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accueil : Alimentarium Magazine : Tendances : Eat it save it
Eat it to save it
05
juillet
2016
Diana Danko

Vite, toujours plus vite… Ce n’est pourtant pas la devise de tout le monde. Dans les années 80, le journaliste et sociologue Carlo Petrini a décidé de tordre le cou aux logiques de la production alimentaire moderne avec le choix, tout assumé, de la lenteur. Naissait ainsi le mouvement Slow Food et son escargot emblématique qui prône le plaisir à table, la redécouverte de la richesse des saveurs des cuisines régionales et le retour des liens entre producteurs et consommateurs. Regroupant au départ une poignée d’adeptes, un groupe d’amis aimant la cuisine italienne traditionnelle, se retrouvant dans les trattoriepour partager un bon repas et déguster du vin local, Slow Food a vu juste et de l’Italie a conquis la planète entière en engageant une réflexion profonde sur l’acte de manger.

Considéré comme quelque peu dissident, le mouvement n’a toutefois jamais fait siennes les méthodes de contestation altermondialistes pour épouser, dès le début, d’autres logiques, d’autres manières de faire. La réponse à la malbouffe, qui commençait à se répandre en Italie, s’est construite autour d’une démarche originale, où prendre le temps de bien manger rejoint des actions concrètes pour sauvegarder un patrimoine culinaire menacé de disparition.

 
 

Sauvegarder la biodiversité alimentaire et les traditions culinaires

Slow Food s’engage sur plusieurs fronts. La sauvegarde de la biodiversité alimentaire est une préoccupation majeure sur laquelle Slow Food travaille dès 1996 en lançant  l’Arche du goût, un  inventaire qui répertorie les aliments et les pratiques culinaires menacés de disparition. L’Arche accueille des variétés de plantes cultivées, des races animales, des produits transformés ‑ pain, fromages, charcuteries, pâtisseries, boissons ‑ ou encore des espèces sauvages auxquelles sont liées des techniques de cueillette et de préparations spécifiques, qui font partie des savoirs et de la culture d’une communauté. Des produits aussi différents que la pomme Carla (Italie), le radis Akkajidaikon (Japon) ou le riz Manoomin (USA) ‑ un riz sauvage récolté en canoë, puis séché et fumé ‑ sont tous passagers de l’Arche. Avec le dernier arrivé, la brioche de Huanghua (Chine), une modeste brioche à base de farine et d’eau, cuite dans des moules en forme d’animaux, l’Arche héberge actuellement 3000 produits issus de 70 pays.

 

Pour protéger ce patrimoine, Slow Food développe quelques années plus tard les Presidiet intervient ainsi de manière ciblée auprès des derniers producteurs, favorise leur regroupement et les soutient de manière à trouver de nouveaux débouchés à leurs produits artisanaux. À ce jour, Slow Food compte plus de 450 Presidi, producteurs, restaurants ou points de ventes, identifiables grâce à un logo spécifique en forme de spirale.

 

Une vocation pédagogique

L’éducation tient une place centrale dans les activités de Slow Food. Il s’agit d’expliquer au consommateur la provenance des produits qu’il achète, comment ils ont été produits et par qui, à travers des programmes d’éducation pour écoliers, des cours, des ateliers thématiques tout public et des activités conviviales qui prévoient également visites aux producteurs et dégustations. Ces dernières permettent d’exercer le palais aux qualités organoleptiques des aliments dégustés.

En 2004, Slow Food fonde à Pollenzo la première Université des Sciences de la gastronomie avec un cursus de base qui se propose d’étudier l’alimentation mondiale à travers le double prisme des sciences humaines et des sciences de la terre. Différents masters permettent de se spécialiser en Food Culture and Communication, gastronomie italienne ou mondiale, ou encore de devenir wine teller avec le master Italian wine culture.

 
 

Objectif 2016 : 10 000 passagers pour l’Arche du Goût

Slow Food fourmille d’idées et de projets et se fixe des objectifs ambitieux. Ainsi en 2016 il s’agira, entre autres, de renforcer le projet de l’Arche du Goût afin d’atteindre 10 000 passagers3. Comme nous l’avons vu, l’Arche du Goût, ce grand catalogue de la biodiversité alimentaire inspiré du livre du philosophe Michel Lacroix Le principe de Noé ou l’Ethique de la sauvegarde, vise à préserver non seulement les denrées en voie d'extinction, mais également le savoir-faire traditionnel des petits agriculteurs, des pêcheurs et des éleveurs, exemples de conservation de patrimoine économique, social et culturel.

