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Über uns
Streetfood in Istanbul
25
Juli
2016
Diana Danko
Die bunten Viertel der türkischen Metropole bieten mit all ihren Gerüchen und Marktschreiern zu jeder Tages- und Nachtzeit vielfältige Möglichkeiten, den kleinen oder grossen Hunger zu stillen.
©Diana Danko/Mangophotography - Erfrischende Wassermelonenstücke am Ausgang des Grossen Bazar

„It‘s two lira“ (Zwei Lira bitte). Der Verkäufer reicht ein randvolles Glas mit Orangensaft, der für jeden Kunden frisch gepresst wird. An seinem bunten Stand gibt es keine aufwändige Maschine mit hohem Stromverbrauch, nur eine Zitruspresse mit Hebel, die einfach und effizient ist. Ein junges Mädchen tritt heran und bestellt einen Granatapfelsaft. Mit immer gleichen, präzisen Handgriffen positioniert der Verkäufer geschickt den Granatapfel, presst ihn aus und wirft die faserige Hülle weg. Wenige Sekunden und zwei Granatäpfel später ist das Glas mit dem rubinroten, durststillenden Saft fertig. Diese Obstsäfte, die man an jeder beliebigen Strassenecke erhält, sind ein typisches Beispiel für das Streetfood in Istanbul: frisch, preiswert und im Handumdrehen fertig.

 

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Die New York Times hat der Stadt Istanbul den Titel „kulinarische Hauptstadt 2008“ verliehen, da sie eine abwechslungsreiche Küche mit vielfältigen Einflüssen und Aromen bietet, die zu jeder Tageszeit zwischendurch gegessen werden kann. Ab den frühen Morgenstunden begeben sich die Simit-Verkäufer auf die Strassen, um den Passanten, begleitet vom Geschrei der Möwen, ihre Gebäckstücke anzubieten. „Taze simit! Taze simit!“ (frische Simit!). Mit ihrem verglasten Handkarren oder ihrem mit einem Tablett auf dem Kopf transportierten Gebäckvorrat findet man sie in der ganzen Stadt - besonders in den Hafengebieten Kadiköy und Eminönü, wo sich viele Istanbuler auf den Vapur zum anderen Kontinent drängen. Das knusprige, mit Sesam bestreute Simit kommt in dekorativer Ringform daher (wodurch es dem Bagel ähnelt) und wird zum Frühstück oder nachmittags als Snack gegessen. Der köstliche, leicht süsse Geschmack des Gebäcks kommt von der Traubenmelasse, mit der es vor dem Backen eingepinselt wird.

Am späteren Vormittag ziehen verführerische Düfte durch die Strassen - ein Zeichen dafür, dass die Zubereitung der Kebabs begonnen hat. In Istanbul gibt es zahlreiche Lokale, die elektrische Grillspiesse verwenden. Trotzdem findet man immer noch die traditionelle Garmethode: mariniertes Fleisch – Lamm, Rind und manchmal Hähnchen – wird an einem langen Spiess wie früher langsam über der Holzkohle gegrillt, was ihm ein unvergleichliches Aroma verleiht. Das Knistern der Flammen erinnert ausserdem an die legendäre Herkunft dieses Gerichts: Die osmanischen Soldaten spiessten angeblich gerne Fleischstücke auf ihre Schwerter, um sie über dem Feuer zu rösten1

Weniger bekannt ist Kümpir: eine gefüllte Kartoffel – perfekt für eine sättigende Zwischenmahlzeit. Das für Sonntagsspaziergänge ideale Viertel Ortaköy hat Kümpir zu seiner Spezialität gemacht. Von ihren kleinen, aneinandergereihten Buden aus preisen die Verkäufer den Passanten mithilfe von grossen Gesten und ihrem schönsten Lächeln die heisse, im Ofen gegarte Kartoffel an, deren Inneres mit Butter gemischt und dann je nach Geschmack mit Crème fraîche, Oliven, Mais, Käse, Wurstscheiben, Essiggurken oder auch Erbsen garniert wird.

