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Eat it to save it
05
Juli
2016
Diana Danko

Schneller, immer schneller ... Nicht alle leben nach diesem Prinzip. In den 1980er Jahren entschloss sich der Journalist und Soziologe Carlo Petrini, der Logik moderner Nahrungsmittelproduktion mit der bewussten Entscheidung für Langsamkeit zu begegnen. So entstand die Slow-Food-Bewegung mit ihrer berühmten Schnecke, die Essgenuss, die Wiederentdeckung der Geschmacksvielfalt regionaler Küchen und die Rückkehr zur einer direkten Produzenten- und Konsumentenbeziehung predigt. Anfangs war es nur eine Handvoll Gleichgesinnter, eine Gruppe von Freunden, die für die traditionelle italienische Küche schwärmten und sich in den Trattorie1 einfanden, um gemeinsam ein Essen und einen einheimischen Wein zu geniessen. Doch Slow Food traf den richtigen Nerv, eroberte von Italien aus den gesamten Planeten und führte zu einem grundsätzlichen Überdenken der Essgewohnheiten.

Die als gesellschaftskritisch geltende Bewegung hat sich jedoch zu keinem Zeitpunkt die Methoden der Globalisierungsgegner zu eigen gemacht, sondern von Anfang an andere Strategien und Aktionsweisen gewählt. Die sich in Italien schnell ausbreitende Antwort auf den „Einheitsbrei“ basiert auf einer originellen Idee: Sich Zeit zum Essen zu nehmen und gleichzeitig etwas Konkretes für das vom Verschwinden bedrohte kulinarische Erbe zu tun.

 
 

Kulinarische Vielfalt und Esstraditionen bewahren

Slow Food ist an mehreren Fronten aktiv. Die Bewahrung kulinarischer Vielfalt ist ein zentrales Anliegen, das Slow Food seit 1996 mit dem Start der „Arche des Geschmacks“ - einem Verzeichnis für vom Verschwinden bedrohte Nahrungsmittel und Kochtechniken - verfolgt. Die „Arche“ nimmt vieles auf: Nutzpflanzensorten, Tierrassen, verarbeitete Lebensmittel - Brot, Käse, Wurst, Gebäck, Getränke - oder auch wilde Pflanzenarten, die mit speziellen Fertigkeiten, bestimmten Kulturen, Ernte- oder Zubereitungsweisen verknüpft sind. So unterschiedliche Nahrungsmittel wie die Apfelsorte Carla (Italien), Akkajidaikon-Radieschen (Japan) oder Manoomin-Reis (USA) - ein wilder, mit dem Kanu geernteter Reis, der anschliessend getrocknet und geräuchert wird - sind Passagiere der „Arche“. Mit dem jüngsten Ankömmling, dem Hefekuchen Huanghua (China), einem schlichten, in Tierformen gebackenen Kuchen aus Mehl und Wasser beherbergt die „Arche“ derzeit 3000 Produkte aus 70 Ländern.

 

Um das kulturelle Erbe zu bewahren, rief Slow Food wenige Jahre später die Presidi2 ins Leben und setzte sich aktiv und zielgerichtet für die letzten traditionellen Erzeuger ein, unterstützt sie und fördert ihren Zusammenschluss, damit sie neue Abnehmer für ihre handwerklich hergestellten Produkte finden. Heute zählt Slow Food mehr als 450 Presidi - Produzenten, Restaurants oder Verkaufspunkte -, die an einem speziellen Logo in Form einer Spirale erkennbar sind.


 

Mit pädagogischem Impetus

Bildung nimmt eine zentrale Stellung in den Slow-Food-Aktivitäten ein. Es geht darum, dem Verbraucher Informationen zur Herkunft der von ihm gekauften Produkte, zur Produktionsweise und zum Hersteller zu geben. Dazu hat die Organisation Bildungsprogramme für Schulen, Kurse und Themenworkshops sowie gesellige Aktivitäten für ein breites Publikum entwickelt, die auch Besichtigungen bei Produzenten sowie Verkostungen einschliessen. Dadurch kann man den Geschmackssinn schulen und ihn für die Qualität der verkosteten Lebensmittel empfänglich machen.

