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Ihre Majestät, die Zwiebel
13
November
2017
Blandine Guignier
Gesunde und preiswerte Basis aller Sossen – die Zwiebel wird bei vielen Gelegenheiten wie eine Königin gefeiert. Ein Überblick

Die Zwiebel zählt zu den ältesten, vom Menschen verzehrten Gemüsen. Sie soll von einer Wildpflanze in Zentralasien abstammen1. Ihre Spuren reichen zurück bis in bronzezeitliche Siedlungen in China oder in das Grab von Pharao Ramses IV. in Ägypten2. Noch heute nimmt sie im Essen, in ernährungswissenschaftlichen Publikationen und sogar bei eigens veranstalteten Festen einen besonderen Platz ein. Doch wie erlangte eine einfache orientalische Pflanze weltweiten Kultstatus?


 

Ein beliebtes Gemüse

Glennville Sweet Onion Festival und Annual Vidalia Onion Festival (USA), Gran Festa de la Calçotada in Valls (Spanien), Festival des Oignons in El Hajeb (Marokko), Fête de l’oignon de Roscoff (Frankreich), Weimarer Zwiebelmarkt (Deutschland)… Die Liste der Zwiebelmärkte und -feste ist lang. Denn Allium cepa zählt in zahlreichen Weltregionen zu den Grundnahrungsmitteln. Kostengünstig in Anbau und Handel, wächst sie auf vielen unterschiedlichen Böden und ist einfach zu transportieren.

In der Schweizer Hauptstadt Bern findet jedes Jahr am vierten Montag im November der berühmte Zwiebelmarkt (Bernerisch „Zibelemärit“) mit mehr als 10 000 Besuchern statt. Vom Morgen bis zum Abend verkaufen regionale Erzeuger dort 55 bis 60 Tonnen Zwiebeln. Der erste schriftliche Hinweis auf das Fest stammt zwar erst aus den 1850er Jahren; dennoch entspricht das Fest laut Marc Höchner, wissenschaftlicher Mitarbeiter des Historischen Museums Bern und Experte für volkstümliche Traditionen, viel älterem mittelalterlichen Brauchtum. „Der Rat der Stadt Bern beschloss im Jahr 1439, am Martinstag (11. November) einen Markt einzuführen. Mit der Übernahme des gregorianischen Kalenders musste das Datum verschoben werden. Seit Mitte des 19. Jh. verkaufen die Bauern der an den Kanton Bern angrenzenden Region Vully während des Herbstmarktes in der Hauptstadt ihre zu bunten Zöpfen geflochtenen Zwiebeln.“

Der Historiker wundert sich, wie selten die Zwiebel in historischen Texten erwähnt wird. „Abgesehen von einer Strasse in der historischen Altstadt Berns mit Namen Zibelegässli‘ (‚Zwiebelgasse‘) gibt es nahezu keine Spur dieser Pflanze, die im Mittelalter ein wichtiges und beliebtes Gemüse war. Sie diente zur Ernährung, aber auch zur Behandlung von Krankheiten. Aus Zwiebelschalen wurden zudem Farben hergestellt.“

Der Markt von heute ist ein grosses Familienfest; er etablierte sich dazu im 20. Jh. Die Kinder bekommen einen halben Tag frei, um Konfetti auf Passanten zu werfen, und die Erwachsenen trinken mit Freunden Glühwein und essen Berner Spezialitäten wie Zwiebelkuchen. „1922 wurde der Markt von der Berner Stadtverwaltung auf die grossen Plätze der Stadt (Bundesplatz, Bärenplatz, Waisenhausplatz) verlegt und breitete sich dort ungestört vom Verkehr aus.“ Seitdem stehen Touristen aus anderen Schweizer Regionen und aus dem Ausland jedes Jahr früh auf, um das Fest zu besuchen.


 

Äusserst schmackhaft...

Rot, rosa, weiss oder gelb: Die Zwiebel gibt es in rund 1000 Sorten3 mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Marise Charron, Ernährungsberaterin aus Quebec, empfiehlt sie in der Beratung gern als Gewürz. „Eine Küche ohne Zwiebeln, das ist eine Küche ohne Geschmack“, erklärt sie. „Sie lassen sich in Suppen, Quiches, Pizzen, Salaten oder Gemüsepfannen einsetzen.“

Mehrere Gütesiegel und geschützte Herkunftsbezeichnungen ermuntern den Verbraucher, von dieser Sortenvielfalt zu profitieren. Einige wenige seien genannt: Cebolla Fuentes de Ebro (Spanien), Cipollotto Nocerino und Cipolla Rossa di Tropea Calabria (Italien), Oignon doux des Cévennes und Oignon rosé de Roscoff (Frankreich).

