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Voyages culinaires
Des couleurs et des aliments
05
octobre
2015
Annabelle Peringer
La nature offre une palette de couleurs, riches et variées. Pigments et molécules se retrouvent dans nos assiettes et certains sont même utilisés comme colorants. Jaune, bleu, rouge, vert: à la découverte de la couleur des aliments.

La couleur d’un aliment est importante dans le choix de ce que l’on mange. D’instinct, on préfère les aliments rouges, oranges et jaunes, plutôt que verts ou bleus, signe d’amertume ou d’oxydation. L’attirance pour le sucré et le dégoût de l’amer sont en effet considérés comme innés chez l’homme et présents dès la naissance1. Cette préférence est toutefois influencée par l’expérience, l’éducation, les normes culturelles et les tendances. La couleur d’un produit alimentaire peut aussi influencer la perception de certains goûts ou de certaines odeurs. Ainsi, on trouvera des associations entre la couleur et le goût telles que : rose et sucré, vert et salé ou orange et poivré2.

 

Dans le monde végétal, les couleurs proviennent de quatre familles principales:

  • La chlorophylle : le vert des légumes verts 

  • Les caroténoïdes (β-carotène, lutéine, zéaxanthine, lycopène) : l’orange de la carotte, le rouge de la tomate

  • Les anthocyanes (cyanidine, delphinidine, malvidine) : le rouge, le violet, le bleu et même le noir du radis, de l’aubergine, de l’artichaut violet, du raisin, du riz noir, des mûres

  • Les flavonols (quércétine, myricétine, kaempférol) : les jaunes, dans la plupart des fruits et légumes 

Le blanc marque une absence de pigments, comme pour le fenouil, l’ail ou l’oignon, ce qui n’influence en rien leurs propriétés nutritionnelles. Les pigments subissent une dégradation après la récolte ou au moment de la cuisson, ce qui accélère le principe de transformation chimique et climatique naturel : sec ou humide, froid ou chaud. La palette des couleurs ne sera pas modifiée, mais prendra une teinte de plus ou moins claire ou foncée selon les aliments. En raison de cette transformation, certains aliments ont même été délaissés, comme les haricots violets qui deviennent vert tacheté après cuisson3, ce qui les rend peu appétissants.

Les colorants naturels

Les colorants dits «naturels» sont des concentrés de la plante ou de son jus qui n’ont subi aucun procédé d’extraction chimique. On peut obtenir plusieurs couleurs à partir d’une même substance colorante en fonction de sa concentration, du milieu dans lequel on l’utilise ou de la présence d’autres colorants.

 

Vert – la chlorophylle

On obtient la couleur verte le plus souvent à partir d’orties, d’épinards ou de persil. Cependant toutes les plantes vertes contiennent de la chlorophylle, ce pigment vert nécessaire à la photosynthèse. La chlorophylle n’est toutefois pas stable et peut facilement tourner au brun lors de la cuisson, c’est pourquoi on recourt parfois à des processus chimiques pour la stabiliser.

Hervé This recense une liste des conseils concernant la cuisson des haricots verts, rencontrés dans les livres de cuisine dès le XVIIIe siècle. Les procédés évoqués dans ces ouvrages, plus ou moins justes du point de vue chimique, donnent des résultats variables. Parmi ces conseils : « Haricots verts […] Etant épluchés, vous les faites cuire dans l’eau avec sel et un petit morceau de beurre », Marin 1742, « Faites bouillir de l’eau salée, et quand elle bout à gros bouillon, mettez-y les haricots ; faites-les cuire sur un feu assez vif, sans que la casserole soit couverte ; retirez-les, faites-les égoutter, jetez-les dans l’eau froide, et faites-les encore égoutter avant de les remettre sur le feu » Emmeline Raymond, 1887 ou encore « Faites le cuire à l’eau salée, en récipient découvert. Pour les obtenir bien verts, ajoutez à l’eau de cuisson du bicarbonate de soude, et employez une casserole en cuivre » Edouard de Pomiane, 1939. Il ressort d’une étude réalisée par Hervé This que le blanchiment, la température de cuisson et le pH sont des éléments importants dans le maintien de la couleur verte, tandis que la présence de chlorure de sodium (sel) et le refroidissement dans l’eau froide n’ont pas les influences prétendues4.


