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accueil : Alimentarium Magazine : C est du flan : Vocktail pret pour un cocktail virtuel
Prêt pour un cocktail virtuel…
18
décembre
2018
Nicolas Godinot
Nicolas Godinot
Les journaux nous le promettent : grâce à un subtil cocktail d’électronique, le verre de demain changera l’eau en vin et trompera nos sens. Chiche ?
De l’eau, de l’électronique, des diffuseurs : la base des cocktails du troisième millénaire ?

Les gros titres des journaux nous le promettent : grâce à un subtil cocktail d’électronique, le verre de demain changera l’eau en vin et trompera nos sens pour nous faire boire tout et n'importe quoi1.

Reprise de façon récurrente dans la presse en ligne, dans les blogs et sur les réseaux sociaux, cette information se base sur une invention pour le moins originale de Nimesha Ranasinghe2, naguère chercheur à la National University of Singapore : le Vocktail. Il s’agit d’un verre capable de transformer la consommation d’eau pure et transparente en un savant mélange de sensations rappelant un verre de vin, un jus d’orange ou encore un mojito.

Pour réaliser un tel tour digne des plus grands prophètes, ce verre à cocktails virtuels stimule trois de nos sens. Une diode électroluminescente modifie la couleur du liquide, quelques électrodes placées sur le rebord du verre font percevoir des saveurs en stimulant directement nos papilles gustatives, et une buse libère des composés odorants évoquant le parfum de la boisson désirée3. L’idée est donc de donner l’impression au dégustateur qu’il boit autre chose que de l’eau. Bluffant, non ?

Rien de très virtuel cependant, puisque la sensation de couleur reste provoquée par un changement de… couleur, et la sensation aromatique par l’utilisation d’un… arôme alimentaire. Unique contribution au virtuel, les sensations gustatives sont évoquées par la seule stimulation électrique des papilles gustatives de notre langue, sans aucun recours direct à des composés sapides. S’il n’est pas si virtuel que cela, l’objet tire sa magie du fait de pouvoir changer instantanément les caractéristiques d’une même boisson et passer ainsi d’une gorgée de vin rouge à une gorgée de mojito, par exemple. Rigolo, n’est-ce pas ? Rigolo, certes, mais tout de même limité.

Des couleurs sans relief

En ce qui concerne l’aspect visuel tout d’abord, la simple utilisation de LED permet en effet de changer la couleur du liquide transparent et ainsi de rappeler une boisson aux fruits rouges, à l’orange, à la menthe verte… Ce qui n’a rien d’anodin puisque nous savons depuis plus d’un demi-siècle que la couleur d’une boisson influence notre perception de son goût4, pouvant même faire passer un vulgaire vin blanc pour un vin rouge5. Mais la couleur ne fait pas tout, l’opacité ou la transparence du liquide sont également un élément important dans sa perception. Une caractéristique qui n’est pas modifiable ici : impossible donc de simuler la blancheur du lait ou l’opacité d’un bordeaux charnu. En permettant de donner une tonalité de couleur à de l’eau, le recours aux LED dans le Vocktail ouvre donc des voies mais restreint le champ des possibles, loin de simuler n’importe quelle boisson.

Mené par le bout du nez

La limite est encore plus conséquente pour ce qui est des arômes. En effet, dans l’état actuel, le Voctkail requiert d’avoir déjà prêts à l’emploi les arômes correspondant aux boissons souhaitées : un arôme mojito, un arôme de vin rouge, de bière, de cola, etc. Chacun dans son propre réservoir. Le prototype présenté en contient trois, ce qui permet de s’amuser mais reste loin des mille et une boissons imaginables. L’idéal serait d’avoir à disposition des arômes de base qui, recombinés avec intelligence, permettraient de recréer une variété d’arômes de boisson réaliste. Cela est bien plus complexe qu’il n’y paraît et nécessiterait plusieurs dizaines de réservoirs (de quoi surcharger significativement le verre à cocktail), ainsi que d’avoir la possibilité de nuancer avec précision les concentrations de chaque composant – un autre défi technologique. Cette idée a déjà flotté au début des années 2000, reprise par des start-up promettant la transmission d’odeurs par internet : investissements conséquents, gros buzz dans la presse spécialisée et sur les prémices des réseaux sociaux, et flops retentissants à l’arrivée6. Mais la recherche continue, et rien n’exclut qu’un jour cela soit possible. Restera cependant un problème majeur pour notre Vocktail : il ne diffuse malheureusement pas les arômes de la bonne manière. En effet, pour que l’illusion soit correcte, il importe que l’arôme soit exhalé et non pas seulement reniflé. C’est-à-dire qu’il faut que l’arôme stimule notre système olfactif en passant par l’arrière de la gorge lors de l’expiration (on parle de voie rétronasale) et non par le devant du nez lors de l’inspiration (on parle alors de voie orthonasale)7. Les effets ne sont pas les mêmes, et seule la voie rétronasale donne la sensation aromatique d’une boisson en cours de consommation. Sans elle, le breuvage pourra même être perçu comme plus fade, le reniflage nous laissant entrevoir une boisson bien parfumée et puis…plus rien, déception. C’est ballot ! Une solution, d’ailleurs mise en œuvre dans les travaux scientifiques sur l’odorat, consiste à délivrer les arômes directement à l’arrière de la cavité nasale à l’aide d’un tube en plastique inséré dans le nez. Mais aurait-on vraiment envie de s’insérer un tube dans le nez à l’occasion d’une ‘Vocktail party’ ?

