. Ces professionnels s’intéressent à nos habitudes de consommation et développent des stratégies pour proposer des produits qui répondent à nos besoins, nous séduire et nous fidéliser.

Des métiers disparaîtront…

L’automatisation qui s’annonce menacerait de nombreux emplois impliqués dans toutes les étapes de fabrication de notre alimentation (de l’agriculture jusqu’au commerce de détail). Les emplois amenés à disparaître ou à être fondamentalement transformés seront surtout les emplois dédiés aux tâches très structurées, répétitives ou pénibles.

En 2013, deux chercheurs d’Oxford, Carl Benedikt Frey et Michael A. Osborne, publièrent une étude sur la probabilité de voir un emploi automatisé dans les 20 prochaines années8. Dans le domaine de l’alimentation, il en ressort une forte probabilité de voir une automatisation des métiers exercés par les techniciens en agronomie, les serveurs dans la restauration rapide, et même les cuisiniers ou les boulangers, parmi de nombreux autres. Cette étude a fait beaucoup de bruit à l’époque et fut souvent interprétée, à tort, comme une probabilité de disparition des métiers en tant que tels. Un état des lieux et une contre-étude, réalisés quelques années plus tard par l’OCDE9, montrent que la situation n’est pas aussi dramatique : alors que de nombreux métiers se verront bien transformés par l’automatisation, la plupart ne disparaîtront pas. Il est cependant clair que l’automatisation aura des répercussions sur le niveau et le type de formation des employés.

Les effets de cette automatisation sont déjà là. On annonce par exemple l’arrivée de magasins presque entièrement automatisés. Après une phase de test en 2017, Amazon Go vient d’ouvrir un premier magasin situé à Seattle, aux États-Unis, où grâce à une batterie de capteurs et de caméras la technologie détecte automatiquement les produits choisis par le client. Ce dernier est reconnu en arrivant dans le magasin, en scannant son téléphone, et se verra facturer les aliments qu’il a choisis directement sur l’application sans passer par une caisse. Quand on sait qu’Amazon utilise aujourd’hui déjà des robots dans ses entrepôts pour transporter des produits, il n’est pas exagéré de penser qu’un tel magasin pourra potentiellement fonctionner à terme presque sans êtres humains.

Dans la restauration rapide, le déploiement de bornes libre-service a démarré dans plusieurs enseignes. Celles-ci permettraient aux clients de réduire leur temps d’attente en multipliant le nombre de points de vente sans mobiliser plus d’employés dédiés. Le seul contact avec l’employé se fait au moment de la livraison de la commande. Certaines chaînes de restauration vont déjà plus loin, avec des clients qui reçoivent leur commande dans des boxes sans rencontrer les employés ; et dans un futur proche, la préparation des repas elle-même sera automatisée avec un robot capable de manipuler la viande crue, les petits pains, les sauces et les condiments pour proposer des hamburgers dans leur paquet au rythme de 400 par heure10.

D’autres évolueront…

Sans forcément passer à une automatisation totale, certaines entreprises verront une évolution des métiers en association avec les robots. Ces robots collaboratifs ou « cobots » (contraction de collaborative robot) fonctionneront comme des assistants pour intervenir de façon ciblée sur des tâches complexes et délicates qui ne sont pas automatisables ou qui sont trop pénibles. Par exemple dans les métiers de la découpe dans une entreprise qui transforme la viande, on commence à voir arriver des bras connectés qui exercent toute la pression sur les morceaux11. L’opérateur peut gérer ces automates grâce à un bras (bionique). Sur le même principe, il existe des exosquelettes pour que les opérateurs puissent s’insérer dans le robot collaboratif dans le but de décupler leur force physique. Il sera possible de retourner les meules de fromage de 45 kg ou de gérer l’emballage secondaire et la palettisation de manière beaucoup plus facile.

L’avantage des cobots ne se limite pas aux tâches lourdes et pénibles, ils serviront également à réduire grandement le gaspillage des produits avant leur sortie d’usine. Par exemple, une main robotisée permet d’appliquer exactement la bonne pression afin de saisir n’importe quel produit fragile sans l’abîmer. Le cobot pourra être utilisé pour manipuler les fruits frais, les biscuits friables ou traiteur (feuilletés, boulettes), notamment à l’étape de l’emballage12.


