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Gerichte aus aller Welt
Nahrungsmittel und ihre Farben
05
Oktober
2015
Annabelle Peringer
Die Natur verfügt über eine breite Palette an Farben. Viele dieser Farbpigmente und Moleküle gelangen auch auf unsere Teller, manche werden gar als Farbstoffe verwendet. Rot, gelb, blau und grün: Was verbirgt sich hinter den Farben unserer Nahrung?

Farben entscheiden mit darüber, was wir essen. Rein instinktiv geben wir roten, orangenen und gelben Nahrungsmitteln den Vorzug. Blau und grün dagegen verbinden wir mit Bitterkeit und Oxidation. Die Vorliebe für Süsses und die Abneigung gegenüber Bitterem scheint dem Menschen angeboren und ist uns von der ersten Stunde an eigen.1  Doch sie unterliegt auch unserer Erfahrung, Erziehung, kulturellen Normen und Trends. Die Farbe von Nahrungsmitteln kann sich darauf auswirken, wie wir bestimmte Geschmacksrichtungen und Düfte wahrnehmen. Geläufige Verbindungen von Farbe und Geschmack sind rosa und süss, grün und salzig, orange und scharf.2

 

Die in der Pflanzenwelt vorkommenden Farben sind vier verschiedenen Untergruppen zuzuordnen:

  • Chlorophyll kennen wir von grünem Gemüse. 

  • Carotinoide (β-Carotin, Lutein, Zeaxanthin, Lycopin) finden wir in Karotten (orange) und Tomaten (rot).

  • Anthocyane (Cyanidin, Delphinidin, Malvidin) sind uns von Radieschen, Auberginen, lila Artischocken, Trauben, schwarzem Reis und Brombeeren bekannt, denen sie ihre rote, violette, blaue oder schwarze Färbung verleihen.

  • Flavonole (Quercetin, Myricetin, Kaempferol) kennen wir von den meisten gelben Obst- und Gemüsesorten. 

Weisse Nahrungsmittel wie Fenchel, Knoblauch oder Zwiebeln enthalten keine Farbpigmente. Dies schmälert jedoch ihren Nährwert nicht. Farbpigmente verändern sich nach der Ernte, vor allem aber beim Kochen. Hierbei wird ihre natürliche chemische und klimatische Umwandlung beschleunigt: trocken oder feucht, kalt oder heiss. Die Farbpalette an sich verändert sich dabei nicht, tendiert jedoch je nach Nahrungsmittel mehr ins Weisse oder Schwarze. Manche Nahrungsmittel trifft man aufgrund dieser Veränderung heute so gut wie nicht mehr an, wie lila Bohnen zum Beispiel, die nach dem Kochen fleckig grün3 werden und damit wenig appetitlich wirken.

 Natürliche Farbstoffe

„Natürliche“ Farbstoffe sind Pflanzenkonzentrate oder -säfte, die ohne chemische Extraktion gewonnen werden. Je nach Konzentration, Milieu und Kombination mit anderen Farbstoffen lassen sich aus ein und derselben Substanz verschiedene Farben gewinnen.

Chlorophyll: grün

Grün wird meist aus Brennnesseln, Spinat oder Petersilie gewonnen. Grundsätzlich ist Chlorophyll in allen grünen Pflanzen vorhanden, da es für die Photosynthese benötigt wird. Chlorophyll ist jedoch nicht hitzebeständig und verfärbt sich beim Kochen rasch braun, weshalb seine Beständigkeit oft mittels chemischer Verfahren verbessert wird.

Hervé This hat Empfehlungen aus Kochbüchern zum Kochen von grünen Bohnen zusammengestellt, angefangen vom 18. Jahrhundert bis heute. Die aufgeführten Verfahren sind aus chemischer Sicht nur mehr oder weniger korrekt und ergeben unterschiedliche Resultate. Empfohlen wird unter anderem: „Grüne Bohnen […] Geputzt in Salzwasser kochen, dem ein kleines Stück Butter zugesetzt wird“ (Marin 1742); Salzwasser zum Kochen bringen. Bohnen ins sprudelnd kochende Wasser geben; offen bei mittlerer Hitze kochen lassen; vom Herd nehmen und abgiessen, in kaltes Wasser schütten und erneut abgiessen, dann zurück auf den Herd stellen.“ (Emmeline Raymond, 1887) oder Im offenen Topf in Salzwasser kochen. Dem Kochwasser Backpulver zusetzen, damit die Bohnen grün bleiben, und einen Kupfertopf verwenden.“ (Edouard de Pomiane, 1939). Aus den wissenschaftlichen Studien von Hervé This geht hervor, dass das Blanchieren, die Kochtemperatur und der pH-Wert tatsächlich zum Erhalt der grünen Farbe beitragen, während die Zugabe von Natriumchlorid (Salz) und das Abschrecken in kaltem Wasser nicht die versprochene Wirkung zeigen.4

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Chlorophyll gibt grünem Gemüse seine Farbe.