 

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C’est la chlorophylle qui donne leur couleur aux légumes verts.


 

Rose, bleu, violet, noir – les anthocyanes

La couleur rose, rouge foncé et violette à bleue des aliments est obtenue grâce à des colorants regroupés sous le nom d’anthocyanes. Le raisin rouge, le cassis ou le sureau contiennent des anthocyanes comme la malvidine ou la delphinidine, à l’origine de leurs tons violets. La delphinidine et la cyanidine confèrent à l’hibiscus sa belle couleur rouge. Outre leur propriété colorante, ils font partie de la famille chimique des polyphénols, des antioxydants aux vertus protectrices.

L’une des particularités des anthocyanes est que leur couleur varie du rose violet au jaune orangé, en passant par le bleu, en fonction de l’acidité du milieu dans lequel elles se trouvent. Ainsi le jus de betterave sera rouge vif si on le mélange à un acide tel que du jus de citron ou du vinaigre, mais il prendra une couleur violette lorsque le milieu sera neutre comme l’eau. Il deviendra jaune si on y ajoute un élément basifiant telle que le bicarbonate de soude ou du savon de lessive.

Jaune, orange, rouge – caroténoïdes, carthamine et curcumine

Carottes, poivrons, safran, tomate… Leur point commun ? Tous contiennent un colorant naturel de la famille des caroténoïdes. Il existe plus de 600 différents composés appartenant à cette famille, dont quatorze présents dans l’alimentation courante, que l’on trouve essentiellement dans les fruits et les légumes. La zéaxanthine et la lutéine donnent leur couleur jaune orangé aux abricots, mangues, maïs et carottes, le lycopène est quant à lui à l’origine de la couleur rouge des fraises, cerises et pastèques ou encore des tomates en concentrations plus élevées5. L’adage populaire voulant que l’on améliore sa vision en mangeant des carottes n’est pas sans fondements. Les recherches scientifiques ont mis en évidence des concentrations très élevées de zéaxanthine et de lutéine dans la rétine, ces deux pigments protégeant notamment de la dégénérescence maculaire et de la cataracte6.

La couleur jaune du curry est due à une autre molécule présente dans le curcuma, la curcumine. Elle sert à colorer de nombreux produits alimentaires. Le carthame, également appelé « faux safran » ou « safran des teinturiers », est une fleur aux propriétés colorantes connues de longue date, qui donne encore aujourd’hui ses couleurs jaune à rouge safran aux robes des moines bouddhistes. Il contient deux principes colorants, l’un est jaune et l’autre rouge, c’est la carthamine. Le pigment jaune est soluble dans l’eau et peut être extrait par des lavages successifs. Son résidu est ensuite traité avec du bicarbonate de soude, qui révèle le pigment rouge.

Bleu

La spiruline est l’un des colorants alimentaires naturels bleus utilisé par l’industrie alimentaire. C’est la phycocyanine, un pigment bleu, qui donne à la micro-algue qui la contient ses propriétés colorantes. Actuellement de nombreuses souches d’Arthrospira sont cultivées industriellement sous le terme de spiruline en raison de leur valeur nutritionnelle. C’est une des seules sources de protéines végétales avec le soja à contenir tous les acides aminés essentiels : elle a un aminogramme parfait. Son analyse révèle qu’elle contient aussi de nombreuses vitamines et des antioxydants comme le beta-carotène.

 

Un colorant naturel d’origine animale : le rouge « carmin de cochenille »

La cochenille est un insecte hémiptère parasite de la famille des Dactylopiidés à l’origine de la production d’un colorant naturel : le rouge carmin. Une fois terminé le cycle végétatif de la cochenille femelle, on procède à sa récolte, puis on la sèche et la déshydrate dans son état naturel, soit à la chaleur solaire, soit dans des fours avec de l'air chaud. Le carmin est extrait de la cochenille par un procédé d'extraction aqueuse (eau chaude). Ce colorant est soluble dans l'eau et sa couleur varie suivant le pH. Il est aussi très stable à la lumière et à la chaleur et résistant à l'oxydation. Le rouge de cochenille est encore appelé acide carminique, carmine, CI75470, cochenille, E120, Natural red 4. On peut le trouver dans les bonbons, les glaces, les yaourts, les apéritifs, les sirops et les sodas, ainsi que dans les rouges à lèvres et les dentifrices. Il sert également de colorant en histologie (carmin n° 4) : c’est le colorant le plus connu des cytologistes et le plus ancien puisqu’il était déjà utilisé en 1849.

