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A propos de la Fondation
Célébration suisso-vietnamienne
14
novembre
2016
Ressources Alimentarium
La célébration de 45 ans d’amitié suisso-vietnamienne passe aussi par la gastronomie. Le chef Nguyen Hoang Nam (à g.) et Philippe Ligron, Responsable de la FoodExperience à l’Alimentarium (à dr.) ©Alimentarium/Emmanuel Turchany

À l’occasion de l’anniversaire des 45 ans d’amitié entre la Suisse et le Vietnam, Berne et Hanoï ont organisé une série d’événements pour honorer les bonnes relations entre les deux pays. L’une de ces manifestations se tenait le 12 octobre 2016 à l’Alimentarium. Son Excellence Monsieur Pham Hai Bang, ambassadeur du Vietnam en Suisse ainsi qu’une centaine de personnes qui contribuent activement au rapprochement des deux cultures se sont retrouvés pour assister à la démonstration du chef Nguyen Hoang Nam. Ce dernier a accepté de partager les secrets d’une recette qui a gagné la ‘Cuillère d’or’, la plus haute distinction gastronomique au Vietnam : les nem - ou cha-gio - aux graines de lotus1.

 

Son Excellence Monsieur Pham Hai Bang, ambassadeur du Vietnam s’est exprimé sur cette rencontre :

Quel est le contexte de la célébration d’aujourd’hui ?

« La Suisse a établi des relations diplomatiques avec le Vietnam en 1971. À l’époque, reconnaître l’existence de notre pays était une décision pionnière et courageuse. Depuis 45 ans, les échanges politiques, culturels et touristiques n’ont cessé de se développer. La Suisse est devenue le 4e plus grand partenaire économique européen du Vietnam. Ces dix dernières années, le volume commercial a plus que quadruplé et le nombre annuel de voyageurs suisses qui partent à la découverte du Vietnam est passé de 4000 à 10 000. Notre gastronomie, regroupant plus de 550 plats, n’y est pas étrangère. C’est pour honorer la richesse de cette culture culinaire que cette célébration prend place à l’Alimentarium. Le calendrier des réjouissances comprend aussi un forum économique à Berne, avec la participation du SECO et une projection au cinéma Capitole de Lausanne du film Nostalgie de la campagne. »

 

C’est dans le nouvel espace FoodAcademy de l’Alimentarium, après une introduction et les remerciements de Laetitia Aeberli, médiatrice culturelle du Musée, que le chef nous a fait une démonstration de la préparation et de la confection de nem aux graines de lotus. La technique de pliage de la feuille de riz ou de blé, utilisée dans cette recette, a été précisée dans ses moindres détails. Les grands écrans ont permis au public dense de suivre chacun de leurs gestes. À l’issue de la démonstration, les convives se sont rassemblés devant un succulent buffet de spécialités vietnamiennes.

Interview du chef Nguyen Hoang Nam

Expliquez-nous ce que le plat que vous avez présenté ce soir a de particulier.

« La cuisine est le reflet de la vie culturelle d’un pays. Aujourd’hui, je souhaitais vous présenter les valeurs culinaires traditionnelles du Vietnam en vous faisant déguster un pâté impérial (nem ou cha-gio) aux graines de lotus. Le lotus est très présent dans notre culture et il est symboliquement très fort. En cuisine, nous l’utilisons à chaque étape de sa croissance, les racines sont utilisées pour confectionner des soupes régénérantes et la feuille sert à envelopper les portions de riz. Les fleurs quant à elles, expriment le sacré et sont utilisées pour vénérer les ancêtres et les dieux. Ma recette utilise les graines, qui symbolisent le retour aux sources, aux valeurs essentielles. On peut en retirer le germe que l’on infuse en thé.
Il y a souvent une confusion entre le nénuphar et le lotus. Le premier a des feuilles rondes, ses fleurs éphémères s’ouvrent au ras de l’eau et il n’est pas comestible. Le lotus a des feuilles oblongues, et lance ses fleurs vers le ciel au bout de longues tiges avant de les transformer en fruits. »

 

Pensez-vous que le rapprochement culturel de la Suisse et du Vietnam peut aussi s’exprimer par des créations gastronomiques ?

« Je suis un gardien des traditions culinaires de mon pays, mais je ne suis pas insensible à l’apport de nouvelles techniques. Nos recettes ancestrales s’appuient sur les produits de notre pays et doivent être préservées. Leur préparation est très précise. Je n’ai pas encore eu le temps de déguster la cuisine helvète depuis mon arrivée (M. Nguyen Hoang Nam est arrivé il y a quatre jours, ndlr), mais au cours de ma carrière, j’ai eu la chance de travailler avec un chef suisse au Vietnam. C’est une expérience que j’ai beaucoup appréciée. Nous avons eu l’occasion de préparer ensemble le repas pour la fête nationale suisse à Saïgon. Au menu il y avait de la raclette. J’ai pu la goûter et à ma grande surprise, je l’ai très bien digérée ! »

Y a-t-il des ingrédients de notre culture qui vous ont interpellé ?

« Parmi les ingrédients propres à la culture helvète, le chocolat m’intéresse beaucoup, particulièrement son utilisation dans des plats non sucrés, mélangé à des épices. Au Vietnam la plupart des restaurants sont traditionnels. Quelques-uns se hasardent à des essais avec des ingrédients venus d’ailleurs pour créer de nouveaux mélanges, de nouvelles saveurs, mais c’est encore rare. »

Vos impressions sur cette soirée à l’Alimentarium ?

« C’est la première fois que je fais une démonstration devant le grand public dans un cadre comme celui-ci : un musée qui élève l’alimentation au rang de culture. Je n’avais jamais vu cela ailleurs, c’est tout à fait passionnant. »


 

Les termes nem, cha-gio, rouleau de printemps ou pâté impérial désignent le même plat. Au Nord-Vietnam, on emploie le terme nem tandis qu’au Sud-Vietnam, le terme cha-gio (littéralement, pâtés frits) est utilisé. La langue française a retenu l’appellation nem, et le terme pâté impérial rappelle qu’il s’agit d’un plat apprécié par la cour impériale, comportant plusieurs sortes d’ingrédients (crevette, crabe, poulet, porc, légumes).

Ambassade du Vietnam en Suisse www.ambassadevietnam.ch

Concours de la Cuillère d’or www.goldenspoonawards.com

Ressources Alimentarium
Vevey, Switzerland

L’ Alimentarium vous livre les fruits d’une équipe pluridisciplinaire. Conservateurs-trices, médiateurs-trices, guides, animateurs-trices ou cuisiniers: tous ont mis la main à la pâte !

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