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Gastronomie  |  Dossier L’aliment a un visage

Un fromager conquérant Le parcours d’un paysan bourguignon devenu homme d’affaires

Troupeau de chèvres s’égaillant dans le soleil couchant
Troupeau de chèvres s’égaillant dans le soleil couchant. ©Agence Album – Maxime Massa

Au commencement était la chèvre. Plus précisément une chevrette offerte en cadeau par Louis, le père, à son jeune fils, Thierry, qui en réclamait une depuis longtemps. Nous sommes dans les années 1960, la famille Chevenet vit essentiellement de la polyculture à Hurigny, un village situé en Bourgogne. Avec l’arrivée de cet animal à la ferme, le clan démarre un nouvel élevage caprin. D’abord modeste, il passe à  400 chèvres laitières dans les années 1980, pour en compter 1300 aujourd’hui. L’exploitation familiale occupe 35 employés et affiche une belle santé financière, avec un chiffre d’affaires en hausse moyenne de près de 15% par an.

La réputation de la fromagerie Chevenet repose tout d’abord sur un savoir-faire régional ancien. « Dans les années 1960, dans le département français de Saône-et-Loire, 7000 fermes élevaient des chèvres pour faire du fromage », explique Thierry Chevenet, le directeur de l’entreprise, aujourd’hui âgé de 53 ans. Le ‘chèvre’ est consommé dans cette région aussi bien en fromage blanc préparé dans un moule de type faisselle, qu’en fromage frais ou affiné avec ses points bleus caractéristiques. Le tout au lait cru. S’appuyant sur ce riche terroir, le fromager a contribué depuis 2006 à l’adoption de deux appellations d’origine contrôlée : celles du Mâconnais et du Charolais, spécialités à pâte molle et à croûte fleurie (soit recouvertes de pénicillium et présentant un aspect duveteux blanc, avec des taches bleues selon l’affinage).

L’entreprise bourguignonne s’est aussi distinguée en misant très tôt sur une agriculture raisonnée. « Nous refusons de suivre une méthode productiviste dans nos élevages. Il en va de même pour la vingtaine d’agriculteurs qui nous livrent du lait et du fromage frais. Ainsi, nos chèvres gardent leurs cornes, ne reçoivent pas d’antibiotiques et il n’y a pas d’engrais de synthèse dans leur fourrage. » En raison de sa rusticité et de la qualité de son lait, le cheptel de la famille intéresse des éleveurs et fabricants de fromages étrangers. « Nous vendons des bêtes aux Pays-Bas, en Suisse, dans des pays d’Europe de l’Est et même au Vietnam. Ces pays traditionnellement peu tournés vers le fromage de chèvre voient l’apparition d’un nouveau marché. »

Soutien des plus grands chefs

Jamais l’établissement Chevenet ne se serait développé de la sorte sans l’aide des chefs français. Paul Bocuse, « cuisinier du siècle » décédé en janvier 2018, a soutenu Louis, puis Thierry Chevenet dans le développement de leur exploitation, les poussant à innover. « Un de nos produits phares, La Baratte, est né de la réflexion de mon père et de Paul Bocuse. Le chef souhaitait avoir un fromage de qualité et dont il pouvait maîtriser les coûts. Ils ont inventé ce fromage piqué d’une paille que l’on peut facilement servir à l’unité. » D’autres chefs triplement étoilés ont suivi, à l’image de Georges Blanc et de Michel Troisgros.

Ces préparations pour les crémeries de prestige et les grands restaurants représentent environ 40% de la production. « Les affinages, les emballages, les formes : tout doit être parfait. C’est la haute couture du fromage », résume Thierry Chevenet, ajoutant que c’est ce perfectionnisme qui a permis à l’entreprise de croître.

Une étoile au guide Michelin, le Bourguignon Jean-Michel Carrette sait qu’il peut tout commander à Thierry Chevenet : le lactosérum pour glacer ses légumes de manière originale, la matière première de sa glace au lait de chèvre ou encore des fromages ultrasecs à râper sur ses tartelettes à la betterave. « Cela fait treize ans que nous travaillons ensemble », explique le chef du restaurant Aux Terrasses à Tournus. « Nous avons construit une vraie relation de confiance. Je sais qu’il me livrera de la qualité toute l’année. »

Du Festival de Cannes au supermarché

Résultat de ses efforts, les spécialités du fromager se retrouvent aujourd’hui sur des grandes tables. « Nos fromages sont consommés lors de repas au palais présidentiel de l’Élysée ou dans les ministères, tout comme lors d’événements de prestige, tels que le tournoi de Roland-Garros ou le Festival de Cannes. »

Si l’actrice Cate Blanchett, présidente de la 71e édition du festival de cinéma, croquera peut-être dans un des fromages de chez Chevenet, pas besoin d’être une star pour y goûter. En bon homme d’affaires, Thierry Chevenet a aussi conclu des partenariats avec la grande distribution. « C’est un peu notre collection prêt-à-porter si vous voulez. Les fromages sont moins chers, l’affinage ou les emballages sont plus standardisés, mais la qualité demeure. » Environ 50% de la production fromagère est écoulée via ces canaux.

Depuis les années 1960, la chèvre de monsieur Chevenet a parcouru bien du chemin : l’exploitant bourguignon exporte désormais 8% de ses préparations à pâte molle en dehors des frontières françaises, de la Scandinavie au Japon. Au commencement était la chèvre ; à l’arrivée, c’est tout un pan de terroir, entre modernité et traditions, qui part à la conquête du globe.

Blandine Guignier

Passionnée d’histoire et de gastronomie, Blandine travaille pour l’agence de presse LargeNetwork à Genève. Elle est titulaire d’un Master en journalisme de Sciences Po Grenoble.

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