 

… et de nouveaux emplois verront le jour

Dans l’agroalimentaire, la numérisation va permettre de faire le lien entre la production et le consommateur par les systèmes de traçabilité du produit. Par exemple, le lait doit pouvoir être identifié depuis l’exploitation jusqu’au frigo du consommateur. À terme, il suffira de prendre son téléphone et de scanner un produit pour savoir comment il est fait, d’où viennent les ingrédients qui le composent et s’il répond à toutes les normes requises. Tout ceci va voir la création de nouveaux métiers liés à la gestion et à la maintenance des systèmes d’information13.

Dans l’industrie, il y aura moins de postes manuels à cause des robots, mais il faudra de nouveaux emplois à forte valeur ajoutée pour s’occuper de la conception, de la maintenance et du réglage des machines automatiques (par exemple, les postes de technicien de production et d’ingénieur process).

Les nouveaux aliments

La croissance de la population humaine dans un monde où les ressources et la place disponible sont limitées va nous obliger à innover. Une des pistes explorées pour notre alimentation du futur sera celle des ‘nouveaux aliments’. Voici quelques emplois récents ou à venir dans le domaine :

Éleveur d’insectes 

Pour des raisons environnementales (la production de viande bovine par exemple coûte cher, avec de forts besoins en eau et des rejets de gaz à effet de serre élevés), l’Organisation mondiale de la Santé recommande l’élevage d’insectes à grande échelle depuis 201314. Moins de cinq ans plus tard, les premiers éleveurs d’insectes lancent leurs start-up et on commence à les voir arriver dans nos magasins, mais ils se retrouvent confrontés à des freins législatifs et culturels15.

Cultivateur de microalgues 

Autre nouvelle tendance prometteuse, les microalgues (spiruline ou chlorella) sont déjà dans nos assiettes. On peut les trouver sous forme de compléments alimentaires ou incorporées dans divers aliments. En plus de sa valeur nutritionnelle, la spiruline16 est intéressante par exemple pour les agriculteurs souhaitant se diversifier. En effet, cette cyanobactérie possède une capacité de croissance de 25% par jour ! Si le gros de la production au niveau mondial se passe en Chine et aux États-Unis, en 2016, il y avait déjà entre 100 et 150 producteurs en France. On observe d’ailleurs des projets de coopération entre agriculteurs, avec par exemple l’association d’unités de méthanisation aux serres de production (afin d’utiliser la chaleur produite pour la culture de la spiruline)17.

Éleveur de viande artificielle 

En 2013 un chercheur néerlandais, Mark Post, annonçait avoir conçu le premier steak artificiel à partir de cellules souches de bovin cultivées en laboratoire18. Aujourd’hui, plusieurs start-up se lancent dans l’aventure. Bill Gates et Richard Branson ont investi par exemple dans la start-up californienne Memphis Meats, dont le but est de pouvoir diminuer les coûts de production afin de pouvoir à terme concurrencer la viande traditionnelle. Actuellement, le prix des boulettes de viande est de 40 dollars par gramme, mais la start-up espère atteindre quelques cents par gramme d’ici la fin de la décennie19.

L’agriculture verticale

L’agriculture urbaine verticale20 sera peut-être la solution dans un futur proche pour garantir la sécurité alimentaire des villes avec une production locale21. Alliance des compétences des architectes, des designers et des ingénieurs agronomes, une ferme verticale dans une grande tour pourrait théoriquement nourrir 30 000 personnes avec un rendement moyen cinq à six fois supérieur à l’agriculture traditionnelle. La ferme verticale permettrait également de réunir les différents ‘départements’ de l’entreprise agricole dans un seul bâtiment (avec par exemple les ateliers de production aux derniers étages, les bureaux de la direction aux étages intermédiaires et le local de vente directe au rez-de-chaussée).

Aujourd’hui, la méthode commence déjà à être appliquée ici et là (États-Unis, Europe, Inde et Japon) dans de grands hangars. Reste à savoir si elle sera créatrice de beaucoup d’emplois dans le futur. La tendance va en effet vers une entière automatisation des grandes infrastructures. Le Japon, par exemple, compte déjà plusieurs centaines de fermes verticales dont certaines sont aux mains de conglomérats de l’électronique, pour qui leur gestion est semblable à celle d’une usine automatisée ultrapropre produisant des puces électroniques ou des ordinateurs22.


