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Food Trends 2016
21
März
2016
Manuella Magnin

Alternativen zum Gluten

Seit einiger Zeit hat Gluten ein schlechtes Image. Immer mehr Verbraucher wenden sich von ihm ab und erklären, allergisch oder intolerant zu sein. Die Lebensmittelindustrie folgt dieser Bewegung, um der Nachfrage gerecht zu werden. In den Supermarktregalen findet man jetzt Mehle aus Hülsenfrüchten, die noch unverarbeitet oder schon in Gerichte integriert sind. Quinoa und Amarant sind besonders im Kommen. Glutenfreie Restaurants wie das ganz neue Rice Trotters in Paris werden vermutlich Furore machen. Alle Statistiken zur Einführung von neuen Produkten und zum Verbraucherverhalten weisen auf einen Boom der Alternativen zu klassischen Getreidesorten hin. Die Firma Mintel, ein führendes Marktforschungsunternehmen im Bereich der Einführung von Nahrungsmittelprodukten auf globaler Ebene, bestätigt ein starkes Wachstum von neuen glutenfreien Produkten in den Supermarktregalen. 

Dehydrierte Nahrungsmittel

Im Jahr 2015 gab es den Boom der Grünkohl-Chips. Damit hat die Welle von dehydriertem Fleisch, Fisch und Gemüse begonnen. In ihren Küchen in Hongkong, Lima, Kopenhagen oder Paris bereiten Spitzenköche wie Jason Atherton, Virgilio Martinez, Rasmus Kofoed und Hiroki Yoshitake jetzt schon Speisen auf der Basis von Obst und Gemüse zu, das vorher in teilweise sehr komplexen Geräten entwässert wurde. Ihr Ziel: Texturkontraste erschaffen.

Trendanalytiker wie das Global Food Forum oder auch Gatronomixs setzen auf den Trend der Dehydratisierung. Man kündigt uns die Markteinführung von dehydratisiertem Obst, Gemüse und Fleisch sowie von Jerkys an, deren Fleisch und Fisch mit Gemüse- oder Obstpulver aromatisiert wurde. Lieferanten der kreativen Gastronomie wie Sosa in Spanien bieten schon eine ganze Reihe von dehydrierten Zutaten an, die in Speisen verarbeitet werden können.

Aromen der Welt 

Afrika überzeugt mit Baobab-Pulver, aber auch die Küche der Karibik soll dieses Jahr zahlreiche neugierige Feinschmecker anziehen. Trendscouts versprechen uns für das Jahr 2016 Entdeckungen und Wiederentdeckungen von Gewürzen oder Gewürzmischungen. Die Hitparade der Aromen: Gochujang aus Korea (scharfes, fermentiertes Gewürz auf der Basis von Chili, Soja, Klebreismehl und Weizenkeimen), orientalische Spezialitäten wie Zaatar (Mischung aus Thymian, Sesam und Sumac), Baharat (Mischung aus gemahlenen Rosenknospen und Zimt) und Dukkah aus Ägypten (gemahlene Mischung auf der Basis von verschiedenen Nüssen, Gewürzen und Sesam). 

Algen auf Ihrem Teller

Vom Land zum Meer. Der Grünkohl gibt den ersten Podiumsplatz an Aromen aus dem Meer ab. Der Seewind bringt uns allerhand Gemüse aus dem Meer. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde es von zahlreichen Küstenbevölkerungen verzehrt, bevor es zugunsten von Fleisch an Anreiz verlor. Aber das macht nichts, denn es ist wieder im Kommen! Algen sind ein wahres Konzentrat von Proteinen, Mineralien und Vitaminen. Sie können auf viele verschiedene Arten zubereitet werden: Man kann sie trinken, als Beilage wie normales Gemüse essen oder auch in Form von Brotaufstrich probieren.

Fast Goods mit lokalen Produkten

Sie sind ein echtes gesellschaftliches Phänomen. Fast Goods – Einrichtungen, in denen man auf die Schnelle und ausgewogen essen kann – gedeihen seit Beginn des Jahrzehnts in allen westlichen Grossstädten. Dieser Trend setzt sich 2016 fort: Kleinunternehmer eröffnen Einrichtungen, die appetitliche und nicht zu teure Gerichte servieren. Als Marketing- und Qualitätsargument dient hier, wie zum Beispiel bei Pur etc. in Frankreich, die Verwendung von lokalen Produkten. Ausserdem werden die Zusammensetzung jedes Gerichts und sogar der Name des Produzenten der Zutaten angegeben. Bald erfahren wir vielleicht den Namen der Kuh, welche die Milch unseres Milchshakes gegeben hat! Fast-Food-Riesen wie Chipotle Mexican Grill oder McDonald‘s folgen dem Trend, um ihre Marktanteile zu bewahren[1]. Die amerikanische Kette Panera Bread geht sogar noch weiter, indem sie bewirbt, dass ihre Gerichte frei von Farbstoffen, Konservierungsmitteln oder Trans-Fetten sind.

