Dans la capitale suisse, à Berne, tous les quatrièmes lundis du mois de novembre se tient un célèbre marché aux oignons (Zibelemärit en dialecte bernois), fréquenté par près de 10 000 chalands. Du petit matin jusqu’au soir, les cultivateurs de la région y vendent entre 55 et 60 tonnes de bulbes. La première trace écrite de cette fête date des années 1850, même si elle correspond à des traditions du Moyen Âge beaucoup plus anciennes, selon Marc Höchner, collaborateur scientifique du Musée d’histoire de Berne et spécialiste des traditions populaires. « Le Conseil de la ville de Berne décida en 1439 d’établir un marché le jour de la Saint-Martin (11 novembre). Puis, avec l’adoption du calendrier grégorien, la date a dû évoluer dans le temps. À partir du milieu du 19e siècle, les paysans du Vully, une région limitrophe du canton de Berne, ont commencé à vendre leurs tresses de bulbes colorés dans la capitale lors de ce marché automnal. »
L’historien suisse est toujours étonné de voir aussi peu de mentions des oignons dans les textes témoignant du passé. « Mis à part une rue située dans le quartier historique de Berne portant le nom de Zibelegässli (“petite ruelle des oignons”), il n’y a presque aucune trace de cette plante. Pourtant, c’était un légume très important et populaire au Moyen Âge. On l’utilisait dans l’alimentation, mais aussi pour le traitement de maladies. La pelure d’oignon entrait aussi dans la composition de teintures. »
Le marché tel qu’il existe aujourd’hui, soit une grande fête familiale, s’est fixé au 20e siècle. Les enfants profitent d’un demi-jour férié pour jeter des confettis sur les passants, les adultes boivent du vin chaud entre amis et mangent des plats typiques, comme la tarte à l’oignon. « En 1922, le marché a été déplacé, sur décision de l’exécutif bernois, vers les grandes places de la ville (Bundesplatz, Bärenplatz, Waisenhausplatz) et a pu se développer à son aise, sans être embêté par le trafic. » Désormais, des touristes d’autres régions de Suisse et de l’étranger se lèvent tôt chaque année pour participer aux festivités.
Plein de saveurs…
Rouge, rosé, blanc ou jaune, l’oignon se décline en près de 1000 variétés3, ce qui permet de jouer avec les saveurs. Durant ses consultations, la diététicienne québécoise Marise Charron le conseille volontiers comme condiment. « Une cuisine sans oignon, c’est comme une cuisine sans saveurs », explique-t-elle. « On peut l’utiliser aussi bien dans les soupes, les quiches, les pizzas, les salades ou les sautés de légumes. »