Im Jahr 2004 gründete Slow Food in Pollenzo die erste Universität für Gastronomie mit einem Grundstudium, das sich mit der weltweiten Ernährung im Spiegel der Human- und Naturwissenschaften beschäftigt. Verschiedene Master-Studiengänge ermöglichen Spezialisierungen in Food Culture and Communication, italienischer oder weltweiter Gastronomie oder auch eine Ausbildung zum Wine teller mit dem Master Italian wine culture.

 
 

Ziel für 2016 sind 10 000 Passagiere für die „Arche des Geschmacks“

Slow Food hat viele Ideen und Projekte und setzt sich ehrgeizige Ziele. So soll im Jahr 2016 das Projekt der „Arche des Geschmacks“ vorangetrieben und die Zahl der Passagiere auf 10 000 erhöht werden3. Die „Arche des Geschmacks“, der sich am französischen Philosophen Michel Lacroix und seinem Buch Le principe de Noé ou l‘Ethique de la sauvegarde (Das Prinzip Noah oder die Ethik des Bewahrens) inspirierende Katalog der kulinarischen Vielfalt, will nicht nur die vom Verschwinden bedrohten Lebensmittel, sondern auch das handwerkliche Können der kleinen Landwirte, Fischer und Viehzüchter bewahren, um so beispielhaft das wirtschaftliche, soziale und kulturelle Erbe zu erhalten.

 

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Interview

Ein Gespräch mit Alessandra Roversi, Ernährungsberaterin und Projektleiterin bei Slow Food Schweiz.

In welchem Kontext wurde die „Arche des Geschmacks“ gegründet?

„Um die Entstehung der „Arche“ zu verstehen, muss man sich in das Italien der 1980er Jahre zurückversetzen. Ganz allgemein stand damals modernes Leben und wirtschaftlicher Fortschritt hoch im Kurs. Auf Ernährung wurde wenig geachtet. Viele Faktoren spielten zusammen: die Anbaumethoden der Agrarindustrie, die sich nur wenig um die Umwelt kümmerte, zeigten allmählich ihre Widersprüche (siehe Kasten) und führten zu einem radikalen Rückgang der Biodiversität; es gab Betrugsfälle wie den Verschnitt des Barolo-Weins mit Methanol, was zu zwanzig Todesopfern und zur Krise der gesamten Weinbranche führte; und schliesslich erlebten die Italiener 1986 die Eröffnung der ersten McDonald‘s-Filiale in Rom: Sie wurde als Zeichen einer Geschmacksvereinheitlichung, Standardisierung, einer Landwirtschaft ohne Gesicht wahrgenommen.“

Es gab also einen Prozess des Bewusstwerdens?

„Ja. Carlo Petrini gelangte zur Einsicht, dass herzhafte Produkte, die in der kulinarischen Tradition seiner Region verwurzelt waren - wie die Paprika aus Asti oder die Kapaune aus Morozzo - Gefahr liefen, völlig zu verschwinden. Zur Einsicht gesellte sich der Wunsch, etwas dagegen zu unternehmen! Mit Gründung der „Arche des Geschmacks“ gab sich Slow Food die Aufgabe, diese seltenen Produkte sowie das damit verbundene handwerkliche Können aufzuspüren und zu bewahren.“

Welche besonderen Eigenschaften haben die Produkte in der „Arche des Geschmacks“?

„Es handelt sich um alte Obst- und Gemüsesorten, Tierarten oder auch traditionelle Produkte. Sie stehen für die Identität einer geografischen Region, eine Geschichte oder ein handwerkliches Können. Kurz: Das Produkt muss mit dem Leben einer Region verknüpft und vom Verschwinden bedroht sein. Ein Beispiel für die Schweiz ist der Chantzet, eine Mischung aus Blut- und Kohlwurst.“

 

Wie wird ein Produkt in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen?

