© Timon Botez
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Es ist Mitte Dezember, und ich bin auf Familienbesuch in Ugandas Rinderhauptstadt Mbarara, 170 Kilometer südlich des Äquators. Vor fünf Jahren hatten wir unsere letzten Weihnachten hier verbracht. Obwohl die Region für ihre Watussi-Langhornrinder bekannt ist, hatte ich damals darauf bestanden, für 25 Gäste Schweinebauch, das traditionelle norwegische Weihnachtsgericht, zu kochen. Anscheinend war es mir gut gelungen, denn gleich bei unserer Ankunft beauftragte mich Auntie Miriam, für das Abendessen am nächsten Tag Schweinefleisch zuzubereiten.
Immer wieder wird vor dem Verzehr von Schweinefleisch in heissen Dritte-Welt-Ländern gewarnt. Die grösste Sorge ist der Bandwurmbefall, und das mit gutem Grund. In Uganda hängen die Fleischer ihr Fleisch bei Zimmertemperatur zum Verkauf auf. Altern ist ausser Frage, so dass es meistens frisch und zäh wie Leder ist. Ausserdem wird eher Ziegen- und Rindfleisch verkauft; Schweinefleisch ist kaum im Angebot, weil man wegen des wachsenden Anteils der muslimischen Bevölkerung befürchtet, Kundschaft zu verlieren, doch in den meisten ugandischen Städten finden sich noch Läden für Liebhaber. Sie heissen sehr treffend „Pork Joint“ (joint heisst Gelenk, aber auch Laden oder Klub) und verkaufen rohes oder gegartes Schweinefleisch. Meistens sind sie in irgendeiner Seitenstrasse versteckt.
In Mbarara gingen wir in denselben „Pork Joint“, den ich fünf Jahre vorher ausfindig gemacht hatte: den Nyarushanje Pub. Mit einer Kneipe hat das nur wenig gemeinsam: ein schäbiger Raum mit einer Handvoll abgenutzter Stühle, von der Decke blättert Farbe und in einem brummenden Kühlschrank stehen Bierflaschen – Nile, Tusker und Bell. Kein Vergleich zu den Kneipen in New York mit 20 handgebrauten Bieren vom Fass, die ich so gern mag.
Zum Fleisch geht es durch die Kneipe auf den Hof. Der Boden besteht aus gestampfter roter Erde, wie es für die Region typisch ist. Im Hof steht eine kleine Lehmhütte mit einem einzigen Fenster und einem schmalen Eingang. Die Wände sind schwarz vor Rauch, der aus dem Fenster strömt. Ich werfe einen Blick hinein und sehe grosse rosafarbene Fleischstücke von der Decke hängen. Der Rauch stammt von einer Feuerstelle im Raum. Bei dieser Konservierungsmethode wird die Haut des Schweins getrocknet und versiegelt, sodass die Fliegen dort nicht ihre Eier ablegen können. In der Lehmhütte ist es etwa fünf bis zehn Grad Celsius wärmer als draussen, das heißt bis zu kochenden 35 Grad.
Der Fleischer begrüsst mich mit einem breiten Lächeln und einem grossen Messer in der rechten Hand. Ich bitte ihn um eine Schweineschulter. Aus der Lehmhütte schleppt er ein Stück mit Rippen und allem Drum und Dran herbei: 15 Kilo Tierfleisch. Ich werde genauer: ein Schulterstück von ungefähr vier Kilo. Er grinst und verschwindet wieder in der Hütte. Jetzt kommt er mit einem kleineren Schulterstück heraus, genau vier Kilo schwer. Perfekt. Ich frage, ob es auch frisch sei. Mit beiden Händen gestikulierend, in der einen noch das Messer, versichert er mir, dass das Tier erst am Morgen gestorben sei. Er verlangt 36.000 Ugandaschillinge dafür, ich gebe ihm 35.000. Er lächelt kurz und packt das Fleisch in eine Tüte, so dass der abgetrennte Stumpf herausragt.
