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Nutrition  |  Dossier L’aliment a un visage

Elie Metchnikoff La réforme du yaourt bulgare de 1908

Elie Metchnikoff, découvreur de la phagocytose et pionnier des recherches sur les probiotiques. ©CC

En 1908, le zoologiste, bactériologiste et immunologiste russe Elie Metchnikoff (1845-1916) reçoit le prix Nobel pour sa découverte de la défense immunitaire par les phagocytes. À peu près à la même époque, il fait la promotion publique de la consommation de yaourt comme un aliment qui favorise la santé et prolonge la vie. Mais pourquoi donc ? Qu’est-ce qui pousse le célèbre chercheur à préconiser un changement de régime alimentaire ?


 

Auto-intoxication

Metchnikoff était alors directeur de recherche à l’Institut Pasteur à Paris. Depuis des années, il se penchait sur la question de savoir comment et pourquoi les gens vieillissent. Il s’agissait là d’une suite directe de son travail immunologique, car selon lui, les cellules macrophages étaient les principales coupables du vieillissement prématuré. Dans ses Études sur la nature humaine (1903), il soutient que le vieillissement est la conséquence de « désharmonies dans l’organisation de l’appareil digestif de l’homme ». Pour Metchnikoff, le gros intestin (côlon) était un organe nuisible, parce qu'il agissait comme un réservoir d’aliments non digérés encourageant la colonisation de bactéries putréfiantes. Il en résulterait une sorte d’auto-intoxication qui mettrait les cellules immunitaires à l’épreuve : plus une personne vieillit, plus le danger est grand que les cellules phagocytes présentes dans les intestins passent de la défense contre les infections à la destruction de tissus sains, en raison des autotoxines issues des bactéries putréfiantes installées dans les intestins.

Malgré cette vision pessimiste, Metchnikoff considérait son travail comme une « philosophie optimiste ». En ce qui concerne la digestion et le vieillissement, la bactériologie lui semblait être une science tournée vers l’avenir. Un jour, la médecine serait même capable de prolonger la vie de façon extrême – jusqu’à 150 ans. Ce n’est qu’à cet âge qu’un instinct de mort naturelle serait atteint. Metchnikoff estimait que de son temps, cette « mort naturelle » n’existait pas; la plupart des gens mouraient plus tôt à cause d'influences néfastes. C’était donc à la science de trouver des mesures visant à prolonger la durée de vie afin que cette limite hypothétique pût être atteinte en moyenne.

Mesures antivieillissement

Metchnikoff a fait diverses suggestions pratiques pour prolonger la vie, y compris des « thérapies de remplacement biologique » par transplantation glandulaire ou l’utilisation d’hormones (rajeunissement endocrinien). Mais surtout, il était fasciné par les ferments lactiques et leur rôle dans la flore intestinale. Ils ont été découverts pour la première fois dans les années 1860 par Louis Pasteur, lorsqu’il étudiait la fermentation du vin. Rapidement, les bactériologistes ont découvert d’autres types de ferments lactiques. En 1905, le chercheur bulgare Stamen Grigorow découvrait le « Bacillus bulgaricus », un ferment lactique responsable de la transformation du lait en yaourt.
Metchnikoff apprit les recherches du jeune Bulgare, et deux ans plus tard – en 1907 – il publia ses idées en corrélation avec la santé de la population rurale bulgare. Il expliqua l’espérance de vie élevée des paysans par la consommation quotidienne de yaourts frais.


