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Sciences

La querelle du thé au micro-ondes Quand la science bouscule une tradition millénaire

Pour réchauffer une tasse de café lyophilisé, passe encore. Mais le micro-ondes est-il vraiment un mode de préparation idéal pour le thé ? ©Shutterstock/Reload Design

Les feuilles de thé sont riches en composants bioactifs antioxydants qui diminueraient le risque de plusieurs pathologies liées au cholestérol et au vieillissement. Mais les conseils de préparation des fabricants de thé ne permettent pas d’extraire l’intégralité de ces flavonoïdes. Au lieu des 2-3 minutes indiquées sur les emballages, il faudrait faire infuser des feuilles de thé vert pendant 20 minutes à une température constante de 80°C, selon Quan Vuong, un chercheur en technologie alimentaire à la University of Newcastle en Australie1. Comme ces conditions ne sont facilement applicables qu’en laboratoire, le biochimiste a cherché un équivalent domestique. C’est dans l’appareil symbole de la malbouffe, le four à micro-ondes2, qu’il l’a trouvé. Le résultat le plus probant avec un sachet de thé vert serait ainsi de le faire infuser dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes, puis d’enfourner la tasse pendant une minute au micro-ondes à puissance moyenne. « Les ondes électromagnétiques accélèrent l’extraction des composés bioactifs comme les flavonoïdes, la caféine et la théanine », explique le chercheur.

« Shocking ! », se sont révulsés les buveurs de thé britanniques face à ces recommandations de préparation jugées « criminelles » sur Twitter3. « Je me demande si leur indignation ne tient pas à leur manière de boire le thé, le petit doigt en l’air, dans des tasses en porcelaine avec dorure qui ne supportent pas le micro-ondes, plutôt qu’à un supposé mauvais traitement du thé », avance Élise Naville, organisatrice depuis dix ans de dégustations et autres événements liés au thé à Genève. Il faut dire que les Anglais, les plus gros buveurs de thé européens – même s’ils ne consomment plus que huit tasses par semaine contre 23 en 1974 – ne sont pas en reste en termes de traitement de choc de la matière première. Outre le sucre et/ou le lait qu’ils étaient 65%4 à ajouter dans leur thé en 2016, les Britanniques ont popularisé la version la plus transformée du breuvage : celle du thé noir, qui, après fermentation et oxydation, est préparé selon le procédé dit CTC (Crushing, Tearing, Curling, soit rien de moins en français que broyage, déchiquetage, enroulage). La méthode, développée dans les années 1930, garantit un thé au goût puissant et stable qui se conserve longtemps. Mais les bienfaits de cette préparation seraient moindres que ceux du thé vert dont les feuilles ne sont que légèrement fermentées puis pasteurisées.

« Pendant le processus d’oxydation, les catéchines, un type de polyphénols, sont transformées en théaflavines et en théarubigines. Or les catéchines possèdent un pouvoir antioxydant supérieur, donc de manière générale le thé vert [pourrait être] meilleur pour la santé que le thé noir », indique Quan Vuong. La bonne réputation du thé vert tiendrait aussi au fait que le Japon, où l’on ne boit quasiment que cette variante, s’intéresse de près au lien entre thé et santé en produisant de nombreuses études. « Sur les emballages, au Japon, on indique : haut niveau de catéchines, comme argument de vente », relève Élise Naville, même si leur effet sur la santé reste encore à démontrer de façon indiscutable. On manquerait en revanche de données sur les thés chinois, comme le Pu’er ou le Oolong.

En matière de goût, l’infusion au micro-ondes ne produit en revanche pas un thé très agréable en bouche. « Une amertume prononcée se développe en raison du haut niveau de flavonoïdes et de caféine », admet Quan Vuong. Sa méthode de préparation s’adresse donc à ceux qui souhaitent consommer le thé dans un but médicinal, voire aux industriels désireux de fabriquer des compléments alimentaires et des alicaments.

La cérémonie du thé japonaise, une tradition pluriséculaire d’inspiration bouddhiste, se situe à l’autre extrême du spectre des modes de consommation du breuvage. À la minute d’infusion au micro-ondes, elle oppose des heures de rituel. Mais, potentiellement, elle offre les mêmes bénéfices qu’un thé dont on a arraché tous les flavonoïdes. « Il s’agit à travers cette cérémonie de créer un moment idéal entre personnes initiées lors duquel se combinent calligraphie, tenue traditionnelle et préparation du thé de manière codifiée à partir du matcha, la poudre de thé vert », explique Tina Wagner, responsable de l’école de thé du magasin LängGassTee à Berne. À cette occasion, on ingurgite 100% du thé dissous dans l’eau. « Comme il est moulu, les composants se libèrent très bien dans l’organisme », croit savoir Élise Naville. À l’absorption des antioxydants tant recherchés s’ajoute l’attention méditative exigée par la préparation traditionnelle du thé, lors d’une cérémonie comme d’une simple dégustation. Dans ce dernier cas, les puristes utilisent de l’eau peu minéralisée, rincent le thé rapidement, puis infusent les mêmes feuilles à plusieurs reprises, afin de permettre à toutes les saveurs de se révéler au fur et à mesure. « On peut comparer le petit rituel de se préparer du thé au yoga ou à un art martial. Il nous dissocie du stress et participe à notre bien-être », assure la dégustatrice genevoise.

1. QUAN, Vuong et al., 2012.

2. Une technique d’extraction déjà plusieurs fois recensée dans la littérature scientifique, voir par exemple : PAN, Xuejun, NIU, Guoguang et LIU, Huizhou, 2003. Et aussi : SPIGNO, Giorgia et DE FAVERI, Marco Dante, 2009.

3. ABC NEWS, 2017.

4. EXPRESS, 2016.

Sylvain Menétrey
Genève, CH
Journaliste rattaché à l’agence LargeNetwork depuis 2017, Sylvain Menétrey est notamment l’auteur d’un livre sur le mouvement slow food (Slow Attitude, 2013).
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