 

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Interview

Le point avec Alessandra Roversi, consultante en alimentation et responsable de projets pour Slow Food Suisse.

Dans quel contexte est née l’Arche du Goût ?

« Pour comprendre la naissance de l’Arche, il faut remonter à l’Italie des années 80. D’une manière générale, on y célébrait la modernité, le développement économique et on prêtait peu d’attention à l’alimentation. C’est une période qui a connu une conjonction d’éléments : les méthodes peu respectueuses de l’environnement de l’agro-industrie commençaient à montrer leurs contradictions (voir encadré) et engendraient un appauvrissement brutal de la biodiversité ; il y a eu des fraudes, comme celle du Barolo coupé au méthanol, qui a fait une vingtaine de morts et mis en crise tout le secteur du vin ; enfin, les Italiens ont vécu en 1986 l’ouverture du premier McDonald’s à Rome : perçu comme un symbole d’uniformisation du goût, de standardisation, de paysans sans visage. »

Il y a donc eu une prise de conscience ?

« Oui. Carlo Petrini s’est rendu compte que des produits savoureux, ancrés dans les traditions culinaires de sa région, comme les poivrons d’Asti ou les chapons de Morozzo, étaient susceptibles de disparaître. À cette prise de conscience s’est ajoutée la volonté de faire quelque chose ! En créant l’Arche du Goût, Slow Food s’est donné la mission d’identifier et de sauvegarder ces produits rares et le savoir-faire qui leur est lié. »

Quelles sont les spécificités des produits qui font partie de l’Arche du Goût ?

« Il s’agit d’anciennes variétés de fruits et légumes, d’espèces animales ou encore de produits traditionnels. Ils sont porteurs d’une identité forte, issus d’un terroir, avec une géographie, une histoire, un savoir-faire. Bref, le produit doit être lié à la réalité d’une région et être menacé de disparition. Un exemple en Suisse est le Chantzet, mi-saucisse aux choux, mi-boudin. »

 

Quelles sont les différentes étapes pour qu’un produit monte sur l’Arche du Goût ?

« Tout commence par un formulaire on-line. C’est très ouvert et tout le monde peut proposer quelque chose ! L’important, c’est de contribuer, d’être acteur et actif. Une fois le formulaire rempli, Slow Food International l’envoie au pays concerné. La proposition est étudiée par la commission du pays (commission de producteurs, agronomes ou simples passionnés ‑ j’insiste, pas besoin de diplôme !), qui se réunit quatre fois par an dans ce sens. On demande un complément d’information, ou pas. Puis on décide si le produit monte sur l’Arche. Au niveau international on a 3000 produits déjà recensés, l’objectif est d’arriver à 10 000 à la fin de cette année 2016. »

Quels sont les avantages ?

« Une fois que le produit est inscrit, une histoire commence à exister ! C’est important. Il y a un grand travail auprès des populations locales, par exemple en Afrique, en Inde, dans le bush australien. C’est ainsi que pour beaucoup de paysans, d’artisans, avoir leur produit sur une liste internationale est aussi une fierté ! Ça permet des échanges entre producteurs ‑ « tiens, à l’autre bout du monde quelqu’un fait un produit semblable au mien ». Grâce à l’Arche du Goût, on a référencé des milliers de produits, de variétés et de races on-line, qu’on peut chercher par typologie. On a donc un réseau Slow Food mondial, et c’est précisément un de nos objectifs : mettre en réseau. Les produits recensés dans l’Arche peuvent aussi constituer le point de départ d’un terrain d’étude. »

Eat it to save it  est le slogan de l’Arche du Goût. Comment le fait de manger un produit permet sa sauvegarde ?