Die Uferstrassen am Bosporus und ganz besonders die Umgebung der Galatabrücke wären nicht dieselben ohne die Balik-Ekmek-Stände. Dieses „Fischbrot“ ist eine wahre Institution, für die vor dem Kunden eine Makrele gebraten und mit grünem Salat, Tomate und Zwiebelscheiben auf Brot gelegt wird. Noch etwas Salz, Chiliflocken und ein Spritzer Zitronensaft dazu – schon ist das Sandwich zum Verzehr bereit.

Nachmittags gibt es auf den Plätzen und Bürgersteigen der Stadt unzählige kleine Snacks: erfrischende Ananas- und Wassermelonenstücke, Süt misir (gekochte oder gebratene Maiskolben), Kastane (Esskastanien) oder auch die berühmten türkischen Pistazien.

Cig Köfte ist eine schmackhafte Spezialität, die man einfach immer essen kann. Früher enthielt sie rohes Fleisch, ist inzwischen aber aus hygienischen Gründen vegetarisch und besteht aus einer raffinierten Mischung von geschrotetem Weizen, Paprikapaste, Nüssen und Gewürzen. Diese Version ist genauso köstlich, sodass die Klösschen, auf ein Salatblatt gelegt oder in einen Fladen (Lavas) gewickelt, in der lokalen Streetfood-Kultur immer häufiger zu finden sind.

Im Stehen, allein oder in kleinen Gruppen, an ein Mäuerchen gelehnt – die Istanbuler essen gerne auf der Strasse. Die ganze Nacht über bieten Verkäufer Midye dolma feil – mit Reis und Petersilie gefüllte Muscheln, ein Snack, den die Istanbuler Jugend in den angesagten Vierteln zwischen ihren Pub-Besuchen verzehrt. Eine weitere typische Spezialität der Nacht ist der Islak-Burger, der nasse, mit Tomatensauce getränkte und dampfgegarte Hamburger: Laut Kennern findet man die besten im Taksim-Viertel.

Und wenn die Feier lang war, genehmigt man sich auf dem Rückweg ein Simit, das noch warm ist…


Vom Tisch auf die Strasse, von der Strasse auf den Tisch

Ernährungsgewohnheiten sind nicht unveränderlich: Sie entwickeln sich – wie auch die Gesellschaft - ständig weiter. Das gilt auch für Streetfood. Heute gibt es die auf Simit spezialisierte Restaurantkette Simit Sarayi, wo das Gebäck – halbiert, mit Butter und Marmelade bestrichen oder mit Käse belegt – auch gemütlich am Tisch gegessen und dazu ein kochend heisser Cay getrunken wird. Ein Beispiel für Streetfood, das seinen Platz im Restaurant gefunden hat! Der Kebab ging hingegen den umgekehrten Weg. Er bestand zunächst aus feinen Fleischscheiben oder gegrillten Frikadellen, mit Fladenbrot auf einem Teller serviert. Denn Kebab bedeutet einfach „gegrilltes Fleisch“. Der Dürum Kebab – die bekannte, weltweit beliebte Version zum Mitnehmen – ist neueren Datums. Er soll 1971 in Berlin durch den türkischen Gastwirt Mehmet Aygün entstanden sein, der für seine eiligen Kunden das Fleisch wie bei einem Sandwich im Brot servierte.

1 DIAMANTI, Carla et ESPOSITO, Fabrizio, 2001. Street Food. Tour du monde des délices sur le pouce. HF Ulmann, p. 24-25 

Video Ben Geldim Gidiyorum, Kısa Film, 2015 www.vimeo.com/143715149

Fast food Simit Sarayi www.simitsarayi.com

Grillrestaurant Mehmet Aygün, Berlin www.hasir.de

Türkische Simit Rezept www.youtube.com

Istanbul eater’s guide www.istanbuleats.com

Street Food of Istanbul www.howtoistanbul.com

Istanbul Street Food Guide www.eater.com

[Links aufgerufen am 21.07.2016]

Diana Danko
Redakteurin und Fotografin
Lausanne, Switzerland
Diana Danko, Diplom-Geografin (Universität Lausanne), arbeitet seit 2015 als freischaffende Fotografin und Redakteurin. Sie ist spezialisiert auf Reportagen und bevorzugt Fotoaufnahmen bei natürlichem Licht. Schreibt oder fotografiert sie gerade nicht, trinkt sie gerne eine Tasse Tee oder geht tanzen. Sie hat eine optimistische Grundhaltung.

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