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Streit um Tee aus der Mikrowelle
11
Juni
2018
Sylvain Menétrey
Sylvain Menétrey
Ein australischer Wissenschaftler will Tee in die Mikrowelle stellen, um alle Polyphenole zu lösen. Eine Revolution aus Übersee.

Teeblätter sind reich an bioaktiven, oxidationshemmenden Bestandteilen, die das Risiko von mit Cholesterin oder dem Altern verbundenen Leiden verringern. Doch die Zubereitungsratschläge der Hersteller verzichten darauf, diese Flavonoide aus dem Tee freizusetzen. Anstatt der empfohlenen 2 bis 3 Minuten müsste man grünen Tee laut Quan Vuong, Wissenschaftler für Lebensmitteltechnologie der University of Newcastle, Australien1, 20 Minuten bei konstant 80°C ziehen lassen. Da dies Laborbedingungen sind, suchte der Biochemiker nach gleichwertigen Alternativen für den Haushalt. Er fand sie just in dem Gerät, das als Symbol ungesunden Essens gilt: die Mikrowelle2. Das beste Ergebnis erbringt ein Teebeutel, der 30 Sekunden in einer Tasse kochenden Wassers zieht, die dann eine Minute bei mittlerer Stärke in der Mikrowelle steht. „Die elektromagnetischen Wellen beschleunigen die Extraktion der bioaktiven Inhaltsstoffe wie Flavonoide, Koffein und Theanin“, erklärt der Forscher.

„Shocking!“, twitterten britische Teetrinker angesichts dieser „kriminellen“ Empfehlung3. „Ich frage mich, ob ihre Empörung nicht damit zusammenhängt, dass englisches Porzellan-Teegeschirr mit Goldrand nicht in die Mikrowelle darf, und weniger mit der schlechten Behandlung des Tees“, sagt Elise Naville, die seit zehn Jahren in Genf Teeverkostungen und andere mit Tee verbundene Veranstaltungen organisiert. An dieser Stelle sei erwähnt, dass die Engländer als die grössten Teetrinker Europas in Sachen Schockbehandlung des Rohstoffs durchaus mitreden können, auch wenn sie heute nur noch 8 (gegenüber 23 Tassen im Jahr 1974) pro Woche trinken. Abgesehen von Zucker und/oder Milch, die sie im Jahr 2016 zu 65%4 in ihren Tee gaben, ist bei den Briten gerade jener Tee am beliebtesten, der am meisten behandelt wurde: nämlich Schwarztee, der durch Fermentation und Oxidation nach dem sogenannten CTC-Verfahren (Crushing, Tearing, Curling – d.h. Zerbrechen, Zerreissen, Rollen) hergestellt wird. Dieses in den 1930er Jahren entwickelte Verfahren verhilft dem Tee zu kräftigem und gleichbleibendem Geschmack, der sich lange konservieren lässt. Doch die bekömmlichen Eigenschaften dieser Herstellungsart sollen geringer sein als die des grünen Tees, dessen Blätter nur leicht fermentiert und dann pasteurisiert werden.

„Bei der Oxidation werden Catechine, eine Art Polyphenole, in Theaflavine und Thearubigine umgewandelt. Catechine jedoch verfügen über eine stärkere oxidationshemmende Wirkung, ganz allgemein [dürfte] grüner besser für die Gesundheit sein als schwarzer Tee“, erklärt Quan Vuong. Der gute Ruf grünen Tees könnte auch damit zusammenhängen, dass sich Japaner, die fast nur grünen Tee trinken, sehr für den Zusammenhang zwischen Tee und Gesundheit interessieren und zahlreiche Studien erstellen. „Auf japanischen Verpackungen ist ‚hoher Bestandteil an Catechinen‘ ein Verkaufsargument“, erklärt Elise Naville, auch wenn deren gesundheitsfördernde Wirkung erst noch zweifelsfrei nachzuweisen ist. Über chinesische Teesorten wiederum, etwa Pu‘er oder Oolong, fehlen solche Studien noch.

Für den Gaumen allerdings ergibt der Aufguss aus der Mikrowelle einen weniger angenehmen Tee. „Durch den hohen Anteil an Flavonoiden und Koffein entwickelt sich mehr Bitterkeit“, gibt Quan Vuong zu. Diese Zubereitungsart wendet sich also an diejenigen, die Tee zu medizinischen Zwecken trinken, oder an die Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln und Functional Food.