„Am Anfang steht ein Online-Formular. Der Prozess ist offen und jeder kann Vorschläge machen! Man muss nur aktiv sein und seinen Beitrag abschicken. Sobald das Formular eingereicht wurde, gibt Slow Food International es an das entsprechende Land weiter. Dort schaut sich eine Kommission (aus Produzenten, Agronomen oder schlicht engagierten Menschen ‑ ich betone: man braucht kein Diplom!), die sich viermal im Jahr trifft, den Vorschlag genau an. Manchmal holt sie noch weitere Informationen ein. Dann entscheidet sie, ob das Produkt auf die „Arche“ darf oder nicht. International haben wir bereits 3000 Produkte erfasst. Unser Ziel ist es, die Zahl von 10 000 Erzeugnissen bis Ende 2016 zu erreichen.“

Wo liegen die Vorteile?

„Sobald ein Produkt eingetragen ist, hat es eine dokumentierte Geschichte! Das ist extrem wichtig. Es gibt noch so viel zu tun - beispielsweise bei der einheimischen Bevölkerung in Afrika, Indien oder im australischen Buschland. Viele Bauern und Handwerker erfüllt es ausserdem mit Stolz, ihr Produkt auf einer internationalen Liste verzeichnet zu sehen! So kommt auch ein Austausch unter Produzenten zustande nach dem Motto: "sieh mal, am anderen Ende der Welt stellt jemand ein ähnliches Produkt her wie ich“. Dank der „Arche des Geschmacks“ haben wir Tausende von Produkten, Sorten und Rassen online verzeichnet, die man nach Gattungen recherchieren kann. Es besteht also ein weltweites Slow-Food-Netzwerk - und das entspricht genau einem unserer Ziele: zu vernetzen. Die in der „Arche“ verzeichneten Produkte können zudem Ausgangspunkt für Studien bieten.“

Das Motto der “Arche” lautet Eat it to save it. Wie kann man ein Produkt retten, indem man es isst?

„Hinter diesen Erzeugnissen stehen Menschen. Und jede Produktion hat ihren Preis – bezogen auf die Herstellungszeit, die benötigten Ressourcen etc. Wenn die Erzeuger nicht davon leben können, stellen sie die Produktion ein. Werden diese Erzeugnisse konsumiert, schätzt man auch ihren Wert. Wenn die Wahl zwischen zwei Produkten besteht – das eine völlig unbekannt (man kennt weder die Herkunft, noch den Produzenten noch die Produktionsbedingungen, Anm. d. Red.), das andere mit einer dokumentierten Geschichte - dann sollte man das zweite wählen! Das bedeutet auch, die handwerkliche Leistung anzuerkennen.“

„Slow-Food-Produkte erfüllen drei Kriterien: gut - die Produkte müssen schmecken ‑, sauber – ihre Herstellung steht im Einklang mit dem jeweiligen Ökosystem – und gerecht - sie garantieren dem Erzeuger eine gerechte Entlohnung4. Solche Produkte zu wählen, unterstützt eine bestimmte Art der Landwirtschaft und Produktionsweisen, die natürliche Ressourcen respektieren. Und sie würdigt damit auch die Arbeit der Hersteller. Doch wir wollen kein Gastronomieführer werden! Unsere Botschaft lautet auch nicht ‚Ihr dürft nur noch diese Produkte essen‘, nein, die „Arche“ enthält Beispiele, fungiert als Wegweiser. Jeder kann sich dann selbst überlegen, ob es bei ihm in der Nähe ein ähnliche Erzeugnisse gibt.“

Die „Arche des Geschmacks“ erinnert an die biblische Geschichte der Arche Noah ... Haben Sie den Wunsch, die letzten Exemplare vor der Sintflut zu bewahren? Muss der Geschmack wirklich gerettet werden?