Des saveurs électriques

La partie probablement la plus innovante du Vocktail consiste bien à recréer des sensations de saveurs à partir d’une simple stimulation électrique des papilles gustatives. Qui n’a pas déjà tenté de poser sa langue sur les deux bornes d’une pile de 9 volts et ressenti une sensation, pas si douce, de saveur particulière ?8 Cette saveur électrique9 serait notamment due au déplacement d’ions déjà présents dans notre salive, comme le sodium (Na+) ou l’hydrogène (H+). Cela expliquant pourquoi, en ajustant bien le courant émis par l’électrode, l’on pourrait évoquer une sensation salée, en principe celle du chlorure de sodium (NaCl), ou acidulée, celle des composés acides libérant des ions hydrogènes (H+). Il reste même envisageable que de tels petits courants électriques excitent directement nos papilles gustatives10. Quoi qu’il en soit, dans leur grande majorité, les travaux de recherche mentionnent la capacité d’évoquer des sensations salées ou acides, mais très rarement le sucré ou l’amer. L’exploration des articles scientifiques à la base de la création du Vocktail ne montre d’ailleurs pas autre chose : seules les sensations salée et acide sont évoquées significativement par ce verre11. En outre, seule la pointe de la langue est ici stimulée, ce qui est tout de même assez différent d’une sensation évoquée en pleine bouche, et cette stimulation cesse dès la fin du contact avec le verre. Or, nous ne restons généralement pas avec la langue collée à celui-ci pendant bien longtemps. C’est peut-être pour cela que Nimesha Ranasinghe et son équipe s’intéressent à d’autres supports de stimulation tout aussi étonnants que le Vocktail, comme la sucette électronique12 ou les baguettes chinoises connectées13.

À ranger dans un cabinet de curiosités ?

Loin de délivrer toutes ses promesses, le Vocktail reste un bel objet, marque d’une inventivité et du désir d’exploration des possibles qui font la richesse de l’humanité. Un objet à ranger dans un cabinet de curiosités, à côté d’autres comme le chapeau radio, les lunettes inclinées pour lire au lit14 ou le réveil olfactif ?15 Rien n’est moins sûr. Si cette invention fait tant de bruit, c’est probablement qu’elle rencontre un public intéressé et réjoui. Un potentiel pour des développements futurs. Quoi qu’il en soit, les chercheurs en sciences sensorielles, qui connaissent bien les limites d’un tel appareil, le regardent d’un œil aussi amusé mais bienveillant – ce n’est en effet pas tous les jours que nous pouvons laisser aller nos rêves sensoriels les plus fous, et cela fait du bien. Que cette histoire soit elle-même virtuelle n’a finalement que peu d’importance.

1. Une simple requête sur Google fait remonter plus de 28 000 références (https://www.google.ch/search?q=vocktail), une grande partie ne reprenant malheureusement que le communiqué de presse de l’université (http://news.nus.edu.sg/highlights/drink-future), sans approche critique. 2. Nimesha Ranasinghe est professeur assistant à la University of Maine, USA, et était affilié à l’équipe CUTE de la National University of Singapore (NUS) (http://cutecenter.nus.edu.sg/ ). Vous pouvez le suivre sur son compte twitter (https://twitter.com/rannimesha) et sa page personnelle (http://www.nimesha.info/).
3. Décrite dans les coupures de presse, la création du Vocktail a été pour la première fois rapportée durant le congrès de l’Association for Computing Machinery Multimedia Conference (RANASINGHE 2017), mais fait suite à des travaux antérieurs de la même équipe, cf. notamment https://dl.acm.org/citation.cfm?doid=3123266.3123440
4. Voir pour cela les premiers travaux de Rose Marie Pangborn, une des pionnières de l’analyse sensorielle, en particulier PANGBORN 1960, ainsi que la revue de l’état de l’art sur cette question rédigée par Charles Spence en 2015.
5. Le lecteur curieux pourra se référer à la fameuse expérience menée en 2001 par Gil Morot, montrant que des apprentis œnologues décrivent un vin blanc coloré en rouge comme un vin rouge, et non comme un vin blanc.
6. À commencer par l’ancêtre, le Smell’O’Vision, suivi par exemple dans les années 2000 par le système iSmell de DigiScents, dont les promesses initiales font rêver la presse spécialisée (https://www.wired.com/1999/11/digiscent/), refroidie quelques années plus tard (https://thehustle.co/digiscents-ismell-fail), ou encore par le Scent Dome de TriSenx (http://news.bbc.co.uk/2/hi/technology/3502821.stm ) ou le plus récent ScentScape de ScentScience (https://scentsciences.wordpress.com/tag/scentscape/).
7. Voir la courte revue sur le sujet publiée en 2012 par Viola Bojanowski et Thomas Hummel.
8. En 1754, soit près de 50 ans avant les travaux de Galvani et de Volta, le philosophe et mathématicien suisse Johann Sulzer décrit les sensations gustatives évoquées par l’apposition de la langue sur deux métaux connectés entre eux (du plomb et de l’argent), pourtant insipides en eux-mêmes. Une saveur qu’il décrit comme étant celle du sulfate de fer. Ce qui en soit ne nous informe pas tant...
9. Qui est d’ailleurs assez caractéristique et proche de celle évoquée par le poivre du Sechuan.
10. Quel qu’en soit le mécanisme, les travaux les plus anciens comme les plus récents montrent bien une activation des nerfs gustatifs et des aires de notre cerveau en prise avec l’évaluation des saveurs. Voir, par exemple, les travaux d’Ohla et collaborateurs publiés en 2010.
11. Une approche complémentaire pourrait être envisagée pour donner une sensation sucrée. En effet, Alberto Cruz et Barry Green, de la Yale School of Medicine, ont montré qu’un léger réchauffement de la langue est à même de générer des sensations sucrées, en absence de composé sucrant.
12. Voir RANASINGHE & DO, 2017.
13. Voir RANASINGHE, TOLLEY & TRAM, 2018.
14. Voir la liste amusante d’inventions improbables référencées par le NewYork Daily News le 28 avril 2014 : http://www.nydailynews.com/news/vintage-inventions-heard-gallery-1.1771591?pmSlide=1.1771582
15. Le système Sensorwake (http://www.wave-innovation.com/sensorwake.html).