Die japanische Teezeremonie, eine jahrhundertealte, buddhistisch inspirierte Tradition, ist am anderen Ende des Spektrums der Teekultur angesiedelt. Dem einminütigen Aufguss aus der Mikrowelle stellt sie ein stundenlanges Ritual gegenüber. Doch verspricht sie die gleichen Wohltaten wie ein Tee, dem man die Flavonoide entrissen hat. „Es geht darum, durch diese Zeremonie einen idealen Augenblick unter Eingeweihten zu schaffen, eine Verbindung aus Kalligrafie, traditioneller Kleidung und einer kodifizierten Art der Teezubereitung aus Matcha, dem Pulver des grünen Tees“, erklärt Tina Wagner, Leiterin der Teeschule der Berner Handlung LängGassTee. Dabei trinkt man den gesamten, in Wasser aufgelösten Tee. „Da er pulverisiert ist, werden seine Bestandteile eher vom Organismus aufgenommen“, weiss Elise Naville. Zur Aufnahme der Oxidationshemmer kommt die meditative Aufmerksamkeit, die eine traditionelle Teezubereitung verlangt – während des Zeremoniells ebenso wie beim alltäglichen Teegenuss. In letzterem Fall verwenden Puristen mineralarmes Wasser, spülen den Tee kurz durch und lassen dieselben Blätter mehrmals ziehen, damit sich nach und nach alle Geschmacksstoffe lösen. „Man kann dieses kleine Ritual der Teezubereitung mit Yoga oder Kampfsport vergleichen Es baut Stress ab und trägt zum Wohlbefinden bei“, versichert die Genfer Verkosterin.

1. QUAN, Vuong et al., 2012.
2. Eine Extraktionstechnik, die in der wissenschaftlichen Literatur bereits mehrmals beschrieben wurde, siehe zum Beispiel: PAN, Xuejun, NIU, Guoguang et LIU, Huizhou, 2003. Und auch: SPIGNO, Giorgia et DE FAVERI, Marco Dante, 2009.
3. ABC NEWS, 2017.
4. EXPRESS, 2016.

ABC NEWS, 2017. “Want to make the perfect cuppa? Microwave it” [tweet]. Twitter [online]. 11.04.2017. [Abgerufen am 24.04.2018]. Nachzulesen unter: https://twitter.com/abcnews/status/851706389789515776

EXPRESS, 2016. Brits now prefer tea with NO sugar – but how do YOU drink yours? Express [online]. 30.09.2016. [Abgerufen am 24.04.2018]. Nachzulesen unter: https://www.express.co.uk/news/uk/716253/British-people-cup-of-tea-preference-milk-no-sugar-study-revealed

MAULER, Jean-Marie, 2000. Connaître et aimer le thé. Genève : Éditions Nicolas Junod, 2000.

PAN, Xuejun, NIU, Guoguang et LIU, Huizhou, 2003. Microwave-assisted extraction of tea polyphenols and tea caffeine from green tea leaves. Chemical Engineering and Processing. 02.2003. Vol. 42, no 2, pp. 129-133. DOI https://doi.org/10.1016/S0255-2701(02)00037-5.

QUAN, Vuong et al., 2012. Improved extraction of green tea components from teabags using the microwave oven. Journal of Food Composition and Analysis. 08.2012. Vol. 27,  no 1, pp. 95-101. DOI https://doi.org/10.1016/j.jfca.2012.06.001.

SPIGNO, Giorgia et DE FAVERI, Marco Dante, 2009. Microwave-assisted extraction of tea phenols: A phenomenological study. Journal of Food Engineering. 07.2009. Vol. 93, no 2, pp. 210-217. DOI https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.01.006.

http://chathe.fr/

https://www.laenggasstee.ch/

Sylvain Menétrey
Sylvain Menétrey
Journalist
Genf, Switzerland
Sylvain Menétrey arbeitet seit 2017 als Journalist für die Presseagentur LargeNetwork und schrieb insbesondere ein Buch über die Slow Food-Bewegung (Slow Attitude, 2013).

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