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Gastronomie  |  Dossier Nahrung hat ein Gesicht

Ein Käser auf Expansionskurs Ein burgundischer Bauer wird zum Geschäftsmann

Ziegenherde in der untergehenden Sonne
Ziegenherde in der untergehenden Sonne. ©Agence Album – Maxime Massa

Im Anfang war die Ziege – genauer: Ein Zicklein, das Vater Louis seinem Sohn Thierry schenkte, der es sich schon lange gewünscht hatte. Damals, in den 1960er Jahren, lebte die Familie Chevenet von Mischkultur in Hurigny, einem kleinen Dorf in Burgund. Mit der Ankunft des Zickleins auf dem Hof begann die Familie eine Ziegenzucht. Zunächst noch bescheiden, zählte diese in den 1980er Jahren bereits 400 Milchziegen, und heute 1300. Der Familienbetrieb beschäftigt 35 Mitarbeiter und ist finanziell gesund: Der Umsatz steigt jährlich um 15%.

Der Ruf der Fromagerie Chevenet gründet sich auf hergebrachtem handwerklichen Können der Region. „In den 1960er Jahren wurden im französischen Departement Saône-et-Loire auf 7000 Höfen Ziegen zur Käseherstellung gehalten“, sagt der heute 53jährige Firmenchef Thierry Chevenet. Die Ziegenmilch, immer als Rohmilch, wird hier als in einer Abtropfform hergestellter Quark gegessen, wie auch als Frischkäse oder reifer Käse mit seinen typischen blauen Punkten. Der Käser hat sich seit 2006 diese regionale Handwerkstradition durch zwei kontrollierte Ursprungsbezeichnungen schützen lassen: Mâconnais und Charolais, zwei Weichkäse-Spezialitäten mit Edelschimmelrinde; sie sind mit flauschig-weissem Pinselschimmel bedeckt, je nach Reifeverfahren mit blauen Flecken.

Das burgundische Unternehmen tat sich auch früh durch verantwortliche Landwirtschaft hervor. „Wir weigern uns, unsere Zucht rein auf Produktivität auszurichten. Das gilt auch für die zwanzig Landwirte, die uns Milch und Frischkäse liefern. Deshalb behalten unsere Ziegen ihre Hörner, erhalten keine Antibiotika, ihr Futter wächst ohne Kunstdünger. “Wegen seiner Robustheit und der Qualität der Milch interessieren sich ausländische Züchter und Käseproduzenten für den Viehbestand der Familie. „Wir verkaufen Tiere in die Niederlande, die Schweiz, nach Osteuropa und sogar nach Vietnam. In diesen traditionell eher wenig an Ziegenkäse interessierten Ländern eröffnen sich neue Märkte.“

Unterstützung durch namhafte Chefköche

Das Unternehmen Chevenet hätte sich nie ohne die Unterstützung der französischen Chefköche so entwickelt. Paul Bocuse, der im Januar 2018 verstorbene „Jahrhundertkoch“, unterstützte zunächst Louis, später Thierry Chevenet bei der Enfaltung des Betriebs und ermunterte sie zu Innovationen. „Eines unserer Vorzeige-Produkte, La Baratte, entstand aus Überlegungen meines Vaters und Bocuses. Der Koch wünschte sich einen Qualitätskäse zu überschaubaren Kosten. Sie erfanden diesen auf einem Strohhalm aufgespiessten Käse, der sich problemlos als Ganzes servieren lässt.“ Ihm folgten weitere Drei-Sterne-Köche wie Georges Blanc und Michel Troisgros.

Die Lieferungen an renommierte Hersteller von Milchprodukten und Feinschmecker-Restaurants machen etwa 40% der Produktion aus. „Die Reife, die Verpackung, die Form: Alles muss perfekt sein. Das ist die Haute Couture der Käserei“, sagt Thierry Chevenet und fügt hinzu, dass es dieser Perfektionismus war, der das Unternehmen wachsen liess.

Der Burgunder Jean-Michel Carrette, mit einem Stern im Guide Michelin geführt, weiss, dass er bei Thierry Chevenet alles bestellen kann: Molke, um sein Gemüse originell zu glacieren, den Rohstoff für Speiseeis aus Ziegenmilch oder ultra-trockene Käsesorten, die auf Rote-Beete-Törtchen gerieben werden. „Wir arbeiten nun schon seit dreizehn Jahren zusammen“, erklärt der Chefkoch des Restaurants AuxTerrasses in Tournus. „Wir haben ein echtes Vertrauensverhältnis. Ich weiss, dass er mir das ganze Jahr über Qualität liefert.“

Vom Filmfestival in Cannes bis zum Supermarkt

Das Ergebnis dieser Bemühungen: Die Spezialitäten des Käsers finden sich heute selbst bei Staatsbanketten. „Unser Käse wird bei Essen im Élysée-Palast des Präsidenten oder in Ministerien gegessen, aber auch bei renommierten Veranstaltungen wie dem Tennisturnier Roland-Garros oder dem Filmfestival von Cannes.“

Selbst wenn die Schauspielerin Cate Blanchett, Präsidentin der 71. Ausgabe des Filmfestivals, vielleicht in einen Käse von Chevenet beisst, muss man kein Star sein, um ihn zu kosten. Als guter Geschäftsmann hat Thierry Chevenet auch Partnerschaften mit dem Einzelhandel geschlossen. „Das ist so etwas wie unsere Kollektion Prêt-à-Porter, wenn Sie wollen. Der Käse ist günstiger, der Reifeprozess und die Verpackung sind standardisiert, doch die Qualität ist die Gleiche.“ Etwa 50% der Käseproduktion nimmt diesen Weg.

Seit den 1960er Jahren geht der Ziegenkäse von Chevenet auch auf Reisen: Das burgundische Unternehmen exportiert heute 8% seiner Weichkäse-Erzeugnisse in Länder ausserhalb Frankreichs, etwa nach Skandinavien oder Japan. Im Anfang war die Ziege; dann machte sich ein kleines Stück regionaler Kultur zwischen Tradition und Moderne auf, die Welt zu erobern.

Blandine Guignier

Blandine liebt Geschichte und Gastronomie. Sie arbeitet für die Presseagentur LargeNetwork in Genf. An der Sciences Po Grenoble erwarb sie einen Master in Journalismus.

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