« Il y a des êtres humains derrière les produits. Il faut savoir que la production a un coût – en termes de temps, de ressources, etc. Des produits ne sont plus cultivés car les gens n’en vivent pas. Si on en mange, on leur donne de la valeur. Donc si on a le choix entre deux produits, l’un anonyme, dont on ne connaît rien (dont on ignore la provenance, le producteur, les conditions de production, ndla) et un autre dont on connaît l’histoire, il s’agit de choisir le deuxième ! Il y a ainsi une reconnaissance du travail de l’artisan. »

« Les produits Slow Food répondent à trois critères : bon – des produits ayant bon goût ‑, propre – respectueux des écosystèmes ‑, juste – car assurant une rémunération équitable des producteurs4. En choisissant ces produits on valorise un certain type d’agriculture, un certain type de production qui respecte les matières premières et on remet au premier plan la dignité de celui qui les produit. Mais on ne veut pas devenir un guide gastronomique ! Notre message n’est pas non plus « il ne faut manger que ça », non, les produits dans l’Arche sont des exemples, des pistes. À chacun ensuite de se poser la question : est-ce que près de chez moi il y a un produit semblable ? »

L’Arche du Goût fait penser au récit biblique de l’arche de Noé… Est-ce qu’il y a une volonté de sauver les derniers spécimens avant le déluge ? Le goût doit-il vraiment être sauvé ?

« L’industrie et la standardisation qui en découle sont vues comme une menace. L’idée est de sauver et donner de la valeur à ces gens (les petits producteurs, ndla) avant qu’ils ne soient mis de côté par d’autres logiques. La réflexion englobe aussi les consommateurs, il faut qu’ils aient le choix ; par exemple pour le fromage, qu’ils puissent choisir entre un fromage au lait cru et du fromage au lait thermisé. Mais il s’agit aussi de sauvegarder au maximum la biodiversité, qu’elle soit sauvage ou agricole. Aujourd’hui on a beaucoup plus conscience que certaines choses sont importantes et qu’il faut les conserver. Je pense notamment au grand travail effectué par nos ancêtres pour sélectionner les espèces et les variétés, qui sont idéalement adaptées pour les régions où on les cultive. »

Comment sauvegarder le passé tout en gardant le cap vers le futur ?

« Il y a une phrase de Gustave Mahler que j’aime beaucoup et qui dit : ‘La tradition c’est la transmission du feu et non l’adoration des cendres’. On ne célèbre pas les choses mortes ! Il faut sauvegarder ce qui est important, ce qui est vivant et toujours faire avec son époque. Un exemple : le jambon des Grisons auparavant était assez grand, car les familles étaient nombreuses. Aujourd’hui, cela a changé, le jambon est plus petit car il n’y a plus autant de personnes sous le même toit. Idem pour la tête de Moine. »

« Aussi, on ne déteste pas la mécanisation ! Pour faire de l’huile de noix, on ne va pas exiger que les coques soient cassées à la main avec une pierre. Auprès d’un producteur de champagne, une machine qui retourne les bouteilles est tout à fait acceptable, car on préfère donner de la valeur à ce qui fait vraiment la différence, c’est à dire le savoir-faire du producteur, sa capacité à sélectionner les grappes de raisin, sa connaissance des levures, etc. Les puristes vont s’insurger et exiger un travail complètement manuel… Mais ce n’est pas ça qui va sauver le produit ! »

Si vous deviez décrire l’Arche du Goût en trois mots…

« Participative, savoureuse et porteuse d’espoir pour le futur. »

Parmi les produits recensés, quel est votre préféré ?

« (Rêveuse) Le vacherin au lait cru. Ce sont des choses personnelles, je suis née dans le canton de Fribourg, ça me rappelle mon enfance… »

À Turin en septembre 2016 se tiendra le Festival Salon du Goût Terra Madre : ce sera l’occasion pour…

« … Goûter ! Cette manifestation permet la découverte de produits uniques au monde, comme les amandes d’Ouzbékistan – un arôme à nul autre pareil – ou la pera cocomerina, une poire rouge à l’intérieur, qui ressemble à une pastèque. Nous allons amener les producteurs suisses, toujours dans l’idée de se faire connaître, car le salon constitue une excellente opportunité de se rencontrer entre producteurs, mais aussi de producteur à consommateur. »