Schluss mit der Verschwendung

Das Thema Verschwendung von Nahrungsmitteln wurde 2015 ausführlich in den Medien behandelt.  Auch 2016 geht es um ihre Abschaffung und im Web finden sich unzählige Ratschläge zur Verwendung von Resten in der Küche. Die grossen Supermärkte folgen dem Trend, indem sie Gemüse und Obst anbieten, das nicht wie üblich perfekt nach ihren Normen kalibriert wurde[2]. Die Initiative des französischen Kollektivs Gueules cassées, das den Kampf gegen Verschwendung und den Verkauf von „hässlichem“ Obst und Gemüse fördert, findet Nachahmer in Deutschland, England, Japan und den Vereinigten Staaten[3]. Parallel dazu entstehen immer mehr Seiten, auf denen die breite Öffentlichkeit erfährt, wie man Reste nutzen und zu wahren Festessen verarbeiten kann[4]. Wann wird es Restaurants mit Menüs auf der Basis von Resten oder Zutaten geben, die für den Kompost bestimmt waren?  In den Vereinigten Staaten ist dieser Trend schon im Gang und wird von Spitzenköchen wie Dan Barber ou Daniel Humm angewandt, der Fasern aus Blumenkohlstrünken in den gastronomischen Menüs des Eleven Madison Park in New York verarbeitet.

Brand- und Räucheraroma

Wenn Ihnen Brandaroma bisher verhasst war, werden Sie es 2016 lieben. Der Trend zeigt sich im Netz: Schwarzes, Räucher- und Kohlearoma sind sehr trendy[5]. René Redzepi, Koch des berühmten Noma in Kopenhagen, hat den Weg geebnet und wird von zahlreichen Kollegen weltweit nachgeahmt. Wenn wir dieses feine spezielle Aroma zu Hause erzeugen wollen, bevor es die Lebensmittelindustrie in die Supermarktregale bringt, ist das ganz einfach. Wir müssen nur das Gemüse oder Obst auf brennender Glut garen, lange im Ofen dehydratisieren und zu Pulver verarbeiten. Dieses Pulver kann dann in verschiedene Zubereitungen wie zum Beispiel hausgemachte Mayonnaise oder Joghurt gegeben werden. Eine weitere Alternative: eine Räucherpistole erwerben, mit der man allen Arten von Nahrungsmitteln und Getränken schnell und mühelos ein Räucheraroma verleihen kann.

Mehr Gemüse, weniger Fleisch

Im Jahr 2015 hat die WHO Alarm geschlagen[6]. Wir essen zu viel Fleisch und zu viele Wurstwaren. Die Verbraucher müssen Alternativen zur Fleischnahrung finden. Immer mehr Restaurants bieten vegetarische Menüs, zum Beispiel das Al’s Place in San Francisco, das kürzlich von der Zeitschrift Bon Appétit mit dem Titel des besten neuen Restaurants der Vereinigten Staaten ausgezeichnet wurde. Fleisch steht zwar auf der Karte, aber nur als mögliche Beilage. Gleiches Konzept bei Semilla in Brooklyn, wo man köstliche fermentierte Pommes Frites mit – geräucherter – Apfelsauce essen kann! Der Trend scheint die Haushalte zu erreichen, denn Marktbeobachter haben im Bereich der Haushaltsgeräte ein exponentielles Wachstum der Verkäufe von Zentrifugen zur häuslichen Zubereitung von Gemüse- und Obstsäften bemerkt. 

Erfrischungsgetränke

Ob mit oder ohne Alkohol: kohlensäurehaltige Getränke kitzeln unseren Gaumen. Im Bereich der Softdrinks sagt man uns [7] fermentierte Getränke, Erfrischungen mit Kräutern, sprudelnde Tees und Kaffees sowie ein Stück geräucherte Zitronen- oder Yuzuschale voraus!

Manuella Magnin

Journalist im kulinarischen Bereich - www.lesdelicesdemanuella.ch

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