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A propos de la Fondation
Food Trends 2016
21
mars
2016
Manuella Magnin
©Shutterstock/Chameleons Eye

Des alternatives au gluten

Depuis quelques temps, le gluten est mal perçu. De plus en plus de consommateurs lui tournent le dos, se déclarant allergiques ou intolérants. L’industrie agro-alimentaire suit le mouvement pour répondre à la demande. Les farines à base de légumineuses apparaissent dans les rayons, soit à l’état brut ou déjà intégrées dans des préparations. Le quinoa et l’amarante notamment, ont le vent en poupe. Les restaurants sans gluten comme le tout récent Rice Trotters à Paris devraient faire fureur. Les statistiques relatives au lancement de nouveaux produits et au comportement des consommateurs abondent toutes dans le sens d’un boom des alternatives aux céréales classiques. La société Mintel, leader des études de marché en matière de lancement de produits alimentaires au niveau mondial, confirme une forte croissance de nouveaux produits sans gluten à l’étal des supermarchés.

Les aliments déshydratés

Il y a eu le boom des chips de chou kale en 2015. Voici venue la vague des viandes, poissons et végétaux déshydratés. Dans leurs cuisines à Hong Kong, Lima, Copenhague ou Paris, des grands chefs  comme Jason Atherton, Virgilio Martinez, Rasmus Kofoed et Hiroki Yoshitake confectionnent déjà des préparations à base de fruits et légumes savamment asséchés dans des appareils parfois très sophistiqués. Leur objectif : créer des contrastes de textures.

Les analystes de tendances comme Global Food Forum ou encore Gatronomixs parient sur le trend de la déshydratation. On nous annonce l’arrivée sur le marché de fruits, légumes et viandes déshydratés, des jerkies de viande et de poissons aromatisés aux poudres de légumes et de fruits. Les fournisseurs de la gastronomie créative comme Sosa en Espagne proposent déjà toute une série d’ingrédients déshydratés à intégrer dans des préparations. 

Saveurs du monde 

Si l’Afrique séduit avec sa poudre de baobab, la cuisine des Caraïbes devrait également attirer bon nombre de gourmets curieux cette année. Les dénicheurs de tendances nous promettent des découvertes ou redécouvertes de condiments ou assemblages d’épices en 2016. Au hit-parade des saveurs : le gochujang coréen (condiment fermenté piquant à base de piments rouges, de soja, de farine de riz gluant et de germes de blé), des spécialités orientales comme le zaatar (mélange de thym, de sésame et de sumac) et le baharat (mélange de poudre de boutons de rose et de cannelle) ou le dukkah d’Egypte (assemblage moulu à base de différentes noix, d’épices et de sésame).

Des algues dans votre assiette

De la terre à la mer. Le chou kale cède sa première place sur le podium aux saveurs maritimes. Le vent du large nous ramène des brassées de légumes de mer. Bon nombre de populations littorales en consommaient jusqu’au début du 20e siècle, période à partir de laquelle elles ont perdu de leur attrait au profit de la viande. Qu’à cela ne tienne, elles reviennent sur le devant de la scène ! Les algues sont de véritables concentrés de protéines, de minéraux et de vitamines. Elles peuvent être apprêtées de bien des façons : on peut les boire, les manger en accompagnement comme un légume, ou encore les déguster sous forme de pâtes à tartiner.

Des fast good locavores

C’est un véritable phénomène de société. Les fast good, des lieux où l’on peut manger équilibré sur le pouce fleurissent dans toutes les grandes villes occidentales depuis le début de la décennie. La tendance se poursuit en 2016 avec l’ouverture par de petits entrepreneurs d’enseignes mettant en avant des mets appétissants et pas trop chers, avec comme argument marketing et qualité un approvisionnement en produits locaux, à l’image de Pur etc. en France. On y détaille la composition de chaque plat, en précisant même le nom du producteur des ingrédients. Bientôt, nous saurons peut-être le nom de la vache dont provient le lait de notre milk-shake ! Les géants du fast food comme Chipotle Mexican Grill ou McDonald’s suivent la tendance afin de conserver leurs parts de marché[1]. La chaîne américaine Panera Bread  va même encore plus loin en mettant en avant l’absence de colorants, conservateurs ou graisses trans dans ses plats.

Fini le gaspillage

Le thème du gaspillage alimentaire a été largement médiatisé en 2015. En 2016, la promotion de son abolition et les conseils pour l’utilisation des restes en cuisine inondent le web. Les grands distributeurs suivent la tendance en proposant des légumes et des fruits qui ne sont pas parfaitement calibrés selon leurs normes habituelles[2]. L’initiative du collectif français des Gueules cassées, qui promeut la lutte anti-gaspillage et la vente de fruits et légumes  ‘moches‘, fait des émules en Allemagne, en Angleterre, au Japon et aux Etats-Unis[3]. En parallèle, les sites permettant d’apprendre au grand public comment tirer profit des restes et réaliser de véritables festins se multiplient[4]. A quand les restaurants qui proposent des menus réalisés à base de restes ou d’ingrédients destinés au compost?  Aux États-Unis, la tendance est en marche et certains grands chefs s’y sont déjà mis comme Dan Barber ou Daniel Humm, qui intègre des filaments de troncs de chou-fleur dans les menus gastronomiques de l’Eleven Madison Park à New York.

Le goût de brûlé et fumé

Si vous détestiez le goût de brûlé, vous allez l’adorer en 2016. La tendance s’affiche sur le net : le noir, le goût de fumé ou de charbon sont très trendy[5]. René Redzepi, chef du fameux Noma à Copenhague, a ouvert la voie, largement suivi par de nombreux confrères à travers le monde. Pour obtenir ce petit goût spécial à la maison, en attendant que l’industrie agro-alimentaire nous le propose dans les rayons des supermarchés, rien de plus simple. Il suffit de faire cuire des légumes ou des fruits sur des braises ardentes, de les déshydrater longuement au four et de les réduire en poudre. On peut ensuite intégrer cette poudre dans de nombreuses préparations, comme une mayonnaise maison ou un yaourt. Une autre alternative : se procurer un pistolet à fumer qui permettra d’apporter un goût de fumée à toutes sortes d’aliments et de boissons rapidement et sans effort.

Plus de végétaux, moins de viande

L’OMS a tiré la sonnette d’alarme en 2015[6]. Nous mangeons trop de viande, trop de charcuterie. Les consommateurs doivent trouver des alternatives à l’alimentation carnée. Les restaurateurs proposent de plus en plus de menus végétariens, comme chez Al’s Place à San Francisco, récemment gratifié du titre de meilleur nouveau restaurant des Etats-Unis par la revue Bon Appétit. La viande figure à la carte, mais comme éventuel accompagnement. Même concept chez Semilla à Brooklyn, où l’on peut se régaler de frites fermentées avec une sauce à la pomme… fumée! La tendance semble gagner les ménages, les observateurs du marché de l’électroménager ont en effet remarqué une croissance exponentielle des ventes de centrifugeuses permettant de réaliser chez soi des jus de légumes et de fruits.

Boissons pétillantes

Avec ou sans alcool, les boissons gazeuses vont titiller nos palais. Dans le registre des soft drinks, on nous prédit[7] des boissons fermentées, des rafraîchissements aux herbes, des thés et des cafés pétillants, sans oublier un zeste de citron ou de yuzu fumé! 

Manuella Magnin

Journaliste culinaire - www.lesdelicesdemanuella.ch

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