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L’art de mâcher
14
mai
2014
Chrystel Loret
Les enfants qui mâchent bien goûtent mieux la nourriture et l’apprécient davantage. Quand les personnes âgées perdent cette faculté, elles perdent aussi le plaisir de manger.
©Giorgio Pesce Atelier Poisson

Pourquoi une bonne mastication est-elle importante ? Si les enfants apprennent à mâcher correctement, ils deviendront des adultes capables de contrôler leur mastication en fonction de la consistance des aliments qu’ils sont en train de manger. Avec pour effet de mettre en valeur la texture, le goût et l’odeur de la nourriture et donc d’augmenter le plaisir de manger. Au-delà du simple plaisir buccal, les aliments bien mâchés sont plus faciles à digérer et les nutriments mieux absorbés. Enfin, bien mâcher contribue aussi à déclencher l’impression de satiété ce qui favorise une régulation de la prise de nourriture.

Mâcher relève d’une faculté motrice subtile qu’il est nécessaire d’assimiler. Tout comme un enfant doit apprendre à tenir un crayon et progresse du gribouillage incertain jusqu’au trait contrôlé, il a également besoin d’apprendre comment traiter des aliments en fonction de leur structure. En même temps, il doit s’adapter aux incroyables changements anatomiques qui se produisent dans sa bouche. En premier lieu, la bouche elle-même double de volume entre la naissance et l’âge de quatre ans. Pendant ce laps de temps, les muscles masticateurs deviennent plus épais et plus forts ; la langue devient fonctionnellement indépendante de la mâchoire entre 6 et 24 mois, permettant un contrôle plus fin de la nourriture pendant la mastication.  
 
La façon de mâcher génère divers effets. Des études sur des humains et des animaux révèlent comment la texture des aliments influence le développement orofacial, suggérant qu’un régime basé sur des aliments aux textures plus fermes favorise la croissance des os et des muscles, ce qui laisse plus d’espace pour le développement de la dentition définitive. Cela améliore donc indirectement la mastication, c’est-à-dire la capacité d’écraser les aliments entre les dents et de traiter la nourriture réduite en bouillie pour l’avaler plus facilement. Il y a plus important encore : des comptes-rendus d’études montrent que les enfants préfèrent les textures d’aliments qu’ils savent comment traiter. La découverte précoce d’une gamme variée d’aliments facilite une meilleure acceptation ultérieure de textures diverses. Selon d’autres études, les enfants qui goûtent de bonne heure à des aliments différents sont aussi mieux capables de mâcher et donc davantage enclins à accepter des fruits et des légumes, éléments essentiels d’une alimentation saine.

La mastication peut s’altérer avec l’âge. Les processus établis durant l’enfance ne sont pas acquis ; la santé des dents se détériore, le tonus et la sensibilité de la langue diminuent, les muscles masticateurs s’affaiblissent et la sécrétion salivaire décline. Avec un impact sur l’aptitude à détecter les différences de texture, de goût et d’odeur des aliments. La mastication perd aussi de son efficacité ce qui gâche le plaisir de manger et cause progressivement un désintérêt pour la nourriture, accompagné d’un déclin du statut nutritionnel. En fait, aider les personnes âgées à maintenir leur fonction masticatrice semble tout aussi important qu’apprendre aux enfants à bien mâcher.

Chrystel Loret

Ingénieur chimiste

Chrystel Loret a étudié les sciences de l’alimentation en France. En stage en Grande-Bretagne chez Unilever Research, elle en a profité pour obtenir un doctorat en génie chimique à l'Université de Birmingham. Elle a rejoint le Centre de recherche Nestlé en 2007.

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