Anthocyane: rosa, blau, lila und schwarz

Die rosa, dunkelrote, lila oder bläuliche Färbung von Nahrungsmitteln geht auf die Farbstoffgruppe der Anthocyane zurück. Hierzu zählen Malvidin und Delphinidin, die für die violette Färbung von dunklen Trauben, schwarzen Johannisbeeren und Holunder sorgen. Delphinidin und Cyanidin verleihen dem Hibiskus seine sattrote Farbe. All diese Farbstoffe sind ausserdem Polyphenole, also Antioxidantien, die den Körper schützen.

Zu den Besonderheiten der Anthocyane gehört, dass sich ihre Farbe von rosa-violett über blau bis gelb-orange verändert, je nach Säuregehalt des Milieus, in dem sie sich befinden.. Rote Bete-Saft beispielsweise ist in Verbindung mit Säuren wie Zitronensaft oder Essig dunkelrot und in Verbindung mit neutralen Flüssigkeiten wie Wasser violett. Versetzt man ihn mit einem Basenbildner wie Backpulver oder Waschlauge, wird er gelb. 

Carotinoide, Carthamin und Curcumin: gelb, orange und rot

Was ist Karotten, Paprika, Safran und Tomaten gemein? Sie alle enthalten natürliche Farbstoffe der Familie der Carotinoide. Zu dieser Farbstoffklasse gehören mehr als 600 verschiedene Verbindungen, von denen etwa 14 in unserer regelmässigen Nahrung und vor allem in Obst und Gemüse vorkommen. Zeaxanthin und Lutein sorgen für die orange-gelbe Färbung von Aprikosen, Mangos, Mais und Karotten. Lycopin färbt Erdbeeren, Kirschen und Wassermelonen rot und liegt vor allem in Tomaten in höheren Konzentrationen vor.5 Nicht ohne Grund sagt der Volksmund, Karotten seien gut für die Augen. Wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge lassen sich in der Retina hohe Konzentrationen an Zeaxanthin und Lutein nachweisen. Beide Pigmente schützen vor Makuladegeneration und Grauer Star (Katarakt).6

Curry hat seine gelbe Farbe vom Curcumin, das in Curcuma vorkommt und mit dem viele Nahrungsmittel gefärbt werden. Die Färberdistel, auch Öldistel oder Falscher Safran genannt, dient von alters her zur Herstellung von Farben. Noch heute werden damit die Kutten buddhistischer Mönche safrangelb gefärbt. Die Färberdistel enthält zwei Farbstoffe: einen gelben und einen roten, das Carthamin. Der wasserlösliche gelbe Farbstoff wird durch Auswaschen aus den Blütenblättern gelöst. Anschliessend wird daraus in alkalischer Lösung der rote Farbstoff gewonnen.

Blau

Das Blau der Spirulina Spirulina ist ein natürlicher blauer Nahrungsmittelfarbstoff, der in Europa in der Lebensmittelindustrie gebraucht wird.Für die Farbeigenschaften der Mikroalge ist der blaue Pigmentfarbstoff Phycocyanin verantwortlich. Aufgrund ihres besonderen Nährwerts werden unter der Bezeichnung Spirulina heute zahlreiche Arthrospira-Arten industriell angebaut. Sie sind neben Soja eine der wenigen pflanzlichen Proteinquellen, die dank eines optimalen Aminogramms alle essentiellen Aminosäuren liefert. Darüber hinaus enthalten sie zahlreiche Vitamine und Antioxidantien, wie Beta-Carotin.

 

Der organische rote Farbstoff Karmin

Karmin ist ein organischer roter Farbstoff, der aus Cochenilleschildläusen gewonnen wird. Nach Beendigung ihres Wachstumszyklus werden die weiblichen Schildläuse gesammelt und entweder in der Sonne oder in Heissluftöfen getrocknet und dehydriert. Anschliessend wird in einem Heisswasserextraktionsverfahren das Karmin ausgewaschen. Der so gewonnene Farbstoff ist wasserlöslich und variiert je nach pH-Wert. Er ist sehr licht- und hitzebeständig und oxidationsfest. Weitere Bezeichnungen für Karminrot sind: Karminsäure, Karmoisin, CI75470, Cochenille, E120 und Natural Red 4. Karmin wird für Bonbons, Eiscreme, Joghurt, Aperitif-, Sirupgetränke und Limonaden verwendet sowie für Lippenstifte und Zahnpasta. Darüber hinaus war es der erste Farbstoff, der (als Karmin Nr. 4) zum Färben histologischer Objekte genutzt wurde. Unter Zytologen ist er seit 1849 bekannt.

