Sa majesté l’oignon

L’oignon, sans doute l’un des légumes le plus anciennement consommé, proviendrait d'une espèce sauvage poussant en Asie centrale¹. Sa trace a été retrouvée dans des habitations datant de l’Âge du bronze en Chine, comme dans la tombe du pharaon Ramsès IV en Égypte². Aujourd’hui encore, il occupe une place de choix dans les assiettes, les livres de nutritionnistes et même lors de festivités lui étant entièrement dédiées. Mais comment une banale plante venue d’Orient est-elle parvenue au statut de star internationale ?
 

Un légume populaire…

Glennville Sweet Onion Festival et Annual Vidalia Onion Festival (États-Unis), Gran Festa de la Calçotada de Valls (Espagne), Festival des Oignons d’El Hajeb (Maroc), Fête de l’oignon de Roscoff (France), Weimarer Zwiebelmarkt (Allemagne)… La liste des marchés et fêtes consacrés à l’oignon est impressionnante. C’est que l’Allium cepa est une plante de base de l’alimentation dans de nombreuses régions du globe. Peu coûteux à cultiver comme à acheter, il pousse sur une grande variété de sols, se conserve bien et ne craint pas le transport.

Dans la capitale suisse, à Berne, tous les quatrièmes lundis du mois de novembre se tient un célèbre marché aux oignons (Zibelemärit en dialecte bernois), fréquenté par près de 10 000 chalands. Du petit matin jusqu’au soir, les cultivateurs de la région y vendent entre 55 et 60 tonnes de bulbes. La première trace écrite de cette fête date des années 1850, même si elle correspond à des traditions du Moyen Âge beaucoup plus anciennes, selon Marc Höchner, collaborateur scientifique du Musée d’histoire de Berne et spécialiste des traditions populaires. « Le Conseil de la ville de Berne décida en 1439 d’établir un marché le jour de la Saint-Martin (11 novembre). Puis, avec l’adoption du calendrier grégorien, la date a dû évoluer dans le temps. À partir du milieu du 19^e siècle, les paysans du Vully, une région limitrophe du canton de Berne, ont commencé à vendre leurs tresses de bulbes colorés dans la capitale lors de ce marché automnal. »

L’historien suisse est toujours étonné de voir aussi peu de mentions des oignons dans les textes témoignant du passé. « Mis à part une rue située dans le quartier historique de Berne portant le nom de Zibelegässli (“petite ruelle des oignons”), il n’y a presque aucune trace de cette plante. Pourtant, c’était un légume très important et populaire au Moyen Âge. On l’utilisait dans l’alimentation, mais aussi pour le traitement de maladies. La pelure d’oignon entrait aussi dans la composition de teintures. »

Le marché tel qu’il existe aujourd’hui, soit une grande fête familiale, s’est fixé au 20^e siècle. Les enfants profitent d’un demi-jour férié pour jeter des confettis sur les passants, les adultes boivent du vin chaud entre amis et mangent des plats typiques, comme la tarte à l’oignon. « En 1922, le marché a été déplacé, sur décision de l’exécutif bernois, vers les grandes places de la ville (Bundesplatz, Bärenplatz, Waisenhausplatz) et a pu se développer à son aise, sans être embêté par le trafic. » Désormais, des touristes d’autres régions de Suisse et de l’étranger se lèvent tôt chaque année pour participer aux festivités.
 

Plein de saveurs…

Rouge, rosé, blanc ou jaune, l’oignon se décline en près de 1000 variétés³, ce qui permet de jouer avec les saveurs. Durant ses consultations, la diététicienne québécoise Marise Charron le conseille volontiers comme condiment. « Une cuisine sans oignon, c’est comme une cuisine sans saveurs », explique-t-elle. « On peut l’utiliser aussi bien dans les soupes, les quiches, les pizzas, les salades ou les sautés de légumes. »

Plusieurs labels et appellations d’origine contrôlée ou protégée existent pour encourager les consommateurs à profiter de ces variétés. Pour n’en citer que quelques-unes : la Cebolla Fuentes d’Ebro (Espagne), le Cipollotto Nocerino et la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (Italie), l’Oignon doux des Cévennes et l’Oignon rosé de Roscoff (France).

Dans cette dernière ville, située au nord de la Bretagne, on vante le goût doux et sucré de la variété locale. Un caractère unique qui a fait sa notoriété auprès des Britanniques depuis le 19^e siècle. « Johnnies (petit John) est le nom donné aux habitants de Roscoff qui partent chaque année à la fin de l’été vendre leurs oignons en Grande-Bretagne. D’abord à pied, puis à vélo, les Johnnies, chargés de tresses, sillonnent les rues anglaises, galloises et écossaises en faisant du porte-à-porte. »⁴ Dans le port breton, les oignons sont connus depuis le 17^e siècle pour leurs qualités de conservation et leur richesse en vitamine C. Ils constituaient l’aliment de base des marins qui naviguaient plusieurs mois ou semaines sans escale.

… et bon pour la santé !

Les matelots ne sont pas les seuls à profiter des nutriments contenus dans les bulbes. « Un oignon représente environ 36 kilocalories, ce qui est peu, mais il compte 1,2 gramme de fibres », détaille Marise Charron. « Il comprend aussi de la vitamine C, de la vitamine B6 et du manganèse, [éléments] dont notre corps a besoin pour bien fonctionner. »

Il faut néanmoins noter que certaines personnes peuvent avoir des intolérances, notamment celles souffrant du syndrome de l'intestin irritable. « Elles pourront souffrir de ballonnements et de malaises gastro-intestinaux », explique la spécialiste en diététique, avant d’ajouter, rassurante : « En majorité, les personnes ne connaissent pas de problèmes, bien au contraire. »

Riche en antioxydants, le bulbe serait aussi un bon rempart contre les infections, les inflammations et le mauvais cholestérol. Moins connu, un autre effet sur notre santé est avancé par la diététicienne canadienne dans son livre sur les superaliments du bonheur⁵ : « Il contient de la quercétine, qui aide à diminuer l’anxiété » – cela dit en l’absence d’études cliniques démontrant un tel effet chez l’être humain… Quoi qu’il en soit, à une époque où les alicaments naturels ont la cote, l’oignon ne semble pas près de tomber de son piédestal.