Poivrons et tulipes 

« En 1996, je me trouvais en voyage, comme il m’arrive souvent, sur la route nationale 231 qui relie Cuneo à Asti, et qui passe par Bra, la ville de province où j’habite et où se trouve le siège du mouvement international Slow Food. […] Sur le chemin du retour à mon domicile, je m’arrêtai chez un ami restaurateur que je n’avais pas vu depuis quelques années, et qui savait cuisiner une peperonata5 légendaire. Je voulais de nouveau y goûter pour me redonner du courage après ce voyage exténuant qui était sur le point de se terminer. Cependant, à ma grande déception, je mangeai une peperonata épouvantable, sans aucune saveur. L’habileté du chef ne pouvait être remise en question, mais je demandai quand même des explications sur les raisons d’un tel appauvrissement du goût. Mon ami m’expliqua qu’il n’utilisait plus la même matière première pour faire cette fameuse peperonata dont j’avais gardé en mémoire le goût et l’odeur : les poivrons Quadrati d’Asti, une variété charnue, parfumée et savoureuse, n’étaient pratiquement plus produits sur ce territoire et, à leur place, il utilisait des poivrons moins chers importés de Hollande, cultivés de manière intensive, à partir de variétés hybrides. Et ce, pour obtenir un résultat visuellement optimal, avec des couleurs vives, en bref des poivrons parfaits pour l’exportation ‑ « dans une cagette, on peut en mettre trente-deux, pas un de moins pas un de plus, et ils sont tous beaux, tous identiques » me dit-il ‑, mais désespérément sans goût. »

« Je pris acte de la disparition de cette fabuleuse peperonata et repris la route vers Bra. En passant par l’un de ces lieux où existent encore les serres, je m’arrêtai : ici, poussaient autrefois les poivrons Quadrati d’Asti ! Qui sait ce qui poussait, maintenant, sous ces toiles de nylon ? Je rencontrai un agriculteur qui me confirma qu’à cet endroit-même, il y avait encore récemment ces magnifiques légumes. Mais plus maintenant ; et il me dit en dialecte : « Cela ne vaut pas la peine, les hollandais coûtent moins chers et plus personne n’achète les nôtres ! Ça demande du travail et c’est se donner du mal pour rien ! ». « Mais alors, lui dis-je, qu’est-ce que vous cultivez aujourd’hui ? », il me répondit en souriant : « Nous cultivons des bulbes de tulipes ! Ensuite on les envoie en Hollande pour les faire fleurir ! »

In : PETRINI, Carlo, 2006. Bon, propre et juste. Ethique de la gastronomie et souveraineté alimentaire. Editions Yves Michel, pp. 20-22.

1. Trattoria : restaurant italien populaire, simple, qui sert des plats de la cuisine régionale traditionnelle.
2. Qu’on appelle aussi Sentinelles en français.
3. PETRINI, Carlo, 2015. Libérez le goût. Liberté et gastronomie, Editions Libre et Solidaire.
4. Pour un approfondissement de ces notions, lire PETRINI, Carlo, 2006. Bon, propre et juste : éthique de la gastronomie et souveraineté alimentaire. Editions Yves Michel.
5. La peperonata est une préparation culinaire originaire de la région Emilie, aujourd’hui répandue dans toute l’Italie sous de nombreuses variantes. La version piémontaise est particulièrement savoureuse et al dente grâce au poivron doux et charnu de la variété « Quadrati d’Asti ». NOVELLINI, Grazia (sous la direction de) 2001. Ricette di Osterie d’Italia. 630 piatti di cucina regionale, Bra : Slow Food Editore, p.53

www.slowfood.com

www.slowfood.ch

L’Arche du Goût www.slowfood.ch/fr/nos-activites/larche-du-gout/

Recettes www.slowfood.com/network/fr/category/recettes-fr/

PETRINI, Carlo, 2015. Libérez le goût. Liberté et gastronomie, Editions Libre et Solidaire.

PETRINI, Carlo, 2006. Bon, propre et juste : éthique de la gastronomie et souveraineté alimentaire, Editions Yves Michel.

PETRINI Carlo, 2005. Slow Food, manifeste pour le goût et la biodiversité : la malbouffe ne passera pas !, Editions Yves Michel.

[Liens consultés le 05.07.2016]

Diana Danko
Rédactrice et photographe
Lausanne, Switzerland

Diplômée en géographie à l’Université de Lausanne, Diana Danko travaille depuis 2015 en tant que photographe et rédactrice freelance. Elle privilégie les techniques du reportage et les prises de vue en lumière naturelle. Lorsqu’elle ne manie pas la plume ou son reflex, elle aime boire du thé, danser et sourire à la vie.

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