 

Combattre les microbes par les microbes

Metchnikoff a également partagé son point de vue lors de conférences publiques, en particulier sur le fait que le yaourt bulgare pourrait arrêter le vieillissement de l’intestin dû aux bactéries putréfiantes. Il a exhorté le public à une hygiène rigoureuse dans la manipulation des fruits et légumes frais. Mais il ne s’agissait pas uniquement d’empêcher les bactéries nocives de pénétrer dans l’organisme. En effet, il existerait aussi de « bonnes » bactéries, que l’on pourrait cultiver en mangeant du yaourt bulgare et d’autres laits caillés. Situées dans l’intestin, elles empêcheraient les bactéries putréfiantes de se développer sur les aliments non digérés. Sous l’influence d’une peur générale des bactéries, le public a écouté avec enthousiasme les comptes rendus d’expériences au cours desquelles Metchnikoff et son équipe ont observé comment les microbes transformaient le lactose en acide lactique et tuaient les bactéries putréfiantes. Le lauréat du prix Nobel a déclaré que le Bacillus bulgaricus, trouvé dans du lait caillé bulgare et consommé en grande quantité par la population rurale, remplirait parfaitement cette fonction. Il y avait des raisons de croire que la longévité remarquable de nombreux Bulgares était due à la consommation de yaourt.


 

Le boom du yaourt

Le message de Metchnikoff selon lequel il existait un lien entre l’auto-intoxication, le vieillissement et le yaourt en tant qu’aliment qui prolonge la vie, a suscité un grand intérêt auprès du public. Il en est résulté une véritable ruée sur le yaourt et autres produits à base de lait caillé. Bien que connu en Europe occidentale, le babeurre, un lait spontanément devenu aigre (lait fermenté), était considéré d'un point de vue bactériologique comme une fermentation impure (générant des sous-produits tels que l’acide butyrique, l’acide carbonique, l’alcool). Le fait que Metchnikoff ait suggéré de faire bouillir le lait d’abord pour tuer cette flore secondaire, puis d’y ajouter des cultures pures de souches bactériennes souhaitées était une pratique totalement nouvelle. Dans le flot de littérature médicale des années qui ont suivi, la consommation de yaourt comme remède, produit diététique, cure et aliment a été vivement recommandée.

Le yaourt bulgare est devenu l’élixir de vie, et le Bacillus bulgaricus le microbe garant d'une longue vie. Il était censé être capable de guérir toutes sortes de maladies, y compris les maladies mentales comme la dépression, la mélancolie ou l’hypocondrie. Les pharmacies et drogueries d’Europe et bientôt des États-Unis proposèrent des yaourts prêts à l’emploi, ainsi que des ferments lactiques en poudre et en comprimés, à consommer directement ou à utiliser pour la fabrication de yaourts à domicile. Metchnikoff lui-même s’est distancié de ces spéculations commerciales, mais il était déjà trop tard : impossible d’endiguer l’enthousiasme à combattre les bactéries nocives dans le corps, en particulier dans les intestins, avec des bactéries utiles. Dans les années 1910, une véritable réforme de la diététique s’est développée autour du yaourt. On a notamment considéré les protéines non digérées dans le cadre d’une alimentation principalement carnée comme problématiques. Au moyen d’un régime alimentaire idoine, il fallait éviter que les substances protéiques non résorbées du gros intestin ne se décomposent et que des produits métaboliques toxiques ne se développent, ce qui conduirait à une sorte d’auto-intoxication après leur passage dans le sang. Ce n’est que dans les années 1920 que l’enthousiasme pour le yaourt bulgare a diminué, mais seulement parce qu’une autre bactérie lactique venait d’être découverte. Avec le Lactobacillus acidophilus, une nouvelle vague de publicité pour les bactériothérapies – un prélude aux probiotiques modernes – voyait le jour.


 

Les scientifiques transforment l’alimentation

Au cours de l’histoire, de nombreux scientifiques se sont fait connaître pour leurs inventions, leurs découvertes et leurs conseils pour une meilleure alimentation. Voici d’autres exemples du 19e siècle :

