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Trends  |  Dossier Nahrung hat ein Gesicht

Der Wildsamensammler Wie man eine typisch australische Pflanze zur beliebten Spezialität macht

In der Familie Jones ist Angus, nicht Indiana, der wahre Jäger der verlorenen Akazien.
In der Familie Jones ist Angus, nicht Indiana, der wahre Jäger der verlorenen Akazien. ©Angus Jones

Nach der spektakulären goldenen Frühjahrsblüte wachsen an den Akazien die wertvollen Samen, Wattleseed genannt. Diese traditionelle Nahrung der Buschleute beeindruckt durch Aroma wie auch Nährstoffe. Die Samen enthalten gut 20% Eiweiss und 50% Ballaststoffe, sind reich an Kalzium, Eisen, Magnesium sowie weiteren Vitaminen und Mineralstoffen.1

In Südaustralien ist Angus Jones ein Vorreiter der aufstrebenden Branche der Wildsamensammler. Er findet die hochwertigen Samen in der Wildnis und vertreibt sie lokal und international als Lebensmittel. „Viele Leute werden sich langsam bewusst, dass die Samen eine nachhaltige zukünftige Nahrungsquelle darstellen. Akaziensamen sind neuartig, zugleich aber traditionell und können leicht in unsere modernen Essgewohnheiten integriert werden. Je mehr desto besser, denn ihr Nutzen ist exponentiell!“

Das Leben eines Sammlers

Die Samenernte ist nicht einfach, extrem saisonal und exakt zu planen. Anders als bei europäischen Pflanzen, die über mehrere Monate geerntet werden können, besteht das Erntefenster für Akaziensamen nur wenige Tage im Jahr. Angus gewinnt die meisten Samen von der Acacia Victoriae; diese Akazienart lässt ihm vier Wochen Erntezeit.

Das Wetter hat, vor allem in den unberechenbaren Trockenwüsten Australiens, grossen Einfluss auf Wachstum, Blüte und Samenbildung der Pflanze. Daher beobachtet Angus ständig das Wetter, um den Reifegrad der Samen zu bestimmen. „Ich bin stets mit dem Wetteramt verbunden, um zu sehen, wo es geregnet hat, und wo die Blüte beginnt.”

Die heissen Nordwinde der zentralaustralischen Wüste trocknen die reifen Schoten schnell aus. Angus muss dann sofort ein Mitarbeiterteam aktivieren, das zu den weit entfernten Erntegebieten fährt, bevor die Schoten abfallen. „Das ist keine einfache Arbeit, und sie ist nicht für jeden geeignet. Wir ernten in der Wüste, wo die Sommertemperaturen oft 45°C erreichen. Der Blütenstaub der Akazien reizt die Haut, und die Pflanzen sind Lebensraum von Ameisen und Spinnen, die auf uns herunterfallen!“

Mit Aluminiumstangen werden die Schoten von den Bäumen geschlagen und fallen auf spezielle PVC-Planen. Anschliessend werden sie vor Ort mechanisch verarbeitet, um die Gefahr von Kontaminierung zu verringern. Eine Dreschmaschine bricht die Hülsen auf, die Samen werden gereinigt und auf einem vibrierenden Tisch sortiert. Zurück bleiben Schoten, Stiele und Blätter, die Angus, zu einer stickstoffreichen Streu vermischt, auf seiner Akazien-Plantage in den Adelaide Hills ausbringt.

Jährlich sammelt Angus auf Privatgrundstücken eine halbe Tonne Samen. So hilft er den Landbesitzern, die Ausbreitung dieser schnell wachsenden Art zu kontrollieren.

Akaziensamen als Lebensmittel

Wie Kaffeebohnen werden Akaziensamen geröstet und gemahlen. Rösten bricht die harte Schale auf – genauso, wie das ein Buschfeuer macht und damit das Keimen fördert. Es verändert den Geschmack von leichteren, erbsenähnlichen zu dunkleren, schokoladigen Noten.

Gemahlene Akaziensamen werden zum Backen verwendet; sie verleihen Brot, Keksen, Pfannkuchen, Brötchen und Kuchen köstlich erdigen Geschmack und schöne Farbe. Moderne Chefköche dürfen diese Idee allerdings nicht für sich beanspruchen, da die australischen Ureinwohner Akaziensamen bereits seit Jahrtausenden zur Herstellung von energiereichem Fladenbrot verwenden.

Geschrotet werden sie für Rohkost verwendet: als erstklassiger Ballaststofflieferant für Smoothies oder als Garnitur von Salaten oder Müsli. Auch Aufgüsse sind beliebt, und australische Chefköche experimentieren mit eigenen Sossen und Dressings.

Angus kann einem frisch gekochten „Akaziensamen-Kaffee“ nicht widerstehen. „Ich mahle die Samen wie für einen Espresso, lasse sie ein, zwei Minuten kochen, gebe das Ganze durch ein Sieb und trinke es pur oder mit etwas Honig – ein wunderbarer Kaffeeersatz, ob heiss oder kalt, mit oder ohne Milch.“

Eine trockenheitsresistente Pflanzenart und sichere Nahrungsquelle

Seitdem sich Akazien im rauen australischen Busch ausgebreitet haben, gedeihen sie dort, wo die meisten Getreide- und Gemüsesorten verdorren. Im vergangenen Jahrzehnt führten extensive Versuche in den tropischen Trockensavannen Westafrikas zur Integration der Akazie in das örtliche Landwirtschaftssystem.2 Die Samen reifen zu einer wenig arbeitsreichen Jahreszeit und können den bis zu fünffachen Ertrag anderer Getreidesorten auf vergleichbarer Fläche ergeben. Ein echter Gewinn für die Bauern ist, dass sich die Samen ohne Qualitätsverlust bis zu zehn Jahre lang lagern lassen.

Auch in Australien werden Forschungs- und Entwicklungsprojekte finanziert; wie Angus sagt, ist die grösste Schwierigkeit hier, die Nachfrage zu decken. „Akaziensamen sind im Begriff, sich von einem kleinbäuerlichen Anbau hin zu kommerzieller Produktion zu entwickeln. Trotz gewissen Herausforderungen überragt das grosse Potenzial, und sie sind eine grossartige Alternative für Landbesitzer, die nach Kulturen mit geringem Aufwand suchen.“

1. Siehe “Wattleseed (acacia), ground”, in FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND, 2010, und AGRIFUTURES AUSTRALIA, 2017

2. FRANCIS, 2015

Hannah Rohrlach

Hannah ist eine australische Ernährungsberaterin mit Schwerpunkt kreative und innovative Ernährungserziehung. Ausgebildet in Ernährungswissenschaft und Bildender Kunst, verbindet ihre Arbeit beide Welten miteinander. Jüngster Erfolg war die Mitbegründung der preisgekrönten Post Dinings, eine Reihe spezieller Ess-Events beim Adelaide Fringe Festival 2016. Hannah engagiert sich für nachhaltige Ernährung, interaktive Ernährungserziehung, heimische Zutaten und essbare Insekten.

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