Le bâton et la carotte… en conserve!

Nourrir tout le monde

janvier

2015

Denis Rohrer

La conservation des aliments et le pouvoir qu’elle confère à ceux qui la maîtrisent représentent un enjeu encore peu connu. Pendant des siècles, la faim nourrit la peur du manque(1) qui pouvait servir d’outil de soumission. La démocratisation de l’Occident s’accompagne d’ailleurs de l’abondance alimentaire.

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©Serge Ouachée

Nutrition

La première étape permettant à l’humanité de se libérer de la faim a été la compréhension scientifique des pratiques empiriques millénaires de conservation et la découverte des processus chimiques de la dégradation des aliments. Au niveau technique, Nicolas Appert(2) rendait public au début du XIX^e siècle son invention de conserves de verre(3). Il prétendait qu’elles seraient une assurance contre la disette(4) et que la régulation du marché et le ravitaillement continu allaient être enfin une réalité(5). Il a fallu encore attendre un siècle et demi pour que cette prophétie se concrétise dans les pays industrialisés grâce, notamment, à la mécanisation de la conservation.

Surplus alimentaire aux mains des dirigeants

Autrefois, la conservation de la nourriture était «le moyen le plus efficace de garantir la survie»(6) en réduisant l’altération des aliments pour en disposer le plus longtemps possible. Face à l’hiver, les chasseurs de la Préhistoire pouvaient continuer de traquer le gibier mais devaient certainement déjà disposer de réserves, à l’instar du pemmican des tribus amérindiennes. Avec l’apparition de l’agriculture et la sédentarisation qu’elle provoqua, il devint indispensable de maîtriser le stockage des aliments produits en surplus(7). Privées dans chaque maisonnée(8), mais souvent accaparées et contrôlées par les pouvoirs en place, les réserves alimentaires étaient déterminantes en temps de crise dans le destin des différentes classes sociales.

Du pain pour maîtriser le peuple

En réalité, jusqu’au XX^e siècle, qui possédait la terre pouvait disposer de l’approvisionnement nécessaire(9), mais devait aussi avoir la capacité de le conserver. Au contraire des paysans sans terre qui avaient la possibilité de se replier sur les ressources de la nature(10), les populations pauvres des villes ne pouvaient que difficilement faire des réserves et la faim les poussait à la révolte. Dans la Rome antique, en distribuant du pain au peuple, les élites voulaient éviter les troubles sociaux. Au Moyen Age, si les citadins disposaient, déjà, de toute une offre de prêt-à-manger(11), celle-ci se tarissait ou renchérissait en période de crise et les émeutes faisaient trembler les édiles au pouvoir.

Révolution dans la conservation

Dès l’époque moderne, les villes assurèrent de plus en plus des réserves publiques, surtout de blé, aliment de base(12). Pour les autres denrées, artisans spécialisés et ménages produisaient toute une panoplie de conserves en utilisant des techniques séculaires qui avaient peu évolué: le séchage, le fumage, la fermentation, le salage, le sucrage. De plus, la nouvelle science expérimentale améliora les techniques et observa les processus chimiques, arrivant à expliquer le rôle de l’eau, et surtout des microbes, dans la dégradation des aliments. Mais la grande révolution proviendra de la stérilisation et de la production artificielle du froid qui permettront de maîtriser un conditionnement encore plus performant à partir du XIX^e siècle.

La conserve, nouveau nerf de la guerre

Napoléon a été l’un des promoteurs de ces développements. Dans sa guerre de mouvement, il était souvent freiné par l’approvisionnement des troupes(13) et rêvait de rations conservables et transportables en tout lieu. Il lança donc un concours et Appert le gagna en permettant d’avoir des productions «sans craindre de les recevoir altérées par le transport et l’éloignement de la saison qui les a vues naître»(14). Les bases de notre approvisionnement actuel furent alors définies: de la nourriture en tout temps et en tout lieu, avec un minimum de préparation. Le progrès était en marche, mais au début du XX^e siècle, la production alimentaire ressemblait encore pour la grande majorité à ce qu’elle avait été durant les périodes précédentes. Les conserves étaient destinées surtout aux plus aisés, avec deux à trois utilisations par semaine(15). Si l’armée a été le grand promoteur de la conserve(16), la ration en boîte métallique pour les troupes n’est devenue systématique que lors de la Grande Guerre(17), alors que la pénurie frappait les populations civiles(18). En Suisse, pendant la Seconde Guerre mondiale, la crise alimentaire fut maîtrisée grâce à la promotion des provisions de ménage(19).

Produits frais, aliments des nouvelles élites ?