Pendant les famines du 19e siècle, de nombreux aliments ont été décomposés chimiquement afin d’obtenir de nouveaux aliments à partir de matières premières bon marché en fonction des nutriments connus. Après 1860, le nombre d’aliments nouveaux et traités industriellement obtenus sur la base de connaissances chimiques a fortement augmenté. Des céréales transformées en soupe, des fruits et des légumes en conserve, des produits laitiers, du sucre, des boissons sans alcool longue conservation, du chocolat et des produits de l’industrie des graisses et des huiles ont élargi la gamme alimentaire. L’un des chimistes qui a joué un rôle majeur dans ce processus a été Justus von Liebig. Dans les années 1850, il a extrait diverses substances du bouillon de viande, ce qui l'a conduit à l’idée que l’extrait de viande était largement équivalent à la viande et pouvait donc la remplacer. Après avoir évaporé le bouillon de viande et transformé le sirop brun obtenu en poudre sèche, il a décidé de la commercialiser. Initialement, l’extrait de viande était produit en pharmacie. Liebig a ensuite participé à la création d’usines d’extraits de viande à Fray Bentos, en Uruguay.
L’acide lactique est connu depuis longtemps, mais les scientifiques ont continué leurs querelles jusqu’à une époque avancée du 19e siècle, pour définir si l’acide est formé chimiquement, c’est-à-dire par fermentation à partir d’une substance en décomposition, ou si des micro-organismes sont impliqués dans sa formation. En 1858, le microbiologiste parisien Louis Pasteur a résolu le problème dans sa célèbre étude sur la fermentation lactique. Il a affirmé qu’un ferment lactique spécifique était nécessaire pour acidifier le lait. En 1866, dans le cadre de ces études sur les fermentations, il trouve également une méthode pour combattre les « maladies du vin et de la bière ». Il a chauffé les aliments à moins de 100 degrés Celsius pendant une courte période, tuant ainsi la plupart des micro-organismes. Ce procédé, connu aujourd’hui sous le nom de pasteurisation, permet de conserver les aliments beaucoup plus longtemps sans trop perdre de leur saveur ni de leur valeur nutritive.

Depuis 1883, il est courant de convertir la teneur en éléments nutritifs des aliments individuels en calories, une information maintenant disponible de manière de plus en plus détaillée et résumée dans des tableaux. En effet, Max Rubner, professeur d’hygiène, a pu prouver que les différents nutriments pouvaient se représenter les uns les autres (loi de l’isodynamie) et qu’il était capable de fournir des calculs précis en unités thermiques pour chaque nutriment. Au cours des années suivantes, Rubner a établi des valeurs standards pour la plupart des aliments et les a synthétisées sous forme de tableaux. Il a ainsi créé un outil quotidien durable et le compteur de calories qui est encore utilisé aujourd’hui. Rubner lui-même consacra une grande partie de son travail à essayer d’éduquer la population sur l’« alimentation rationnelle ».
Après la découverte de plus en plus de bactéries depuis les années 1880, la prophylaxie contre les maladies infectieuses était devenue l’une des tâches les plus difficiles de la médecine. Il n’existait pas de traitement efficace pour la plupart des maladies infectieuses connues. Les scientifiques s’intéressaient particulièrement aux bébés très fragiles, après qu’il avait été prouvé que le lait de vache cru n’était pas exempt de germes. Cela amena l’immunologiste Emil von Behring, qui avait reçu le prix Nobel en 1901 pour le développement d’un sérum contre la diphtérie, à l’idée suivante : en 1903, il fit vacciner pour la première fois un troupeau de bovins contre la tuberculose. Il testa ensuite différents remèdes contre la décomposition du lait, inévitable sur le chemin de la vache à l’enfant. En plus de la pasteurisation avec ou sans ajout de produits chimiques antiputréfaction, de l’introduction de gaz, du traitement électrique et de l’élimination de l’eau, il a découvert que le formaldéhyde était le seul produit chimique antidécomposition qui ne causait pas de changement de goût désagréable. Le lait immunisé s’est développé dans les années qui ont suivi, mais le concept de désinfection du lait ne sera pas normalisé et disparaîtra à nouveau après quelques années.

Barbara Orland

Historienne des sciences et technologie

Barbara Orland est professeur et chercheur en histoire des sciences à l’Université de Bâle.

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