En ce début de soirée de septembre, dans une atmosphère encore estivale, Ivan Seris, cuisinier animateur, nous a donné rendez-vous au jardin pour nous guider au cours d’une balade sensorielle au pied de l’Alimentarium. Le cadre est posé, majestueux, avec une vue splendide sur le lac Léman orné de la fourchette géante et un ciel bleu sans nuage.
Cet accueillant quinquagénaire ouvre sa présentation en rappelant l’origine de cette rencontre. C’est sous l’impulsion de Nicole Stäuble, ancienne conservatrice du Musée aujourd’hui disparue, qu’a été créé ce jardin potager il y a vingt-cinq ans, avec pour objectif de mettre en relation le jardin et la cuisine, de rappeler le lien à la terre des ingrédients qui composent nos repas. Conçue en deux parties, l’une découverte des plantes du jardin potager, la seconde dégustation d’une déclinaison de plats confectionnés à partir des récoltes de saison, la formule est proposée au public depuis 2010 et dure 2 heures 45.
Première étape de cette visite guidée : les légumineuses, à l’honneur en 2016. Plusieurs variétés de Fabacées ont été plantées pour l’occasion, afin d’entrevoir la diversité des espèces, qui s’étend de l’acacia au haricot en passant par le soja. Ivan nous propose de croquer un pois chiche cru, une expérience fraîche et légèrement sucrée. Curieux de les déguster sous cette forme, Ivan nous informe que c’est ainsi qu’on les rencontre sur les marchés africains. Originaires du Proche-Orient, ils sont toujours largement consommés dans cette région du monde, ainsi qu’en Inde.
Puis Ivan lève le voile sur les fèves, emblématiques des pays du pourtour méditerranéen. Légendes et croyances entourent cet aliment depuis des temps anciens, symbole de mort et de renaissance. Les Égyptiens interdisaient leur consommation s'imaginant qu'elles servaient de refuge à certaines âmes, « peut-être dû à sa forme d’embryon ? » suggère une participante. La légende veut que le philosophe grec Pythagore préféra se laisser tuer par ceux qui le poursuivaient que de se sauver à travers un champ de fèves pour ne pas les écraser 1. Cette plante comestible, chargée d’histoire, est en tous cas l’une des premières à pointer son nez au printemps dans nos régions, marquant l’essor du renouveau végétal.
Nous apercevons ensuite des plants de topinambour, hauts sur tige ; ils peuvent en effet atteindre deux ou trois mètres de hauteur ! Originaire d’Amérique du Nord, le topinambour était cultivé par les tribus amérindiennes. Importé en Europe au début du 17e siècle, la consommation de ses racines durant de la Seconde Guerre mondiale, souvent mal cuites et apprêtées sans matière grasse, a laissé un mauvais souvenir dans certains pays d’Europe. Il est vrai qu’elles peuvent occasionner quelques flatulences peu convenables… Plus loin nous rencontrons deux grandes plantes cultivées dans le monde, le maïs, originaire du Mexique, et le sorgho, en provenance d’Afrique. Elles font partie des aliments les plus consommés par l’homme, mais leur production est aujourd’hui majoritairement fourragère, destinée à nourrir le bétail.
À l’est du jardin se déploie un plant de consoude, dont les feuilles rugueuses surprennent les participants. À la dégustation, son goût iodé rappelle celui du poisson, qui lui vaut son surnom de ‘sole des pauvres’. Connue pour son usage thérapeutique traditionnel, en cataplasme en cas d’entorse ou de fracture par exemple, on peut également la cuisiner sous forme de beignets. Ivan entretient une relation organique avec le jardin, il observe les plantes, là où elles choisissent de pousser naturellement. « Je suis toujours émerveillé de voir comme la nature s’adapte, prend le dessus. Ce que j’aime, c’est ce qui pousse en dehors des plates-bandes, comme ce brin de rue qui s’est installé dans un espace de quelques millimètres», confie-t-il.
La visite se poursuit à travers capucines, chénopodes - de la famille des épinards -, artichauts, laitues, ou encore d’exotiques aubergines, originaires d’Asie, et tomates, passagères des navires des grands explorateurs, qui les firent naviguer d’Amérique du Sud en Europe au 16e siècle. Nous nous émerveillons devant un parterre de dahlias multicolores, que nous apprenons être entièrement comestibles. « Les racines sont un vrai régal, cuites à l’eau et agrémentées d’une noisette de beurre », commente Ivan. Vient enfin le clou du spectacle, les herbes aromatiques. La rencontre avec l’estragon mexicain puissamment anisé, l’agastache, dont on consomme les fleurs à la saveur piquante, la menthe coq au goût de chewing-gum, la sauge ananas, la rue fétide traditionnellement utilisée pour parfumer la grappa ou encore le gattilier surnommé poivre des moines, mettent nos sens en émoi.
L’atelier continue en cuisine par des démonstrations et dégustations inspirées de la cueillette du jour – tous les plats sont végétariens. Nous nous désaltérons avec un sirop maison, aux herbes du jardin, dont Ivan nous donne la recette. « Un litre d’eau pour un kilo de sucre, des herbes aromatiques à volonté selon la puissance de goût désirée ; porter l’eau et le sucre à ébullition, puis ajouter les herbes et laisser infuser. Le sirop se conserve jusqu’à six mois après la mise en bouteille » conseille Ivan. Puis suit une ribambelle de crostini, dont un à base de feuilles de mertensie maritime, au goût prononcé d’huître, fait sensation parmi le groupe. L’illusion est parfaite, et représente une astucieuse alternative pour ceux que la consommation du petit mollusque rebuterait !
Place à la capucine, déclinée sous toutes ses formes, feuilles et fleurs : sur toast, en beurre, soupe ou pâtes fraîches. C’est avec des feuilles coupées en lamelles qu’Ivan agrémente sa préparation de tagliatelles maison, qui prend alors un beau vert émeraude. Le chef nous présente ensuite quatre variétés de tomates à comparer, avec lesquelles il confectionnera une sauce minute : variant du noir au jaune clair, certaines sont plus sucrées que d’autres. La délicate Rose de Berne emporte tous les suffrages…
Quelques canapés de ratatouille et ravioles au basilic plus tard, entrecoupés d’une Poire à Botzi aux épices glanée au marché de Vevey, nous passons aux desserts : compote de pommes à la sauge, crumble de pêches et nectarines à la crème de verveine citronnée et crème brûlée au sureau. Au total, nous aurons dégusté six préparations salées et trois desserts sucrés.
Repus et enthousiasmés par la découverte de tant de nouvelles saveurs, nous nous quittons bien décidés à tenter quelques extravagances pour rompre la monotonie de nos menus quotidiens. Sans perdre de vue que « la cuisine doit rester simple » rappelle Ivan, «le bien-manger est celui de tous les jours ».
Magazine
Le Prinzessinnengarten
Magazine
2016 Année internationale des légumineuses
Savoir
L’histoire du maraîchage
Savoir
Les techniques de la cueillette
Ajouter un commentaire