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Lebensmittel ohne Grenzen
Eine Reise durch die Welt des Gartens
29
September
2016
Annabelle Peringer
Im Alimentarium haben Sie von Juni bis Oktober einmal im Monat Gelegenheit, beim Workshop ‘Vom Garten auf den Teller’ die Aromen des Gartens kennenzulernen

An diesem frühen Septemberabend treffen wir uns bei noch sommerlichem Wetter mit dem Koch-Animateur Ivan Seris im Garten des Alimentarium, um bei einem Spaziergang unsere Sinne zu testen. Der Rahmen mit der Aussicht auf den Genfer See, im Vordergrund das Wahrzeichen der Riesengabel und makellos blauer Himmel, ist grossartig.


 

Unser freundlicher Begleiter um die fünfzig beginnt die Präsentation der Gartenveranstaltung. Die Idee dazu stammt von Nicole Stäuble, der ehemaligen Museumskonservatorin, die den Gemüsegarten vor fünfundzwanzig Jahren anlegte, um Garten und Küche zu verbinden und die Herkunft der Zutaten unseres Essens zu vergegenwärtigen. Das zweiteilige, 2 ¾ Stunden dauernde Atelier wird seit 2010 angeboten. Im ersten Teil lernen die Teilnehmer Gemüsegartenpflanzen kennen, im zweiten verkosten sie Speisen mit zur jeweiligen Jahreszeit geernteten Zutaten.


 

Die Führung widmet sich zuerst den Hülsenfrüchten, die 2016 besonders im Fokus stehen. Mehrere Sorten der Fabaceae wurden aus diesem Anlass gepflanzt; sie zeigen die von der Akazie über Soja bis zur Bohne reichende Sortenvielfalt. Ivan schlägt vor, eine Kichererbse roh zu probieren; sie schmeckt frisch und süsslich. Da wir diese Art des Verzehrs seltsam finden, erklärt uns Ivan, dass Kichererbsen in dieser Form auf afrikanischen Märkten zu finden sind. Sie stammen ursprünglich aus dem Nahen Osten, wo sie ebenso wie in Indien sehr beliebt sind.

 

Dann zeigt Ivan uns Ackerbohnen, ein für Mittelmeerländer typisches Gemüse. Zahlreiche Legenden ranken sich seit alters um dieses Lebensmittel, das als Symbol von Tod und Wiedergeburt gilt. Die Ägypter verboten den Verzehr im Glauben, die Bohnen dienten der Seele als Zuflucht. „Vielleicht, weil sie wie ein Embryo aussehen?“, fragt eine Teilnehmerin. Der Sage nach liess sich der griechische Philosoph Pythagoras lieber von seinen Verfolgern töten, als ein Feld mit Ackerbohnen, zu durchqueren - aus Furcht, sie zu zertreten1. Diese essbare Pflanze kennt viele Geschichten. Auf jeden Fall treibt sie als eine der ersten in unseren Breitengraden im Frühjahr aus der Erde. So kündigt sie die Erneuerung der Pflanzenwelt an.


 

Als Nächstes sehen wir hochstielige Topinambur-Pflanzen, die zwei bis drei Meter hoch werden! Die aus Nordamerika stammende Topinambur wurde von Indianern angebaut und im 17. Jh. nach Europa importiert. Ihre Wurzeln, während des Zweiten Weltkriegs oft schlecht gekocht und ohne Fett zubereitet, stehen in einigen europäischen Ländern in unguter Erinnerung; es stimmt, dass sie unangenehme Blähungen verursachen können … Ein Stück weiter treffen wir auf zwei grosse, weltweit angebaute Pflanzen: den aus Mexiko stammenden Mais und das Sorghum aus Afrika. Sie gehören zu den meistverzehrten menschlichen Nahrungsmitteln, werden heute jedoch auch als Viehfutterpflanze kultiviert.

Im östlichen Gartenteil breitet sich Echter Beinwell aus, dessen pelzige Blätter die Teilnehmer erstaunen lassen. Ihr würziger leichter Fischgeschmack hat der Pflanze im Französischen den Beinamen ‚sole des pauvres‘ – ‚Seezunge der Armen‘ eingebracht. Sie ist als Heilpflanze bekannt, so für Wickel bei Stauchungen und Brüchen; in der Küche lässt sie sich auch zu Puffer verarbeiten und backen. Ivan scheint mit seinem Garten verwachsen zu sein; er beobachtet die Pflanzen, besonders auch ihren Standort. „Ich bin immer begeistert, wenn ich sehe, wie die Natur sich anpasst, die Oberhand gewinnt. Ich schätze besonders, was ausserhalb der Beete wächst - wie diese unscheinbare Pflanze, die hier auf wenigen Millimetern heimisch geworden ist“, verrät er.