 

Erste Funde von mit Karmin gefärbten Stoffen gehen auf das Jahr 400 v. Chr. zurück. Schon damals wurde der leuchtend rote, waschbeständige Farbstoff in Peru verwendet. Die Spanier hatten nach der Eroberung Mexikos mit der Zucht von Cochenilleschildläusen begonnen und legten Wert auf den Erhalt des Monopols, weil ihnen die koloniale Industrie erhebliche Einnahmen bescherte. Im 18. und 19. Jahrhundert wurden die Kakteen, auf denen die Insekten leben, auf den Kanaren angesiedelt und dort grossflächig angebaut. Die Schildlauszucht florierte und die Kanaren entwickelten sich im 19. Jahrhundert zum führenden Karmin-Exporteur. Die Entdeckung der ersten synthetischen Farbstoffe in den Jahren 1850–1870 setzte der Entwicklung ein Ende. Heute findet man diese Form der Karminproduktion nur noch in Peru. 

Über die Jahrhunderte wurden immer neue Färbeverfahren erfunden, einzig um des optischen Eindrucks willen. Heute bringt eine Fülle findiger und kreativer Extraktions-, Misch- und Färbeverfahren Farbe in unseren Alltag. Doch farbige Nahrungsmittel versorgen uns auch mit essentiellen Mikronährstoffen. Daher: Nur zu! Bringen Sie Farbe auf Ihren Teller!

1. DREWNOWSKI A, AHLSTROM HENDERSON S, BARRATT-FORNELL A, “Genetic taste markers and food preferences” Drug metabolism and disposition, 2001, 29(4), pp. 535-538
2. ROULLET B., L’influence de la couleur en marketing : vers une neuropsychologie du consommateur. Université Rennes 1, 2004. http://halshs.archives-ouvertes.fr/tel-00208003/document
3. GOEFFRIAU, E. “Valorisation et acceptation de nouvelles couleurs en fruits et en légumes : étude de cas de la carotte”, in JACQUOT M., FAGOT P., VOILLEY A., La couleur des aliments. De la théorie à la pratique, ed. Lavoisier, Paris, 2011, pp. 449-461
4. THIS H. “Apprenons enfin à cuisiner de la couleur !” in JACQUOT M., FAGOT P., VOILLEY A., op.cit., pp. 430-444  
5.AKBARALY T., BERR C., “Caroténoïdes et vieillissement cérébral“ in JACQUOT M., FAGOT P., VOILLEY A op.cit., pp. 417-428
6. DELCOUR C., CARRIERE I. DELAGE M., BARBERGER-GATEAU P., SCHLACH W., “Plasma lutein and zeaxanthin and other carotenoids as modifiable risk factors for age-related maculopathy and cataract: the POLA Study“, Invest Ophtalmol Visc Sci, 47, 2006, pp. 2329-2335  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16723441  

link1

JACQUOT M., FAGOT P., VOILLEY A., La couleur des aliments. De la théorie à la pratique, éd. Lavoisier, 2011.

MORTENSEN A., Carotenoids and other pigments as natural colorants. Pure Appl. Chem., 2006, 78, pp. 1477-1491. ​http://www.iupac.org/publications/pac/78/8/1477/

HUCKLENBROICH, Christina. Warum die Blätter bunt werden? Frankfurter Allgemeine, 09.10.2015.

http://www.faz.net/aktuell/feuilleton/familie/wie-erklaere-ich-s-meinem-kind/kindern-erklaert-warum-die-blaetter-bunt-werden-13847409.html 

Annabelle Peringer
Neuchâtel, Switzerland

Annabelle Peringer ist Archeologin und Historikerin der Antike. Seit 2008 hat sie mit mehreren Medien und Schweizer Unternehmen, darunter 24 heures, Loisirs.ch und Coopération, als Redakteurin und Spezialistin der digitalen Kommunikation zusammengearbeitet. Von 2014 bis 2017 war sie Chefredakteurin des Alimentarium Magazins.

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