Roscoff liegt im Norden der Bretagne; man rühmt den sanften, süssen Geschmack der örtlichen Sorte. Wegen ihrer besonderen Qualität ist sie seit dem 19. Jh. bei den Briten beliebt. Johnnie (kleiner John) werden die Einwohner von Roscoff genannt, die jedes Jahr am Ende des Sommers kommen und ihre Zwiebeln in Grossbritannien verkaufen. Zunächst zu Fuss, später mit dem Fahrrad zogen die Johnnie mit ihren Zwiebelzöpfen auf englischen, walisischen und schottischen Strassen von Haus zu Haus.“4 Die bretonische Hafenstadt schätzt die Zwiebeln seit dem 17. Jh. wegen ihrer guten Haltbarkeit und ihres hohen Vitamin C-Gehalts. Sie zählten auch zu den Grundnahrungsmitteln der Seeleute, wenn sie mehrere Wochen oder Monate auf hoher See verbrachten.

... und gut für die Gesundheit!

Matrosen sind nicht die einzigen, die die Nährstoffe der Zwiebeln nutzen. „Eine Zwiebel enthält etwa 36 Kalorien, was wenig ist, jedoch 1,2 Gramm Ballaststoffe“, sagt Marise Charron. „Zudem liefert sie Vitamin C, Vitamin B6 und Magnesium, [Elemente], die der Körper für seine Funktion benötigt.“

Allerdings muss man auch sagen, dass manche Menschen Zwiebeln nicht vertragen, vor allem wenn sie am Reizdarmsyndrom leiden. „Dann können sie zu Blähungen und Magen-Darm-Beschwerden führen, erklärt die Ernährungsexpertin, fügt dann aber hinzu: „Doch die Mehrzahl der Menschen hat keine Probleme, ganz im Gegenteil.“

Die an Antioxidanzien reiche Zwiebel schützt auch gegen Infektionen, Entzündungen und schädliches Cholesterin. Die kanadische Ernährungsberaterin betont in ihrem Buch Superaliments Bonheur (Superfood, das glücklich macht)5 eine weitere, weniger bekannte Wirkung für die Gesundheit: „Die Zwiebel enthält Quercetin, das Angstgefühle verringert“ − allerdings hat noch keine klinische Studie diesen Effekt beim Menschen nachgewiesen... Wie auch immer, in einer Zeit, da Lebensmittel mit Zusatznutzen (Functional Food) hoch im Kurs stehen, wird die Zwiebel wohl noch lange hoch geschätzt bleiben.

1. FOURY, Claude und PITRAT, Michel, 2003. Histoires de légumes. Des origines à l'orée du XXIe siècle. Paris : INRA.
2. NATIONAL ONION ASSOCIATION, 2011. History of Onions. NOA | National Onion Association [online, abgerufen am 16.10.2017]. Nachzulesen unter: https://www.onions-usa.org/all-about-onions/history-of-onions
3. EUROPEAN COMMISSION, 2015. Plant variety database. European Commission [online]. 15.07.2015. [Abgerufen am 16.10.2017]. Nachzulesen unter: http://ec.europa.eu/food/plant/plant_propagation_material/plant_variety_catalogues_databases/search//public/index.cfm?event=SearchVariety&ctl_type=H&species_id=12&variety_name=&listed_in=0&show_current=on&show_deleted
4. VILLE DE ROSCOFF, 2017. La Maison des Johnnies et de l’Oignon de Roscoff. Roscoff.bzh [online, abgerufen am 16.10.2017]. Nachzulesen unter: http://www.roscoff.fr/-Maison-des-Johnnies-et-de-l-Oignon-.html
5. CERQUEIRA, Elisabeth und CHARRON, Marise, 2015. Superaliments Bonheur. Pour garder le sourire et être de bonne humeur. Montréal : Modus Vivendi.
Blandine Guignier
Journalistin
Genf, Switzerland

Blandine liebt Geschichte und Gastronomie. Sie arbeitet für die Presseagentur LargeNetwork in Genf. An der Sciences Po Grenoble erwarb sie einen Master in Journalismus.

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