 
 

Der Rundgang führt uns vorbei an Kapuzinerkresse, Gänsefuss aus der Familie der Spinate, Artischocken, Blattsalat oder auch den exotischen, aus Asien stammenden Auberginen sowie den TomateTomaten, die mit den Schiffen der Entdecker im 16. Jh. aus Südamerika nach Europa kamen. Wir sind von einem Beet bunter Dahlien begeistert, die, wie wir erfahren, vollkommen essbar sind. „Die Wurzeln, in Wasser gekocht und mit einem Stück Butter verfeinert, sind ein echter Leckerbissen“, erklärt Ivan. Schliesslich kommt der Höhepunkt der Veranstaltung: die Kräuter. Mexikanischen Estragon mit Anis-Geschmack, Riesen-Ysop mit pikant schmeckenden essbaren Blüten, nach Kaugummi riechende Frauenminze, Ananas-Salbei, Weinraute, die traditionell zum Abschmecken von Grappa dient, oder auch den „Keuschbaum“ genannten Mönchspfeffer kennenzulernen, aktiviert unsere Sinne.

Und nun zu Tisch!

Der Workshop setzt sich fort in der Küche mit Vorführungen und von der Ernte des Tages inspirierten Kostproben – alle Gerichte sind vegetarisch. Wir stillen den Durst mit einem hausgemachten Sirup aus Gartenkräutern, dessen Rezept uns Ivan verrät: Ein Liter Wasser auf ein Kilo Zucker, Kräuter nach Belieben und gewünschter Geschmacksintensität; Wasser und Zucker zum Kochen bringen, dann die Kräuter hinzufügen und ziehen lassen. „Das Sirup hält sich in Flaschen bis zu sechs Monate“, fügt Ivan hinzu. Dann folgt eine Reihe von Crostini – mit Blättern der Austernpflanze mit intensivem Austernaroma zubereitet beeindrucken sie die Gruppe besonders. Die Illusion ist perfekt und eine Alternative für all jene, die vor dem Verzehr des kleinen Schalentiers zurückschrecken!

 
 

Nun ist die Kapuzinerkresse in all ihren Formen an der Reihe: Blätter und Blüten auf Toast, in Butter, als Suppe oder in frischen Nudeln. Mit ihren kleingeschnittenen Blättern würzt Ivan seine hausgemachten Tagliatelle, die wunderbar smaragdgrün aussehen. Der Koch präsentiert uns anschliessend vier Tomatensorten zum Vergleich, mit denen er eine Sosse ‚à la minute‘ zubereitet: Ihre Farben reichen von schwarz bis hellgelb, einige schmecken süsslich. Die zarte Rose von Bern kommt in der Runde am besten an …

 

Nach einigen Ratatouille-Canapés und Basilikum-Ravioli, unterbrochen von einer Poire à Botzi (deutsch: Büschelbirne) mit Gewürzen vom Markt in Vevey, kommen wir zum Dessert: Apfelkompott mit Salbei, Pfirsich-Nektarinen-Crumble an Zitronenverbenen-Creme sowie Holunder-Crème brûlée. Insgesamt haben wir sechs herzhafte Speisen sowie drei Desserts probiert.

Satt und von der Entdeckung neuer Aromen begeistert, machen wir uns auf den Heimweg – fest entschlossen, einige extravagante Kombinationen auszuprobieren, um die Monotonie unserer täglichen Gerichte zu durchbrechen - ohne dabei zu vergessen, dass „die Küche einfach bleiben sollte“, wie Ivan mahnt, „denn gutes Essen ist eine Sache des Alltags“.

 
Annabelle Peringer
Neuchâtel, Switzerland

Annabelle Peringer ist Archeologin und Historikerin der Antike. Seit 2008 hat sie mit mehreren Medien und Schweizer Unternehmen, darunter 24 heures, Loisirs.ch und Coopération, als Redakteurin und Spezialistin der digitalen Kommunikation zusammengearbeitet. Von 2014 bis 2017 war sie Chefredakteurin des Alimentarium Magazins.

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