„Die Industrie und die mit ihr einhergehende Standardisierung werden als Bedrohung wahrgenommen. Unsere Idee ist, zu bewahren und die Leute zu würdigen (die kleinen Produzenten, Anm. d. Red.), ehe sie durch andere Strategien aus dem Weg geräumt werden. Unsere Überlegung schliesst auch die Konsumenten ein, die eine Wahl haben sollen. Z.B. beim Käse: Sie müssen zwischen einem Käse aus Rohmilch und einem Käse aus wärmebehandelter Milch wählen können. Und es geht auch darum, ein Maximum an Biodiversität zu bewahren - ob bei Wild- oder Nutzpflanzen. Heute ist uns viel mehr als früher bewusst, dass gewisse Dinge wichtig sind und bewahrt werden müssen. Ich denke vor allem an die grosse Mühe, die sich unsere Vorfahren bei der Zucht von ideal an die jeweilige Umgebung angepassten Rassen und Sorten gegeben haben.“

Wie kann man die Vergangenheit bewahren und gleichzeitig die Zukunft im Blick haben?

„Darauf möchte ich mit einem Satz von Gustav Mahler, den ich sehr schätze, antworten: ‚Tradition ist die Weitergabe des Feuers und nicht die Anbetung der Asche.‘ Wir feiern keine toten Dinge! Wir wollen bewahren, was wichtig sowie lebendig ist, und ziehen dabei die jeweilige Zeit, in der ein Produkt Bedeutung hatte, ins Kalkül. Ein Beispiel: Bündnerfleisch wurde früher in ziemlich grossen Blöcken produziert, da eine Familie aus vielen Menschen bestand. Heute ist das anders, die Stücke sind kleiner, da nicht mehr so viele Menschen unter einem Dach zusammenleben. Gleiches gilt für den Tête de Moine.“

Wir sind auch nicht gegen die Mechanisierung der Produktion! Wir fordern nicht, die Schalen mit einem Stein per Hand aufzubrechen, um Walnussöl herzustellen. Bei der Champagner-Herstellung ist eine Maschine, die die Flaschen dreht, durchaus akzeptabel. Denn wir möchten das fördern, was wirklich den Unterschied ausmacht – und das sind das Können des Produzenten, seine Fähigkeit, die Weinreben auszuwählen, seine Kenntnisse über Hefen und so weiter. Puristen werden hier rebellieren und ausschliesslich Handarbeit fordern - doch das wird das Produkt nicht retten!“

Wenn Sie die „Arche des Geschmacks“ mit drei Begriffen beschreiben sollten...

„Partizipativ, herzhaft und Hoffnungsträgerin für die Zukunft.“

Welches der aufgenommenen Produkte ist Ihr Lieblingsprodukt?

„(Verträumt) Der Vacherin aus Rohmilch. Das ist eine sehr persönliche Entscheidung - ich bin im Kanton Freiburg geboren, der Käse erinnert mich an meine Kindheit ...“

Im September 2016 wird in Turin Terra Madre - das Festival des Geschmacks stattfinden: Es ist die Gelegenheit, um...

„... zu probieren! Bei dieser Veranstaltung kann man einzigartige Produkte aus der ganzen Welt kennenlernen, etwa Mandeln aus Usbekistan - die ein unvergleichliches Aroma haben - oder la pera cocomerina, eine Birne, die innen rot und einer kleinen Wassermelone ähnlich ist. Wir werden Schweizer Erzeuger mitbringen, um sie bekannt zu machen. Denn die Messe bietet die hervorragende Gelegenheit, anderen Produzenten, aber auch potentiellen Verbrauchern zu begegnen.“