 

Au Pérou, ce colorant d’un rouge intense et résistant au lavage a été identifié dans des tissus datant d’environ 400 ans avant J-C. Les Espagnols ont développé l’élevage des cochenilles après la conquête du Mexique : une industrie coloniale dont ils souhaitaient garder le monopole car elle assurait des revenus considérables. Aux XVIIIème et XIXème siècles, les cactus sur lesquels vivent ces insectes ont été implantés aux Iles Canaries et cultivés à grande échelle. Cet élevage s’y est étendu et, au XIXème siècle, l’archipel des Canaries était le premier exportateur de carmin de cochenille. La découverte des colorants synthétiques vers 1850-1870 a provoqué le déclin de cette production qui ne se maintient actuellement qu’au Pérou.

Les découvertes de méthodes de coloration émaillent les siècles, avec comme seul et unique but, le plaisir des sens. Procédés d’extractions, mélanges, teintures, autant de processus ingénieux et créatifs pour donner de la couleur à la vie. Les aliments colorés nous apportent aussi des micronutriments essentiels à la santé. Alors n’hésitez plus : mettez de la couleur dans votre assiette !

1. DREWNOWSKI A, AHLSTROM HENDERSON S, BARRATT-FORNELL A, « Genetic taste markers and food preferences » Drug metabolism and disposition, 2001, 29(4), pp. 535-538
2. OULLET B.,L’influence de la couleur en marketing : vers une neuropsychologie du consommateur. Université Rennes 1, 2004.  http://halshs.archives-ouvertes.fr/tel-00208003/document
3. GOEFFRIAU, E. « Valorisation et acceptation de nouvelles couleurs en fruits et en légumes : étude de cas de la carotte », in JACQUOT M., FAGOT P., VOILLEY A., La couleur des aliments. De la théorie à la pratique, ed. Lavoisier, Paris, 2011, pp. 449-461
4. THIS H. « Apprenons enfin à cuisiner de la couleur ! » in JACQUOT M., FAGOT P., VOILLEY A., op.cit., pp. 430-444 FR 
5. AKBARALY T., BERR C., «Caroténoïdes et vieillissement cérébral » in JACQUOT M., FAGOT P., VOILLEY A op.cit., pp. 417-42-8
6. DELCOUR C., CARRIERE I. DELAGE M., BARBERGER-GATEAU P., SCHLACH W., « Plasma lutein and zeaxanthin and other carotenoids as modifiable risk factors for age-related maculopathy and cataract: the POLA Study », Invest Ophtalmol Visc Sci, 47, 2006, pp. 2329-2335. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16723441  

JACQUOT M., FAGOT P., VOILLEY A., La couleur des aliments. De la théorie à la pratique, éd. Lavoisier, 2011.

MORTENSEN A., Carotenoids and other pigments as natural colorants. Pure Appl. Chem., 2006, 78, pp. 1477-1491. ​http://www.iupac.org/publications/pac/78/8/1477/

HUCKLENBROICH, Christina. Warum die Blätter bunt werden? Frankfurter Allgemeine, 09.10.2015.

http://www.faz.net/aktuell/feuilleton/familie/wie-erklaere-ich-s-meinem-kind/kindern-erklaert-warum-die-blaetter-bunt-werden-13847409.html 

Annabelle Peringer
Neuchâtel, Switzerland

Annabelle est archéologue et historienne de l’Antiquité. Depuis 2008, elle a collaboré avec plusieurs médias et entreprises suisses, dont 24 heures, Loisirs.ch et Coopération, en tant que rédactrice et spécialiste en communication digitale. Elle fut rédactrice en chef du magazine de l’Alimentarium de 2014 à 2017.

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