Durant les Trente Glorieuses, la mise en place d’une société industrialisée d’abondance(20) semblait régler la question alimentaire. Le vœu d’Appert, de pouvoir nourrir les classes défavorisées grâce sa nouvelle méthode de conservation, était devenu une réalité. Toutefois, le système de distribution propose de nos jours des conserves et des plats préparés à des prix inférieurs à ceux des produits frais. A tel point que des spécialistes(21) qualifient certains quartiers pauvres de grandes villes nord-américaines de «déserts alimentaires» dans lesquels les commerces ne proposent plus d’aliments frais, trop chers pour la clientèle et de fait délaissés.

Les technologies actuelles sont si performantes qu’il n’est plus nécessaire de transformer les produits pour les conserver. Toutefois, si l’aliment frais est disponible en tout lieu et en tout temps, cela a un prix! Et si les conserves étaient autrefois l’apanage des élites, n’est-ce pas actuellement la fraîcheur qui est réservée à ceux qui en ont les moyens ?

Sources

Masssimo Montanari, « Vivre de faim », in Dorothée Rippmann, Brigitta Neumeister-Taroni, Les mangeurs de l’an 1000. Archéologie et alimentation, Vevey, Alimentarium, 2000, p. 19.

Jean-Pierre Poulain (dir.), Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris, PUF, 2012, p. 95.

(Nicolas) Appert, L’art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, Paris, Patris et Cie, 1810.

Denis A. Rohrer, Tanja Aenis, « De l’usine à l’assiette », in Annatina Seifert (dir.), De la cuisine à l’usine. Les débuts de l’industrie alimentaire en Suisse, Vevey, Alimentarium, 2008, p. 164.

Martin Bruegel, « Du temps annuel au temps quotidien : la conserve appertisée à la conquête du marché : 1810-1920 », in Revue d’histoire moderne et contemporaine, n° 44, 1997, p. 41.

Masssimo Montanari, « Vivre de faim », in Dorothée Rippmann, Brigitta Neumeister-Taroni, Les mangeurs de l’an 1000. Archéologie et alimentation, Vevey, Alimentarium, 2000, p. 19.

Catherine Louboutin, Au Néolithique. Les premiers paysans du monde, Paris, Gallimard, 2008, p. 29.

Denis Rohrer, « Provision de ménage », in Dictionnaire historique de la Suisse (DHS), Hauterive, Gilles Attinger, t. 10 (Poma - Saitzew), 2011.

Annatina Seifert (dir.), De la cuisine à l’usine. Les débuts de l’industrie alimentaire en Suisse, Vevey, Alimentarium, 2008, p. 20.

Masssimo Montanari, « Vivre de faim », in Dorothée Rippmann, Brigitta Neumeister-Taroni, Les mangeurs de l’an 1000. Archéologie et alimentation, Vevey, Alimentarium, 2000, p. 20.

Martin Bruegel, « Le repas à l’usine : industrialisation, nutrition et alimentation populaire », in Revue d’histoire moderne et contemporaine, t.51, vol. 3, 2004, p. 183.

Martin R. Schärer et al., cuisiner, manger, acheter, digérer, Vevey, Musée de l’alimentation, 2002, p. 126.

Alain Pigeard, L’armée de Napoléon. 1800-1815. Organisation et vie quotidienne, Paris, Tallandier, 2000, p. 240-241.

(Nicolas) Appert, L’art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, Paris, Patris et Cie, 1810, p.XXVIII.

Martin Bruegel, « Du temps annuel au temps quotidien : la conserve appertisée à la conquête du marché : 1810-1920 », in Revue d’histoire moderne et contemporaine, n° 44, 1997, p. 43.

Food for the Community. Special Diets for Special Groups, C. Anne Wilson, Edimbourg, University Press, 1993.

Martin Bruegel, « Un sacrifice de plus à demander au soldat: l’armée et l’introduction de la boîte de conserve dans l’alimentation française, 1872-1920 », in Revue historique, n° 596, 1995, p.280-281. / Hans Jürgen Teuteberg, Günter Wiegelmann, « Nahrungsgewohheiten in der Industrialisieriung des 19. Jahrhunderts », in Günter Wiegelmann, Grundlagen der europäischen Ethnologie, Münster, vol. 2, 1991, p. 82.

Denis Rohrer, « Provision de ménage », in Dictionnaire historique de la Suisse (DHS), Hauterive, Gilles Attinger, t. 10 (Poma - Saitzew), 2011.

Martin R. Schärer, « Conservation des aliments», in Dictionnaire historique de la Suisse (DHS), Hauterive, Gilles Attinger, t. 3 (Canada - Derville), 2004.

Kenneth F. Kiple, Kriemhild Conee Ornelas, The Cambridge World History of Food, Cambridge, University Press, 2000, vol. 1, p. 451.

Denis Rohrer

Vevey, Switzerland

De 2007 à fin 2016, Denis Rohrer fut conservateur à l’Alimentarium en tant que responsable des collections, du développement et de la recherche en sciences humaines.

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