Paprika und Tulpen  

„Im Jahr 1996 war ich wie so oft auf der Nationalstrasse 231, die Cuneo mit Asti verbindet, unterwegs. Sie führt durch Bra, die Stadt, in der ich wohne und in der sich der Sitz der internationalen Slow-Food- Bewegung befindet (...) Auf dem Nachhauseweg hielt ich bei einem befreundeten Gastwirt, den ich mehrere Jahre nicht gesehen hatte und der legendäre Peperonatazubereiten konnte. Ich wollte sie erneut probieren, um mich am Ende dieser anstrengenden Reise zu stärken. Ich ass jedoch zu meiner grossen Enttäuschung eine lausige Peperonata, ohne jeden Geschmack. Das Können des Kochs war über jeden Zweifel erhaben – und deshalb verlangte ich eine Erklärung für eine derartige Geschmacksverarmung. Mein Freund erklärte mir, dass er für seine famose Peperonata, deren Geschmack und Geruch ich in Erinnerung hatte, nicht mehr dieselben Zutaten zur Verfügung hat: Die Quadrati d‘Asti, eine fleischige, aromatische und herzhafte Paprikasorte, werden in der Region kaum noch angebaut. Stattdessen benutzte er billigere Paprika aus den Niederlanden – Hybridsorten aus intensivem Anbau. Optisch waren diese Paprika makellos, sie besitzen eine leuchtende Farbe - einfach perfekt für den Export. ‚In eine Kiste passen zweiunddreissig Stück, keines mehr und keines weniger, und sie sind alle wunderschön, alle identisch‘, erzählte er mir, ‚doch sie sind völlig geschmacklos.‘

Ich musste also das Verschwinden dieser fabelhaften Peperonata zur Kenntnis nehmen und setzte meine Fahrt nach Bra fort. Als ich an einem der Orte vorbeikam, in dem es noch Gewächshäuser gab, hielt ich an: Hier wuchsen früher die Paprika der Sorte Quadrati d’Asti! Und ich wollte wissen, was denn jetzt unter diesen Nylondächern wächst. Ich traf auf einen Gemüsebauern, der mir bestätigte, dass genau an dieser Stelle noch bis vor kurzem dieses wunderbare Gemüse wuchs. Doch jetzt nicht mehr; dann sagte er mir in seinem Dialekt: ‚Das lohnt sich nicht mehr, die Holländer sind billiger und unsere Paprika kauft niemand mehr! Sie erfordern viel Arbeit - und am Ende ist es viel Aufwand für nichts!‘ ‚Aber‘, fragte ich ihn, ‚was bauen Sie den jetzt an?‘ Er antwortete mir lachend: ‚Wir kultivieren Tulpenzwiebeln! Und dann schicken wir sie nach Holland, wo sie blühen!‘“

In : PETRINI, Carlo, 2006. Bon, propre et juste. Ethique de la gastronomie et souveraineté alimentaire. Editions Yves Michel, pp. 20-22.

1. Trattoria: Einfaches, volkstümliches italienisches Restaurant, das traditionelle und regionale Gerichte serviert.
2. Presidio heisst zu Deutsch „Schutzraum“.
3. PETRINI, Carlo, 2015. Libérez le goût. Liberté et gastronomie, Editions Libre et Solidaire.
4. Weitere Informationen zu diesen Begriffen finden Sie unter PETRINI, Carlo, 2006. Bon, propre et juste : éthique de la gastronomie et souveraineté alimentaire. Editions Yves Michel.
5. NOVELLINI, Grazia (sous la direction de) 2001. Ricette di Osterie d’Italia. 630 piatti di cucina regionale, Bra : Slow Food Editore, p.53<

www.slowfood.com

www.slowfood.ch

Die „Arche des Geschmacks“ www.slowfood.de/biodiversitaet/arche_des_geschmacks/

Rezepte www.slowfood.com/network/de/category/slow-rezepte/

PETRINI, Carlo, 2015. Libérez le goût. Liberté et gastronomie, Editions Libre et Solidaire.

PETRINI, Carlo, 2006. Bon, propre et juste : éthique de la gastronomie et souveraineté alimentaire, Editions Yves Michel.

PETRINI Carlo, 2005. Slow Food, manifeste pour le goût et la biodiversité : la malbouffe ne passera pas !, Editions Yves Michel.

[Links aufgerufen am 05.07.2016]

Diana Danko
Redakteurin und Fotografin
Lausanne, Switzerland
Diana Danko, Diplom-Geografin (Universität Lausanne), arbeitet seit 2015 als freischaffende Fotografin und Redakteurin. Sie ist spezialisiert auf Reportagen und bevorzugt Fotoaufnahmen bei natürlichem Licht. Schreibt oder fotografiert sie gerade nicht, trinkt sie gerne eine Tasse Tee oder geht tanzen. Sie hat eine optimistische Grundhaltung.

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