 

Quand la science-fiction rejoindra la réalité

L’utilisation de l’impression 3D  alimentaire se développe rapidement ces dernières années en raison de nouvelles machines de plus en plus abordables. Cette évolution va changer les métiers des cuisiniers et de ceux qui travaillent dans l’industrie alimentaire. De nombreux aliments sont déjà imprimables, comme le chocolat, la farine, le sucre, voire la viande23. Les perspectives ouvrent la possibilité de personnaliser sa nourriture (dans sa forme et même dans ses apports nutritionnels). On verra peut-être l’apparition de nouveaux métiers, comme par exemple celui de designer alimentaire dans l’impression 3D ; et pourquoi ne pas imaginer qu’à terme, il sera possible de télécharger la recette d’un chef cuisinier depuis son domicile et de l’imprimer pour manger le plat de jour ?

Certains futurologues encore plus aventureux imaginent que les nutriments seront directement introduits dans notre sang par des nanobots (robots de taille nanométrique) métaboliques24. À ce stade du développement de la technologie, nous ne serons pas loin de manger de la nourriture virtuelle !

1. ONU Info, 2017.

2. ZAFFAGNI, Marc, 2014. GOUDET, Jean-Luc, 2014.

3. LA RÉDACTION, 2016. AGROSCOPE, sans date.

4. IRSTEA, sans date.

5. ZAFFAGNI, Marc, 2014. GOUDET, Jean-Luc, 2014.

6. MULLER, Claire, 2017.

7. UMSTÄTTER, Christina, STARK, Ruedi et SCHMID, Dierk, 2016.

8. FREY, Carl Benedikt et OSBORNE, Michael A., 2017 [2013].

9. ARNTZ, Melanie, GREGORY, Terry et ZIERAHN, Ulrich, 2016.

10. MCAFEE, Andrew et BRYNJOLFSSON, Erik, 2017.

11. ONISEP, 2017.

12. EVA, 2017.

13. ONISEP, 2017.

14. BACHÉ, Roxane, 2016.

15. LOUMÉ, Lise, 2017.

16. La spiruline est une microalgue bleu-vert de forme spiralée qui vit à l’état naturel dans des lacs d’eau saumâtre dans les régions tropicales de la planète. Elle est considérée comme un super aliment en raison de sa richesse en nutriments essentiels.

17. AGRIAVIS, 2016.

18. BBC NEWS, 2013.

19. BERGÉ, Frédéric, 2017.

20. Théorisée à partir de 1999 par le microbiologiste américain Dickson Despommier, la notion d’agriculture urbaine verticale (ou ferme verticale) repose sur l’idée de cultiver des quantités significatives de produits alimentaires dans des tours, parois ou structures verticales, de manière à diminuer l’empreinte écologique de la production alimentaire avec une faible emprise au sol. Concrètement, la nourriture empilée dans des structures artificielles est nourrie au goutte-à-goutte par un mélange d’eau et de nutriments, de quoi économiser jusqu’à 70% d’eau par rapport aux méthodes agricoles classiques. La production hors sol sous lumière artificielle permettrait également de réduire l’utilisation des pesticides tout en ayant un rendement maximum.

21. COMPÈRE, Pierre, 2012.

22. MARKS, Paul, 2015.

23. CHAMBRE RÉGIONALE DE MÉTIERS ET DE L’ARTISANAT DU LIMOUSIN, 2015.

24. KURZWEIL, Ray, 2007 [2005], p. 327.

Jean-Pierre Tutrone
Bevaix, CH
Diplômé de l’Université de Neuchâtel en éco-éthologie des vertébrés ainsi qu’en écologie végétale, Jean-Pierre Tutrone a eu l’occasion de travailler dans plusieurs domaines de la biologie (laboratoire, bases de données, réalisation d’expositions pour des musées, vulgarisation d’informations scientifiques, etc.). Ses centres d’intérêt sont liés à l’environnement mais il s’intéresse aussi à d’autres sujets variés en rapport avec l’histoire, la science ou les nouvelles technologies.
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