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Le salon international SIAL Paris
22
février
2017
Manuella Magnin
Que mangerons-nous demain ? L’édition 2016 du Salon international de l’alimentation de Paris nous renseigne sur ce qui bout dans la marmite des industriels de l’agro-alimentaire.

7000 exposants, 155 000 visiteurs du monde entier, des centaines d’acheteurs et de chefs de tous pays et de toutes filières confondus.189 innovations candidates aux Grands Prix SIAL Innovation, 15 grands prix attribués. Le Salon international de l’alimentation, qui s’est tenu en octobre 2016 à Paris, est une véritable vitrine mondiale de ce que nous trouverons dans nos supermarchés dans les années à venir. Au-delà des chiffres, c’est aussi l’occasion d’observer les tendances de fond qui inspirent les fabricants.

Optimisation nutritionnelle

L’obésité touche de plus en plus de personnes. En 2014, 1,9 milliards d’individus étaient en surpoids ou obèses dans le monde (source OMS)1, une situation principalement due à une alimentation inadéquate et à une diminution de l’activité physique. Côté produits, les industriels développent et proposent des recettes plus équilibrées, en réduisant notamment les quantités de sucre, de sel et de certaines matières grasses. Selon cette tendance forte, le marché mondial des substituts de sucre passerait de 13,26 milliards de dollars en 2015 à 16,53 milliards en 2020 (une croissance de + 4,5% par an), et celui des substituts de sel atteindrait 1,24 milliards de dollars en 2020 (soit une croissance de + 11% par an)2. Le marché mondial des substituts de gras (à base de féculents, protéines ou huiles végétales par exemple) devrait quant à lui atteindre 2,6 milliards de dollars en 20203.

Suprématie végétale

Les produits végétaux ont la cote. Ils bénéficient d’une image plus naturelle, plus saine et plus écologiquement durable que les produits animaux. De récentes recommandations de l’OMS incitent également à limiter la consommation de viande rouge et de charcuterie4. Les industriels reconnaissent maintenant tout le potentiel de cette tendance : le marché des protéines végétales explose avec sa cohorte de nouveaux produits, qu’il s’agisse de substituts de viande ou d’alternatives aux produits laitiers.

Nouvelles expériences sensorielles

Toute une série de produits décoiffants arrivent sur le marché afin de proposer aux consommateurs de nouvelles expériences organoleptiques. Le but est de rendre la consommation ludique en jouant sur le mélange des goûts, des couleurs, des textures et des arômes. Grâce à l’impression 3D, il est possible de créer de nouvelles formes et de personnaliser les aliments à loisir. Des startups se sont déjà lancées sur ce marché à l’instar de Choc Edge, Natural Machines ou Gumlab. Certains acteurs de l’agro-alimentaire sont déjà sur ce marché comme Barilla, Mondelez et Hershey’s.

Une alimentation ‘naturelle’

Aujourd’hui les consommateurs souhaitent des produits plus simples, moins transformés et plus proches de la nature. Pour répondre à cette demande, les industriels mettent en avant des produits sans conservateurs, colorants artificiels ou édulcorants5.

Suivant cette même tendance de plus en plus d’aliments perçus comme ‘naturels’ sont intégrés aux produits : graines, noix, fruits, céréales complètes ou d’autres ingrédients crus et non transformés. Bien évidemment, leur présence est particulièrement mise en avant sur les emballages.

Manger local

Né en 2005 aux États-Unis, le locavorisme avait au départ pour objectif de réduire les émissions de gaz à effet de serre notamment engendrées par le transport des aliments6. À la suite de scandales alimentaires et d’épisodes de crise économique, ce mouvement a pris une dimension plus sociale (sauver des emplois), sécuritaire (rassurer les consommateurs sur la traçabilité et l’origine des aliments) et émotionnelle (transmission de valeurs culinaires et nostalgiques), avec pour leitmotiv de consommer des produits de saison et donner du sens à son alimentation. Aujourd’hui deux tiers des Allemands, Français, Espagnols, Russes et Asiatiques favorisent les produits locaux. Un nombre croissant de consommateurs choisissent aussi de produire eux-mêmes leurs aliments ; ils sont même plus de la moitié à manger des aliments de leur propre production, en Asie du Sud-Est (84%), au Moyen-Orient (55%) ou en Russie (50%)7.

1. http://www.who.int/topics/obesity/fr/
2. MARKETSANDMARKETS. Sodium Reduction Ingredients Market by Types (Amino Acids, Mineral Salts, and Yeast Extracts), Applications (Dairy, Bakery & Confectionary, Meat Products, and Sauces, Seasonings & Snacks), & by Region - Global Trends & Forecast to 2020. October 2015.
http://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/sodium-reduction-ingredients-market-1216.html
MARKETSANDMARKETS. Sugar Substitutes Market by Type (HIS, LIS, HFS), Composition (Stevia, Aspartame, Cyclamate, Sucralose, Saccharin, AceK, D-Tagarose, Sorbitol, Maltitol, Xylitol, Mannitol), Application (Beverages, Food, Health & Personal Care), & by Region – Forecast to 2020. November 2015.
http://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/sugar-substitute-market-1134.html
3. GLOBAL INDUSTRY ANALYSTS, INC. (GIA). Fat replacers – A Global Strategic Business Report. June 2014.
http://www.strategyr.com/Fat_Replacers_Fat_Substitutes_Market_Report.asp
4. La viande rouge fait référence à tous les types de viande issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre. 
http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/fr/
5. KANTAR TNS. Innovation alimentaire : les tendances 2012. Septembre 2012.
http://www.tns-sofres.com/publications/innovation-alimentaire-les-tendances-2012
6. Le terme ‘locavore’ a été inventé par Jessica Prentice de San Francisco en 2005 à l'occasion de la journée mondiale de l'environnement, qui a proposé aux résidents locaux d’essayer de manger seulement les aliments cultivés ou produits à l’intérieur d’un rayon de 160 kilomètres. 
https://fr.wikipedia.org/wiki/Locavorisme
7. KANTAR TNS. Vertiges de l'assiette : les nouveaux paradigmes consommateurs. Septembre 2016.
http://www.tns-sofres.com/publications/vertiges-de-lassiette-les-nouveaux-paradigmes-consommateurs
[Liens consultés le 21.02.2017]<

SIAL Paris www.sialparis.fr

[Liens consultés le 21.02.2017]

Manuella Magnin

Journaliste culinaire - www.lesdelicesdemanuella.ch

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