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Schweizerisch-vietnamesische Feier
14
November
2016
Das Alimentarium-Team
3 min.
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45 Jahre schweizerisch-vietnamesische Freundschaftsbeziehungen werden durch Kochkunst gefeiert. Nguyen Hoang Nam (li.) und Philippe Ligron, Verantwortlicher der FoodExperience im Alimentarium (re.) ©Alimentarium/Emmanuel Turchany
Im Museum

Anlässlich des 45-jährigen Jubiläums freundschaftlicher Beziehungen zwischen der Schweiz und Vietnam planten Bern und Hanoi eine Reihe von Veranstaltungen zur Feier der guten Zusammenarbeit beider Länder. Eine fand am 12. Oktober 2016 im Alimentarium statt. Seine Exzellenz Pham Hai Bang, vietnamesischer Botschafter in der Schweiz, sowie rund einhundert zur Annäherung der beiden Kulturnationen beitragende Gäste fanden sich ein, um den Vorführungen von Meisterkoch Nguyen Hoang Nam zu folgen. Dieser hatte angekündigt, ein Rezepte zu verraten, das den ‘Cuillère d’or’, die höchste gastronomische Auszeichnung Vietnams, gewonnen hatte: die Nem – auch Cha-gio genannt – mit Lotussamen1.

 

Seine Exzellenz Pham Hai Bang gab bei der Veranstaltung folgende Erklärungen:

In welchem Kontext findet die heutige Feier statt?

„Die Schweiz und Vietnam nahmen 1971 diplomatische Beziehungen auf. Damals war die Anerkennung unseres Landes eine mutige und wegweisende Entscheidung. Seit 45 Jahren intensiviert sich der politische, kulturelle und touristische Austausch. Die Schweiz ist mittlerweile der viertgrösste europäische Wirtschaftspartner Vietnams. In den vergangenen Jahren hat sich das Handelsvolumen mehr als vervierfacht, die Anzahl der Reisenden aus der Schweiz, die alljährlich nach Vietnam aufbrechen, stieg von 4000 auf 10 000. Unsere Gastronomie mit ihren mehr als 550 Spezialitäten hat daran grossen Anteil. Um die kulinarische Vielfalt unserer Kultur zu feiern, findet heute diese Veranstaltung im Alimentarium statt. Das Festprogramm umfasst zudem ein Wirtschaftsforum in Bern – mit Beteiligung des SECO – und eine Vorführung des Films Nostalgie de la campagne im Kino Capitole in Lausanne.“

 

In der neu eingerichteten FoodAcademy des Alimentarium führte uns der Meisterkoch – nach Einführung und Dank von Laetitia Aeberli, Kulturvermittlerin des Museums – die Zubereitung und Herstellung von Nem mit Lotussamen vor. Die Rolltechnik der für dieses Rezept verwendeten Reis- oder Weizenblätter wurde in allen Einzelheiten gezeigt. Auf Grossbildschirmen konnte das dicht gedrängte Publikum jeden einzelnen Arbeitsschritt genau verfolgen. Nach der Kochvorführung erwartete die Gäste ein exquisites Büffet vietnamesischer Speisen.

Interview mit Chefkoch Nguyen Hoang Nam

Erklären Sie uns bitte das Besondere an dem heute Abend vorgestellten Gericht.

„Die Küche eines Landes ist das Spiegelbild seines kulturellen Lebens. Heute möchte ich Ihnen die traditionellen kulinarischen Werte Vietnams zeigen, indem ich Sie eine Kaiserrolle (Nem oder Cha-gio) mit Lotussamen kosten lasse. Die Lotusblume besitzt in unserer Kultur hohen Symbolwert. In der Küche verwenden wir jeden ihrer Teile: die Wurzel dient zur Zubereitung belebender Suppen, das Blatt zum Einwickeln von Reisportionen. Die Blüten stehen für alles Heilige und werden zur Verehrung der Vorfahren und Götter eingesetzt. Aus den Sprossen lässt sich Tee kochen. Mein Rezept verwendet die Samen; sie symbolisieren die Rückkehr zu den Ursprüngen, zu den Grundwerten.

Die Lotusblume wird oft mit der Seerose verwechselt, deren kurzlebige runde Blätter sich dicht über der Wasseroberfläche öffnen; diese Pflanze ist nicht essbar. Die Lotusblume hat längliche Blätter und streckt ihre Blüten an langen Stängeln der Sonne entgegen, bevor aus ihnen die Früchte wachsen.“

Denken Sie, dass sich die kulturelle Annäherung zwischen der Schweiz und Vietnam auch in kulinarischen Neuschöpfungen ausdrücken kann?

„Ich bin ein Bewahrer der gastronomischen Tradition meines Landes, doch bin ich auch offen für neue Technik. Unsere traditionellen Rezepte stützen sich auf Landesprodukte; sie sollten bewahrt werden. Ihre Zubereitung folgt präzisen Anweisungen. Ich hatte seit meiner Ankunft leider noch nicht Gelegenheit, die schweizerische Küche zu kosten (Herr Nguyen Hoang Nam traf erst vier Tage vor der Veranstaltung ein, Anm. d. Red.), doch hatte ich in meinem Berufsleben das Glück, in Vietnam mit einem Schweizer Koch zusammenzuarbeiten - eine Erfahrung, die ich sehr schätze. Wir haben z.B. gemeinsam das Menü für den Schweizer Nationalfeiertag in Saigon zubereitet. Es enthielt auch Raclette, das ich gekostet und zu meiner grossen Überraschung gut vertragen habe!“

Gibt es in unserer Esskultur Zutaten, die Sie interessant finden?

„Unter den Zutaten der Schweizer Gastronomie fasziniert mich Schokolade, vor allem ihre Verwendung in nicht-süssen Speisen, vermischt mit anderen Gewürzen. In Vietnam kochen die meisten Restaurants traditionell. Einige versuchen neue Zutaten aus aller Welt, um neue Geschmacksvariationen zu kreieren; doch das ist noch selten der Fall.“

 

Welche Eindrücke nehmen Sie von diesem Abend im Alimentarium mit

„Es ist das erste Mal, dass ich eine Vorführung vor grossem Publikum in solchem Rahmen präsentiere: in einem Museum, das Ernährung als Kultur betrachtet. Ich habe das nie zuvor gesehen, ich bin begeistert.“


 

 
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Rezept

Die Begriffe Nem und Cha-gio, Frühlingsrolle oder Kaiserrolle, meinen dasselbe. In Nordvietnam verwendet man Nem, in Südvietnam Cha-gio (wörtlich: frittierter Teig). Im Deutschen ist die Bezeichnung Frühlingsrolle üblich; der Ausdruck Kaiserrolle erinnert daran, dass es sich um eine am kaiserlichen Hof geschätzte Speise mit den Zutaten Gemüse und Garnelen, Krabben, Hühnchen oder Schwein handelt.

Botschaft Vietnams in der Schweiz  www.botschaftvietnam.ch

Wettbewerb Goldener Löffel www.goldenspoonawards.com

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