BOJANOWSKI, Viola et HUMMEL, Thomas, 2012. Retronasal perception of odors. Physiology & behavior. 05.11.2012. Vol. 107, no 4, pp. 484-487. DOI https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2012.03.001

CRUZ, Alberto et GREEN, Barry G., 2000. Thermal stimulation of taste. Nature. 24.02.2000. Vol. 403, no 6772, pp. 889-892. Disponible à l’adresse : https://www.nature.com/articles/35002581

MORROT, Gil, BROCHET, Frédéric et DUBOURDIEU, Denis, 2001. The color of odors. Brain and language. 11.2001. Vol. 79, no 2, pp. 309-320. DOI https://doi.org/10.1006/brln.2001.2493

OHLA, Kathrin, TOEPEL, Ulrike, LE COUTRE, Johannes et al., 2010. Electrical neuroimaging reveals intensity-dependent activation of human cortical gustatory and somatosensory areas by electric taste. Biological psychology. 12.2010. Vol. 85, no 3, pp. 446-455. DOI https://doi.org/10.1016/j.biopsycho.2010.09.007

PANGBORN, Rose Marie, 1960. Influence of color on the discrimination of sweetness. The American Journal of Psychology. 06.1960. Vol. 73, no 2, pp. 229-238. Disponible à l’adresse : https://www.jstor.org/stable/1419899

RANASINGHE, Nimesha et DO, Ellen Yi-Luen, 2017. Digital lollipop: Studying electrical stimulation on the human tongue to simulate taste sensations. ACM Transactions on Multimedia Computing, Communications, and Applications (TOMM). 01.2017. Vol. 13, no 1, article no 5, pp. 1-22. DOI https://doi.org/10.1145/2996462

RANASINGHE, Nimesha, NGUYEN, Thi Ngoc Tram, LIANGKUN, Yan et al, 2017. Vocktail: A virtual cocktail for pairing digital taste, smell, and color sensations. In : Proceedings of the 2017 ACM on Multimedia Conference [en ligne]. New York : ACM, pp. 1139-1147. [Consulté le 25.09.2018]. Disponible à l’adresse : https://dl.acm.org/citation.cfm?doid=3123266.3123440

RANASINGHE, Nimesha, TOLLEY, David, TRAM, Nguyen Thi Ngoc et al., 2018. Augmented flavours: Modulation of flavour experiences through electric taste augmentation. Food Research International. Sous presse. DOI https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.030

SPENCE, Charles, 2015. On the psychological impact of food colour. Flavour. 22.04.2015. Vol. 4, pp. 1-16. DOI https://doi.org/10.1186/s13411-015-0031-3

SULZER, Johann Georg, 1753. Recherches Sur l’origine des sentiments agréables et désagréables. In : Choix des mémoires et abrégé de l’histoire de l’Académie de Berlin [en ligne]. Berlin : Haude et Spener, pp. 62-217. [Consulté le 25.09.2018]. Disponible à l’adresse https://www.deutsche-digitale-bibliothek.de/item/MFTZQL4W2N2Y7HZFSACN2YCER7DORZAK

Nicolas Godinot
Nicolas Godinot
Conservateur des sciences de la nature
Vevey, Switzerland
Nicolas Godinot est responsable des contenus et conservateur des sciences de la nature à l’Alimentarium. Titulaire d’un doctorat en neurosciences, avec 15 ans d’expérience de recherche pluridisciplinaire, son expression favorite restera pour toujours… « c’est rigolo ! »

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