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Schafe und Lämmer

Das vor etwa 10 000 Jahren in Mesopotamien domestizierte Schaf verbreitete sich schnell weltweit. Schaffleisch entwickelte sich über die Zeit zur Delikatesse, die darüber hinaus für bestimmte Religionen auch symbolischen Wert besitzt. Schafe haben zudem den Vorzug, sich an alle Klimazonen anpassen zu können und sich ausschliesslich von Gras zu ernähren. Derzeit sind Australien und Neuseeland die weltweit führenden Produzenten und Exporteure von Schaffleisch.
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© Shutterstock / Shay Yacobinski - Schafherde in Neuseeland

Ein vielseitiges Tier

Schaffleisch – vom (bis zu 12 Monate alten) Lamm oder ausgewachsenen Schaf – trägt seit Jahrtausenden zur menschlichen Ernährung bei. In Mesopotamien soll das Schaf vor 10 000 Jahren erstmals domestiziert worden sein. Danach verbreitete es sich in Zentralasien, Afrika und Europa. In diesen Viehzuchtgemeinschaften spielte es eine bedeutende wirtschaftliche Rolle, da man auch Wolle, Haut und die Milch der Aue (weibliches Schaf) nutzte. In Amerika wurden die lokalen Schafrassen dagegen nie domestiziert. Dort führte Christoph Kolumbus das Schaf ein, und um 1800 kam es nach Australien.

Seit der Antike wurden Schafe und Lämmer den Göttern geopfert und erwarben dadurch symbolischen Wert – den eines unschuldigen Opfers. Seither galt Lammfleisch auch als erlesene Speise, die oft als Zeichen des Willkommens gereicht wurde. Es gehörte zu Banketten, Festen oder bedeutenden Ereignissen wie Geburten, Beschneidungen oder Hochzeiten. Vom 15. bis 17. Jh. zog der europäische Adel Schaf- und Kalbfleisch dem preiswerteren Rindfleisch vor.

Diese Vorliebe für Schaffleisch hat sich bis heute erhalten, auch wenn sie sich regional verschieden ausprägt. In Europa konzentriert sich der Verzehr auf die Mittelmeerländer und die britischen Inseln. In Frankreich nimmt er besonders bei jungen Menschen ab. In Asien steigt die Nachfrage allerdings seit einigen Jahren.

Die Produktion

Schafe sind anpassungsfähig und können in warmen, kalten, windigen, trockenen oder feuchten Klimazonen leben. Sie sind kaum aggressiv und haben ausserdem den Vorzug schneller Fortpflanzung. Sie fressen Gras und können auch im Winter auf der Weide bleiben. In Neuseeland leben sie ganzjährig im Freien, wo sie in riesigen, eingezäunten Gebieten mit reichlich grünem Gras weiden. Dagegen werden sie zum Beispiel in Frankreich oft im Schafstall aufgezogen sowie mit Heu und nötigenfalls Futterzusätzen (Proteinen, Mineralsalzen) ernährt.

Derzeit sind Australien und Neuseeland die weltweit führenden Produktions- und gleichzeitig Exportländer. Sie beliefern vor allem die Länder der Nordhalbkugel, die nur wenig Schaffleisch produzieren. In der EU und den USA werden bevorzugt Lammkeulen und Lammkoteletts verzehrt. In Asien ist auch das restliche Fleisch vom Schaf beliebt.

Die Länder am Persischen Golf haben ebenfalls einen hohen Bedarf. Australien exportiert hierhin einen Teil seiner Produktion als lebende Tiere, die – bei manchmal schlechten Bedingungen – mit dem Schiff transportiert und dann nach dem Halal-Ritual geschlachtet werden.

Vielfältige Vorzüge

Zusätzlich zu den klassischen Keulen und Koteletts gibt es noch weitere Zubereitungen, die daran erinnern, dass beim Tier alles essbar ist. So gelten Rognons blancs (‚Weisse Nieren‘) – tatsächlich Hoden – vielerorts als raffiniertes Gericht. Schottischer Haggis oder gefüllter Schafpansen besteht aus im Pansen gegarten Innereien (Leber, Lunge, Herz). Im Ofen gebackener Schafskopf findet sich in der marokkanischen und algerischen Küche.

Bezeichnungen für Schafe

Schaf bezeichnet das wiederkäuende Säugetier der Unterfamilie Ovis. Das Männchen wird auch Bock oder Widder, das kastrierte Männchen Hammel und das Weibchen Aue genannt. Lamm gilt dem bis zu einem Jahr alten Jungtier. Das Milchlamm ist noch nicht von der Muttermilch entwöhnt. In seinem zweiten Jahr wird das Lamm Jährling genannt.